□ 酈韜珉

　　國際食品法典委員(CAC)對嬰兒配方食品中反式脂肪酸(以下簡稱TFA)含量的限定為不超過總脂肪酸的3%;從2010年起，中國對嬰兒配方食品也作出了同樣的規定。檢測數據顯示，在嬰兒配方奶粉中平均總脂肪含量為26.0%，其中98%～99%的成分為三酰甘油。三酰甘油又稱甘油三酯，是長鏈脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。三酰甘油是人體內含量最多的脂類，大部分組織均可以利用甘油三酯分解產物供給能量。三酰甘油在酸、堿或脂肪酶的作用下三酰甘油水解為3倍的脂肪酸和1倍的甘油，由此大致可推算出26g乳脂肪中脂肪酸含量為19.2g，而這些脂肪酸是由常見的13種脂肪酸組成(分子量從88～282不等)。經推算得出，40%的TFA來自牛乳中反油酸異化和16碳烯酸，60%來自脫色植物油。這其中TFA的含量在嬰兒配方乳高溫加熱前占總脂肪酸比例不超過2.0%。但是，以現有的工藝和檢驗技術，企業很難把90%以上的嬰兒配方奶粉TFA含量控制在3.0%以下。

　　具體分析TFA含量

　　嬰兒奶粉中反式脂肪酸(TFA)含量變化與脂肪酸的氫化和植物油的精煉脫臭有著密切關系。在配料完成后，嬰兒液體奶在濃縮設備的負壓工作環境中要先經過濃縮蒸發，然后噴霧干燥。此生產過程中具有真空除氧功能的凝汽器(冷凝器)利用蒸汽使溶液達到飽和溫度，溶于乳液中的氧氣會隨著排出氣體的降溫而排出室外。而嬰兒配方乳中的脂肪酸在真空除氧的環節里不知不覺地被氫化，增加了反式脂肪酸含量，成為了企業不可忽視的問題。

　　嬰兒配方奶粉中植物油脂肪占總重量比的14%～17%，動物脂肪占9%～12%;植物油中又以常見的精煉大豆油和玉米油為主，其TFA含量范圍分別是0.89%～3.48%和1.75%～6.19%。如果以TFA含量稍低的濕法工藝計算，市面上常見的嬰兒奶粉(一段奶粉)TFA占總脂肪酸的2.4%(按每百公斤奶粉計算，16kg值物油中含有TFA0.93%;真空除氧工藝帶來的TFA0.65%;乳脂肪酸中含有TFA0.55%;多不飽和脂肪酸及氧化帶來的TFA0.26%)。需要注意的是中國2013年1月開始實施的強制標準GB 28050-2011《預包裝食品標簽通則》中明文指出：“營養成分表中應標示出反式脂肪(酸)含量”。

　　反式脂肪酸的測定存在問題

　　在國內，有關部門規定了對于乳品中反式脂肪酸的測定方法(GB 5413.36-2010)，但是自該方法實施以來人們并沒有看到檢測詳細情況的公布，被檢產品此項指標全部合格的結果有待考證。其中，GB 5413.36-2010方法采用的是氣相色譜儀(法)，其原理如下：用溶劑提取試樣中的組脂肪，在堿性條件下提取物于甲醛發生反應生成脂肪酸甲醛，再用配有氫火焰離子化檢測器的氣相色譜儀分離順式脂肪酸甲醛和反式脂肪酸甲醛，并用外標法進行定量。

　　值得注意的是，在這份國家標準中有一個典型的誤區——第8項：精密度及解釋。相對于“精密度”更準確的詞應為“精確度”，這點表現出制定國標及審定國標者和衛生部的最高審批機關負責人都沒有仔細審查此測定方法。

　　測定乳品中反式脂肪酸除了氣相色譜儀法還有紅外光譜法、毛細管電泳法和銀離子高效色譜法。

　　目前，幾乎沒有濕法生產嬰兒配方奶粉的企業在生產中使用三級豆油，原因是這種油顏色深、雜質多，而在干法生產中使用油脂含有植脂末的可能性更大。所以從理論上看，相對于濕法，干法TFA含量高的風險更大。

　　提高嬰兒奶粉安全的具體建議

　　市面上出售的嬰兒奶粉和大部分含脂類食物中都含有TFA，研究發現，產品中維生素含量越少的油脂TFA含量越高，油脂受熱強度越大TFA含量越高。而以企業現有的工藝、設備、標準無法有效地控制嬰兒奶粉中的TFA含量，這給食用奶粉的嬰兒健康帶來了負面影響。對這種現象有4點建議，一是在生產加工嬰兒奶粉時應禁止使用植脂末與氫化植物油;二是企業應在含食用油(脂)類的產品上對TFA最高允許含量和檢測結果有所標識;三是完善當地非官方的獨立檢測機構，機構所在地的相關政府應該對其公平性與可靠性進行評估并對信息公開程度提出要求;四是加強嬰兒食品包裝的監管，嬰幼兒食品需嚴格采用氮氣包裝。