嚴   亮1   劉   麗1   林   珊1   袁   唯2   黃啟超2   范   垚1     李   燕1    楊瑞娟1

　　香菇(學名：Lentinus edodes)，又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸，是一種食用真菌。香菇營養豐富，研究顯示，香菇多糖能提高輔助性T 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。軟糖是以食用膠(或淀粉)、白砂糖、和淀粉糖漿(或其他食糖)為主料制成的具有彈性和咀嚼性的糖果。本研究針對香菇和軟糖深受歡迎的優勢，研究開發香菇軟糖，以期為云南的香菇的利用提供新的思路。

　　材料與方法

　　試驗材料

　　干香菇原料從農貿市場購買。明膠、卡拉膠、瓊脂、食鹽、麥芽糖漿：北京北方霞光食品添加劑有限公司昆明分公司

　　試驗設備

　　恒溫烘箱，電爐，恒溫水浴鍋，分析天平，色差計，質構儀，模具，手持糖量計，封口機，濃縮鍋等。

　　工藝流程

　　工藝操作要點

　　1熬糖?，F將白糖和麥芽糖漿混合后加入規定的水先進行溶糖，再用加溫進行熔糖，當白糖顆粒完全熔化為好。

　　2香菇浸提液。香菇與水按比率比進行煮制，時間太短，香菇的香味不能充分浸出，時間太長苦味又太濃。濃縮、過濾至可溶性固形物達6%，備用。

　　3膠體的溶解?，F將各種食用膠按照配料表稱重后加入規定的香菇浸提液溫浸潤4h，使其充分吸水溶脹，再在相應的溫度60-80℃條件下水浴溶解，充分溶解后即可。

　　4混合攪拌和調酸。在預冷的糖溶液中將各食用膠溶液逐一加入并不斷攪拌，再將用香菇浸提液稀釋溶解的乙基麥芽酚和檸檬酸溶液加入到混合液中，充分攪拌。

　　5靜置。靜置的目的是為了使攪拌過程中混入膠體溶液的氣泡充分上浮消失，提高軟糖的質量。

　　6注模。將靜置后的糖膠混合液灌注于模型中，灌注時注意量要一致，動作要快，以保證軟糖的均勻一致。

　　冷卻和脫模。冷卻是為了使膠糖混合液凝固，脫模時一定要輕，切記不能用鋒利的工具進行撬，以免破壞軟糖的外觀。

　　單因素實驗

　　(1) 不同濃度瓊脂溶液凝膠特性

　　(2) 不同濃度明膠溶液凝膠特性

　　(3) 不同濃度卡拉膠溶液凝膠特性

　　(4) 熔糖(熬糖)溫度對軟糖質量的影響

　　(5) 香菇浸提液用量對軟糖質量的影響

　　(6) 乙基麥芽酚用量對軟糖質量的影響

　　(7) 用水量對卡拉膠溶解效果的影響

　　(8) 用水量對明膠溶解效果的影響

　　(9) 用水量對瓊脂溶解效果的影響

　　6香菇軟糖工藝條件優化正交實驗

　　(1) 膠體的復配對軟糖質量的影響

　　(2) 糖酸比對軟糖質量的影響

　　7軟糖感官評分表。從色澤外觀、組織、風味三個方面來對樣品進行感官評定。

　　8衛生指標及測定方法：菌落總數和的測定：按 GB/T 4789.2-2003《食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定》測定;大腸菌群的測定：按 GB/T 4789.3-2003 《食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定》測定。

　　試驗結果與討論

　　凝膠基質配比試驗。不同濃度瓊脂溶液凝膠特性。在相同的浸潤時間(4h)和溶解溫度(100℃)按照0.4%、0.5%、0.6%進行添加，水浴溶解后水浴溶解后進行室溫冷卻凝膠，結果如表2。

表1   不同濃度瓊脂溶液凝膠特性

　　從表1我們可以看出，隨著瓊脂濃度的增加，凝膠強度也在增強。但當瓊脂濃度低于0.4%時，瓊脂溶液不能很凝固。

　　不同濃度明膠溶液凝膠特性。在相同的浸潤時間(4h)和溶解溫度(60℃)，按照1%、3%、5%、8%、11%進行明膠添加，水浴溶解后置于冰箱(0-4℃)冷卻凝膠，結果如表3。

