注水后的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結締組織呈半透明紅色膠凍狀，橫切面可見到淡紅色的肌肉，如果是凍結后的牛肉，切面上能見到大小不等的結晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結的，嚴重時這種冰粒會使肌肉纖維斷裂，造成肌肉中的漿液(營養物質)外流。

手觸：

正常的牛肉富有一定的彈性，注水后的牛肉因破壞了肌纖維的張力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷，很難恢復原狀，手觸也沒有粘性。

刀切：

注水后的牛肉用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。

化凍：

注水凍結后的牛肉在化凍時，化凍后的水呈暗紅色，是因肌纖維被凍結冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。

試紙浸濕法：

將一張吸水性良好的紙條(如濾紙、衛生紙或宣紙) 直接貼在新切開的肉面上，浸潤片刻后取出觀察。正常肉紙條吸水慢、紙條上有油跡，用手揭紙條時有粘著感、不易撕下；注水肉紙條吸水很快，也易從肉面揭下、不易用火點燃，嚴重的注水肉汁液會更快浸潤紙條，可越出肉面1～2cm。