摘 要：以釀造后的葡萄皮渣為添加料，經過單因素和正交試驗研究葡萄皮渣餅干的最佳配方和加工工藝。結果表明：以100g面粉為基礎，加入7g粉碎的葡萄皮渣，30g蛋清，5g蟲草粉，上火190℃，下火170℃，焙烤7min，即可得到品質優良，口感酥脆并且經濟的葡萄籽餅干。

　　關 鍵 詞：北冬蟲夏草;葡萄皮渣;餅干;烘焙

　　北冬蟲夏草(Cordyceps militaris(L.Fr)Link)，又名北蟲草、蛹蟲草，屬于子囊菌綱、麥角菌目、麥角菌科、蟲草屬真菌。北冬蟲夏草具有和冬蟲夏草相似的活性成分和藥理作用。有關北冬蟲夏草的應用研究也成為國內外在蟲草研究方向上的熱點。它不僅可以滋補人體，且能有效地抑制病毒和腫瘤，還有多種藥理價值?，F已可以用葡萄皮渣制作果醋飲料，并從中提取出齊墩果酸，成為治療慢性病毒性肝炎較為理想的藥物。經研究表明葡萄皮渣中所含的膳食纖維對糖尿病大鼠的糖原調節效果較好且可以控制其體重的下降。葡萄籽中的多酚類物質有很強的抗氧化作用，在抗癌、心血管保護方面的作用也很突出。

　　本試驗旨在研制出以蟲草粉，釀造后的葡萄籽及皮渣，白砂糖，雞蛋，油脂為原料，根據各種原料的加工特性，加工成葡萄籽餅干，對釀酒后的廢料進行開發利用，增加其附加值，提高經濟效益。

　　一、材料與方法

　　1.材料與儀器

　　釀造后的葡萄皮渣(品麗珠)，北冬蟲夏草(山西農業大學食用菌中心提供)，面粉，食用油，雞蛋，奶粉，白砂糖，起酥油，飴糖，膨松劑等均購買于本地超市。

　　DHG-9243BS-III電熱恒溫鼓風干燥箱(上海新苗醫療器械制造有限公司)、小型高速粉碎機(北京燕山正德機械設備有限公司)、分析天平(BS 210S北京賽多利斯天平有限公司)、祥興分層烤爐(廣東順德華興電器廠)、箱式電阻爐(中國上海實驗爐廠)、酥皮機(河北歐美佳食品機械有限公司)

　　2.試驗方法

　　1.2.1 工藝流程及操作要點

　　原輔料預處理→攪拌預混→面團調制→輥壓成型→烘焙→冷卻→包裝→成品

　　1)原輔料預處理：將葡萄籽、葡萄皮渣放于55℃烘箱中烘干，將烘干后的葡萄籽以及葡萄皮渣放入粉碎機中進行多次粉碎。

　　2)面團調制：將食用油、起酥油、飴糖和白砂糖，混合，軟化，預冷。雞蛋取蛋清，并將蛋清打發，后加入面粉、膨松劑，拌勻，再倒入粉碎的葡萄籽和葡萄皮渣，拌勻，加入軟化的食用油、起酥油、飴糖和白砂糖，攪拌均勻，和成面團，靜置10min。