表2   不同濃度明膠溶液凝膠特性

　　從表2我們可以看出，隨著明膠濃度的增加，凝膠強度也在增強。但當明膠濃度低于1%時，凝膠溶液不能很凝固。要想獲得韌性較好的軟糖，明膠濃度應在8%以上。

　　不同濃度卡拉膠溶液凝膠特性。在相同的浸潤時間(4h)和溶解溫度(100℃)，按照0.9%、3%、4%、5%、進行卡拉膠添加，水浴溶解后置于室溫冷卻凝膠，結果如表3。

表3   不同濃度卡拉膠溶液凝膠特性

　　從表3我們可以看出，隨著卡拉膠濃度的增加，凝膠強度也在增強。但當卡拉膠濃度低于0.9%時，卡拉膠溶液不能很凝固。要想獲得強度較好的軟糖，卡拉膠濃度不能低于3%。

　　煮制時間對香菇浸提液的影響。用香菇：水=1:20的香菇與水比進行煮制(溫度96℃)，分三次進行煮制(第一次5分鐘、第二次10分鐘，第三次15分鐘)，混合溶液，過濾，測定其吸光度、色差、品嘗香菇的口感并進行描述、測定其pH值，結果如下：

圖2    煮制時間對香菇汁pH汁的影響

　　從圖2可以看出，隨著煮制時間的延長，香菇浸提液的pH值越來越低。

　　熔糖溫度與香菇浸提液用量對軟糖質量的影響

　　熔糖(熬糖)溫度對軟糖質量的影響。先小火低溫60℃左右預熔15min后改用大火(高溫105℃-111℃)熬糖(15min)，白糖焦糖化不明顯，軟糖能較好凝固，韌性較好，香菇風味濃郁。初步以該參數為最佳熔糖的工藝參數。

　　香菇浸提液用量對軟糖質量的影響。用小火低溫60℃左右預熔15min后，改用大火高溫105℃-111℃熬糖(15min)，設計糖：香菇浸提液比例為8:1、10:1、12:1和15：1進行熔糖效果的研究，結果如表6。

　　從下頁表4可以看出，當熔糖用香菇浸提液量低于9.1%，熔糖就不能進行，會出現白塘顆粒，造成軟通不能夠很好凝固，但如果香菇浸提液用量高于11.11%時，軟糖由于含水量較高而質地較軟。因此，初步設定在熔糖時采用9%的香菇浸提液添加量進行熔糖。

表4   香菇浸提液用量對軟糖質量的影響

　　乙基麥芽酚用量對軟糖質量的影響。乙基麥芽酚是良好的增香劑，能夠使香菇的焦香味得到增強，為了使香菇軟糖的香菇焦香味更加的濃郁，試驗設計添加適量的乙基麥芽酚進行增香。試驗按照0.006%、0.0125%和0.025%添加量進行試驗。結果如表5。

表5    乙基麥芽酚用量對軟糖質量的影響

　　從表5可以看出，添加%0.0125的乙基麥芽酚可以有效提升香菇軟糖的焦香味，該濃度會使軟糖具有明顯的乙基麥芽酚的風味。太低起不到突出焦香味的作用，初步設定在加工香菇軟糖時添加0.0125%的乙基麥芽酚進行香菇焦香味的突出作用。

　　溶膠用水量對溶膠效果的影響。軟糖的生產，食用膠具有凝聚和賦予軟糖優良口感和各種花樣變化的特性，具有非常重要的作用。試驗設計溶膠溫度和溶膠最小用水量兩個試驗進行。

　　用水量對卡拉膠溶解效果的影響?？ɡz具有良好的塑性并具有一定的彈性和強度。在軟糖生產中常用來作為凝固劑使用，試驗采用1g卡拉膠進行溶解試驗，分別添加50倍、55倍和60倍的香菇浸提液，先進性室溫浸潤4小時，水浴80℃熱溶。

