摘 要：生豬屠宰檢疫工作不僅關系到豬肉質量和安全問題，也關系到消費者的身體健康和合法權益的維護。因此，動物衛生監督生豬屠宰檢疫員在開展檢疫工作過程中必須具備準確、迅速判斷飼料源性黃脂肉和病源性黃疸肉的技能，從而對檢出的黃染肉進行科學地處理。

　　關 鍵 詞：生豬屠宰;黃脂病;鑒別

　　豬黃脂病是以豬體脂肪組織呈現黃色為特征的一種色素沉積性病癥，松軟不堅實，有時有異常腥味，外觀性差，俗稱“黃膘肉”，生豬宰后皮下脂肪變黃的豬肉，若因飼料引起的稱為“黃脂肉”，因疾病引起的則稱為“黃疸肉”。

　　一、黃脂肉

　　黃脂肉產生一般與飼料有關，也與豬的品種具有一定的關系。正常豬肉的脂肪顏色為白色。黃脂肉和黃疸肉在外觀的色澤方面發生異常，黃脂肉產生一般與飼料有關，也與豬的品種具有一定的關系。

　　二、黃疸肉

　　黃疸肉是因某些傳染病和一些疾病如寄生蟲病、中毒性疾病、溶血性疾病或膽汁排出發生障礙時，大量膽紅素進入血液、組織液，并在皮膚、黏膜、脂肪以及其它實質器官組織沉積，使其出現黃染的一種病理變化。分為溶血性、實質性、阻塞性和中毒性黃疸。

　　1.溶血性黃疸。溶血性黃疸的產生，病因包括產氣夾膜桿菌及某些溶血性鏈球菌所致的敗血癥;肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、嗜血桿菌等直接作用于紅細胞導致溶血;瘧原蟲感染，錐蟲、梨形蟲、弓形蟲和附紅細胞體等入侵，破壞紅細胞，釋放膽紅素導致黃疸的產生。

　　2.實質性黃疸。實質性黃疸的產生，病因包括甲狀腺功能亢進，并發脂肪肝、肝細胞壞死，心臟衰竭造成的肝淤血和肝細胞缺氧;病毒性肝炎、壞死性肝硬化、沙門氏菌病、敗血癥以及鉤端螺旋體病、肝結核、大葉性肺炎等引起的肝實質損害;磺胺類、金霉素、新生霉素、苯巴比妥類藥物、銅等重金屬可引起肝中毒性損傷;黃曲霉素中毒引起的肝膽病變;長途運輸的應激發生免疫失調，引起肝細胞損害等。

　　3.阻塞性黃疸。阻塞性黃疸常見于氯丙嗪及磺胺類藥物造成的膽汁性肝硬化;膽結石、華支睪吸蟲病、肝片吸蟲病、血凝塊的堵塞;膽管狹窄、膽管炎等。

　　4.中毒性黃疸。中毒性黃疸常見于銅、鉛和黃曲霉素中毒后通過氧化或非氧化作用破壞紅細胞導致黃疸，豬的卟啉代謝病可引起血管外溶血，發生中毒和全身感染導致黃疸。

　　三、鑒別方法

　　1.感官鑒別法。檢疫工作開展過程中遇到黃染肉，首先要看皮膚是否發黃，其次查看關節滑液囊液以及筋腱，如果均為黃色，則基本判定為黃疸。將有疑問的胴體放置通風干燥處，經幾個小時后再觀察，若色度減輕或消失則為黃脂，反之，黃色不減弱或顏色加重則為黃疸。仔細觀察肝臟和膽管，有肝囊腫、硬化、變性、膽管阻塞等現象，可確定為黃疸。那些因為鉤端螺旋體病引起的黃疸，在皮膚、關節滑液囊液、血管內膜和肌腱部位黃染比較明顯。

　　2.實驗室鑒別法。(1)硫酸法。取10g脂肪置于50%濃度酒精中浸泡，不停的搖晃，10分鐘后過濾出濾液，在試管中滴入8ml濾液，然后加入10-20滴濃硫酸。如果濾液內出現綠色，是因為濾液內存在膽紅素，再次加入硫酸并用酒精燈稍微加熱，如果呈現淡藍色，這說明取樣肉是黃疸肉。

　　(2)苛性鈉法。稱取2g脂肪，剪碎后放入試管中，加入5ml濃度為5% NaOH溶液，加熱煮沸約1分鐘，振蕩試管，然后在流水下降溫冷卻到40-50℃(手觸摸具溫熱感)。再往試管中滴入1-2滴乙醚或汽油，搖晃試管直到均勻，然后稍微加熱密封試管，靜置等待分層。如果上層乙醚或汽油呈黃色，下層液體無色，說明含有天然色素而無膽紅素，即可以判定檢樣為黃脂肉;如果上層乙醚或汽油呈無色，下層液體呈黃綠色，說明有膽紅素存在即可以判定檢樣為黃疸肉;還有如果上下層均為黃色，這說明檢樣既是黃脂肉也是黃疸肉。

　　四、檢疫判定

　　1.宰前檢疫。主要檢疫待宰豬可視黏膜、口腔黏膜和舌苔，這些地方可以看出生豬的健康狀態，如果發現有黃色物質，在宰殺過程中要進行重點處理。

　　2.宰后檢疫。黃脂肉的特點是脂肪組織出現不同程度的黃染現象，皮下脂肪、腎臟區域的脂肪組織黃色很深，肌間脂肪黃色較淺，脂肪稍混濁，質硬，內臟正常無變化，略帶魚腥味，其他組織均沒有黃染現象。放置一定時間后黃色變淺或消失，一般可認定為黃脂肉。若黃染肉除了脂肪組織黃染外，皮膚、可視黏膜、口腔黏膜、關節滑液、組織液、血管壁、肌腱、實質器官等都有不同程度的黃染現象，同時脂肪松軟不堅實、外觀差、伴有異常腥味，放置一定時間后黃染不變色或顏色加深，則認定為黃疸肉。

　　五、黃疸肉處理

　　1.病源性黃疸肉。病源性黃疸肉或黃疸與黃脂現象并存的胴體，不能食用，可參照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》(GB I6548-2006)的規定作工業用或銷毀處理。

　　2.飼料源性黃脂肉。如飼喂黃玉米、南瓜、胡蘿卜這些含有天然色素的蔬菜后，皮下脂肪以及胴體其他脂肪呈現淡黃色，其他黏膜組織不發黃，這樣肉觀察1到2個小時，肉的黃色有消退或者減輕的，但肉質良好，不消瘦，一般采取肝臟銷毀，胴體作腌制處理，加蓋印章并出證，準予出場鮮銷;有病變或特殊氣味者(可能飼喂過量魚粉、魚碎屑或是泔水垃圾豬)不能作為食用，根據《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》(GB I6548-2006)的規定對胴體及內臟作銷毀處理。

　　通常黃脂肉可視情況決定能否食用，而黃疸肉為不合格肉品，堅決不能食用。正確認識色澤異常肉產生的原因，有助于我們正確處理黃脂肉和黃疸肉，為人民群眾消費質優、安全的豬肉產品保駕護航。

　　參考文獻：

　　[1]曲祖乙.獸醫衛生檢驗[M].北京:中國農業出版社,2006.

　　[2]李輝.豬黃脂、黃疸肉的鑒別和形成原因[J].畜牧獸醫科技,2012(03):21

　　作者單位：貴州省遵義市務川自治縣農牧局