　　3)成型：將面團通過壓面機壓成適宜厚度，壓延比為1:3，然后用預先選擇好的模具在餅坯上進行輥模操作。

　　4)烘焙：烤箱調好上下火溫度后，預熱。將盛有餅坯的烤盤放入預熱好的烤箱中，進行焙烤7min。

　　5)冷卻與包裝：從烤箱中取出烤盤后，并趁熱在餅干表面噴一層食用油，并在室溫自然冷卻。挑選出色澤均勻與形狀完整的餅干，進行密封包裝。

　　1.2.2 葡萄籽餅干基本配方

　　面粉100g，白砂糖20g，飴糖5g，植物油10g，鹽2.5g，膨松劑2g。

　　1.2.3感官評分

　　對葡萄籽餅干進行感官評分，評分標準見下頁表1。

　　1.2.4單因素實驗

　　1.2.4.1葡萄籽及葡萄皮渣添加量對餅干品質的影響

　　葡萄籽及葡萄皮渣經篩孔過篩后，在基礎配方條件下其添加量分別為1g、3g、5g、7g、10g、15g時，研究葡萄籽及皮渣添加量對餅干品質的影響。

　　1.2.4.2 蛋清添加量對餅干品質的影響

　　在基礎配方條件下，添加適量葡萄籽及皮渣、蟲草粉，蛋清的添加量分別為10g、20g、30g、40g、50g時，研究蛋清添加量對餅干品質的影響。

表1   感官評分標準

　　1.2.4.3 焙烤溫度對餅干品質的影響

　　在確定最佳配方的基礎上，將焙烤上火和下火溫度分別設為(1)200、180℃;(2)190、170℃;(3)180、160℃;(4)170、150℃，研究其對餅干品質的影響。

　　1.2.4.4 蟲草粉添加量對餅干品質的影響

　　在基礎配方條件下，添加適量葡萄皮渣和蛋清，蟲草粉的添加量分別為3g、4g、5g、6g、7g時，研究蟲草粉添加量對餅干品質的影響。

　　1.2.5 正交實驗

　　根據單因素實驗的結果，進行正交試驗。以葡萄籽及皮渣、蛋清，焙烤時間以及蟲草粉為因素，按照表2設計正交試驗因素與水平。

　　二、結果與分析

　　1.葡萄籽及皮渣添加量的確定

　　按照1.2.4.1的條件進行焙烤，所得結果見圖1。

圖1   葡萄籽及皮渣添加量對餅干品質的影響

　　當其添加量為7g時，餅干有葡萄的香味且質地酥松。添加量過多時，餅干成型后易碎，表面的感官組織性狀明顯粗糙，口感發硬。

　　2.蛋清添加量的確定

　　在餅干面團中，蛋清是用來調節面糊的濕度以及酥松性能，并且會加強成品的感官性狀。結果見圖2。

圖2   蛋清添加量對餅干品質的影響

　　當蛋清量加入較少時，餅干的硬度較大，疏松效果不明顯。蛋清加入過多時，會使生產的成本有所提高，而且使餅干熟制時間延長，質軟，且不易上色。綜合考慮后，蛋清添加量為30g時最為適宜，感官評分也最高。

　　3.烘焙溫度的確定

圖3   烘焙時間對餅干品質的影響

　　葡萄籽餅干烘焙溫度不宜過高，時間也不宜太長。烘焙溫度高，餅干顏色太深或被烤焦;溫度太低，不易達到烘焙效果，無法形成好的感官品質。結果表明當溫度為上火190℃，下火為170℃，焙烤7min時會有最佳的品質。

　　4.蟲草粉添加量的確定

　　蟲草粉添加量太多時，蟲草特有的風味會掩蓋葡萄的味道，并且蟲草添加量過多會使成本增加。所以蟲草的適宜添加量為5g。

　　5.主要配料的正交實驗結果

　　4因素3水平進行正交試驗，結果見表3。

表2   正交因素水平表

表3   正交試驗結果

　　由正交試驗結果表3得知，因素A即葡萄籽及皮渣是影響葡萄籽餅干感官品質的主要因素，其次為蛋清(因素B)和焙烤溫度(因素C)，蟲草粉(因素D)的影響最小。A2B3C1D2為最佳組合，即上火190℃、下火170℃，餅干的最佳配方為100g面粉，20g白砂糖，5g飴糖，10g植物油，2.5g鹽，2g膨松劑，7g葡萄籽及皮渣，35g蛋清，5g蟲草粉。

　　三、結論

　　經過單因素及正交試驗，確定了葡萄籽餅干的最佳配方為面粉100g，白砂糖20g，飴糖5g，植物油10g，鹽2.5g，膨松劑2g，7g葡萄籽及皮渣，35g蛋清，5g蟲草粉。最佳焙烤參數為：上火190℃，下火170℃，時間為7min。

　　在該條件下制作的餅干，外形完整、口感酥松、色澤均勻且為金黃色，有北葡萄的風味和營養價值。葡萄籽餅干具有以抗氧化的功效，且食用方便，為休閑食品又添加了新的一員，并且使葡萄酒行業可以合理利用釀酒后的廢渣，增加經濟效益。

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　　作者單位：山西農業大學