答案是：肉制品中的鹽，除了產生咸味，還有更加重要的功能。首先，鹽是防腐劑。肉制品比較容易受到細菌污染，有的細菌或者其毒素的致病能力很強，而高鹽對抑制細菌生長有明顯作用。第二，加工肉制品需要結合盡可能多的水，才能有良好的口感。要結合更多的水，一方面需要鹽使得肌肉纖維吸水膨脹。另一面，溶解出來的蛋白質越多，結合的水就越多。鹽可以促進更多的蛋白質溶解出來，通常在火腿腸類的肉制品中用到2%左右———這已經很咸。

　　在美國，人們攝入的食鹽有77%來自于加工食品，其中有20%來自于加工肉類。因此總體來說，不管是火腿腸、午餐肉還是肉丸子，這些加工肉制品都不推薦常吃，以免攝入過多鹽。