云無心又發大招:看看“牛肉香精”是怎么做出來的

2015-12-07 17:44:55 來源:

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最近,媒體又報道了一起制售假牛肉的事件。事件核心其實不法商販用把豬肉假扮成牛肉來賣——因為牛肉比豬肉貴,這種行為屬于欺詐。不過,在報道中,牛肉香精再次中槍,公眾的群情激憤對于食品添加劑的憤怒大大超越了欺詐本身。

 

牛肉香精到底是什么東西?它又是怎么怎么做出來的呢?

牛肉香精的作用自然是為了產生牛肉香味。所謂肉香,是肉在加熱情況下得到的氨基酸、多肽、碳水化合物、核苷酸等水溶性成分產生的鮮味和氣味的總和。氨基酸和還原糖發生美拉德反應得到的產物,是肉香中最核心的部分。

所以,只要有了這些成分,模擬肉香產生的過程,就可以得到肉味香精。下面是一個制作牛肉香精的例子:

 

首先,需要一些牛肉,它們除了提供真牛肉的味道,主要是提供氨基酸。先把這些牛肉切小煮熟,再磨細調成適當濃度的牛肉糊,然后加入木瓜蛋白酶進行水解。木瓜蛋白酶是從木瓜中提取的一種天然酶,可以用于嫩肉。在60 °C左右的溫度下水解十多個小時,肉糊就成了肉湯。把它煮開,蛋白酶就失去了活性,從而水解反應就停止了。把油和肉的殘渣去掉,就得到了牛肉蛋白水解物。把它的酸度調整到偏酸的目標范圍,再煮2小時,然后進行噴霧干燥,就得到了牛肉粉。牛肉粉也可以作為牛肉味調料使用,可以算是原始的牛肉香精。

現代的牛肉香精,則要以牛肉蛋白水解物為基礎,進行進一步的調制。調制所用的另一種主要原料是酵母提取物。酵母就是發面和啤酒發酵時所用的微生物。把酵母調到偏酸性,在50 °C左右的溫度下保持二十多個小時,酵母也變成了湯。酵母中天然存在許多酶,高溫讓它們失去活性之后,去掉殘渣就得到了酵母提取物。這樣的酵母提取物有一定苦味和啤酒味,可以用活性炭來去除。

下一步就是制造現代化的牛肉香精了。把90份牛肉蛋白水解物、10份酵母提取物、2份鹽酸半胱氨酸(半胱氨酸是組成蛋白質的20種基本氨基酸之一,鹽酸半胱氨酸是它的一種穩定形式)、以及1份葡萄糖混在一起,調節到弱酸條件,在90°C下反應兩個小時,然后噴霧干燥,就得到了牛肉精。

實際上,牛肉精只能大致模擬牛肉香味。如果用19的之間的數字來描述與真正的牛肉香味的相似程度(1表示完全不是牛肉味,9表示真正的牛肉味),一般的牛肉精大概能得到57分。廣告與新聞報道中說以假亂真,是不現實的。

從技術上說,完全可以做出安全有效的牛肉香精以及其他肉味香精。不管是在中國還是國外,肉味香精都是合法的食品添加劑。只要原料合格、工藝合格,肉味香精跟醬油、味精、雞精一樣,為把食物做得更好吃提供了更多的技術選擇。

牛肉香精是否安全、是否好用,是純粹的技術問題,而用它把豬肉變成牛肉然后當牛肉賣,則是商業欺詐問題。也就是說,假牛肉的案件中,如果使用的豬肉、牛肉香精或者其他食品添加劑不合格,那么是制售不安全食品;如果都合格,那么是商業欺詐。牛肉香精,只是被媒體打偏了靶子無辜中槍而已。

信息來源:松鼠云無心

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