　　結果表明:當香菇浸提液的用量為重量的50倍以上時，可以較好的進行卡拉膠的溶解。為了使有限的香菇浸提液能將其他的食用膠都溶解，初步計劃使用卡拉膠重量的50倍進行浸潤4h，水浴80℃熱溶。

　　用水量對明膠溶解效果的影響。明膠作為優質的動物膠，在軟糖的生產過程中能夠提供極好的彈性和韌性。且具有恢復性好、溶解溫度低的特點。試驗采用5g明膠進行溶解試驗，分別添加4倍、4.5倍和5倍的香菇浸提液，先進性室溫浸潤4小時，水浴60℃熱溶。

　　結果表明：當香菇浸提液的用量為明膠重量的4倍時，室溫浸潤4h不能完全浸潤，5倍及以上時可較好的浸潤，在60℃下水浴加熱能較好的進行溶解。初步計劃使用明膠重量的5倍進行浸潤和加熱溶解。

　　用水量對瓊脂溶解效果的影響。瓊脂具有良好的塑性和強度。在軟糖生產中也常用來作為凝固劑使用，試驗采用1g瓊脂進行溶解試驗，分別添加25倍、30倍和35倍的香菇浸提液，先進性室溫浸潤4小時，80℃水浴熱溶。

　　結果表明：當香菇浸提液的用量為瓊脂重量的30倍時，室溫浸潤4h能較好的浸潤，在80℃水浴熱溶能較好的溶解。如果過低，溶解性不好，過高起不到增加軟糖的強度和塑性的作用。初步計劃使用瓊脂重量的30倍進行浸潤4h后水浴80℃熱溶作為溶瓊脂的參數。

　　膠體的復配對軟糖質量的影響。在單因素試驗的基礎上，以香菇浸提液100g，添加香菇浸提液重量的75%添加糖(其中白糖：麥芽糖漿=7:3)，食鹽含量為0.02進行添加，將明膠、卡拉膠和瓊脂進行正交試驗設計，因素水平表見表6。

表6   試驗因素水平表

表7   最佳復配食用膠的L9（33）正交試驗結果

　　由正交實驗結果表7，根據極差R值，確定香菇軟糖的膠體復配最佳組合為明膠用量為香菇浸提液重量的8%，卡拉膠用量為香菇浸提液重量的1.7%，瓊脂用量為香菇浸提液用量的0.2%，軟糖基質最好。

　　糖酸比對軟糖質量的影響。合適的糖酸比不僅能夠提供怡人的口感，還能夠為保證軟糖的質量。未獲得良好的口感，我們以白糖為基礎，添加食鹽，以pH值和感官評定指標進行軟糖糖酸比L923正交試驗。

表8    糖鹽比試驗因素水平表

表9   最佳糖酸比正交試驗結果

　　由正交實驗結果表9，根據極差R值，本試驗中各因素對結果的影響主次順序依次為：食鹽(A)>白糖(B)。根據k值，得到糖酸比最佳配方組合為A3B3即食鹽用量為1.6%，白糖用量為53%為最佳組合。

　　微生物指標

表10    微生物指標的標準

　　結論

　　通過以上實驗，香菇軟糖最佳的生產配方：以香菇浸提液重量為基礎，明膠用量為香菇浸提液重量的8%，卡拉膠用量為香菇浸提液重量的1.5%，瓊脂用量為香菇浸提液用量的0.3%，白糖用量為53%，食鹽用量為1.6%，乙基麥芽酚用量為0.0125%。最佳的工藝參數為：用香菇粉與水的比1：20，96℃煮制10min，白砂糖添中添加11.1%的香菇浸提液，先用60℃溶糖15min，再用105-111℃進行熔糖，明膠以5倍重量的香菇浸提液室溫浸潤4h后用60℃水浴溶膠，卡拉膠用50倍重量的香菇浸提液室溫浸潤4h后80℃水浴溶膠，瓊脂用30倍香菇浸提液室溫浸潤4h后水浴80℃熱溶，將上述糖液、食用膠溶液混合，加入乙基麥芽酚和食鹽后充分攪拌，注模冷卻后脫模包裝即為香菇味濃郁、硬度適中，韌性十足，甜酸比合適的香菇軟糖。

　　作者單位：1.普洱茶研究院;2.云南農業大學食品科技學院