生豬屠宰檢疫豬黃脂病的科學鑒別

2015-05-25 14:27:51 來源: 食品安全導刊

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覃   偉

  摘 要:生豬屠宰檢疫工作不僅關系到豬肉質量和安全問題,也關系到消費者的身體健康和合法權益的維護。因此,動物衛生監督生豬屠宰檢疫員在開展檢疫工作過程中必須具備準確、迅速判斷飼料源性黃脂肉和病源性黃疸肉的技能,從而對檢出的黃染肉進行科學地處理。

  關 鍵 詞:生豬屠宰;黃脂病;鑒別

  豬黃脂病是以豬體脂肪組織呈現黃色為特征的一種色素沉積性病癥,松軟不堅實,有時有異常腥味,外觀性差,俗稱“黃膘肉”,生豬宰后皮下脂肪變黃的豬肉,若因飼料引起的稱為“黃脂肉”,因疾病引起的則稱為“黃疸肉”。

  一、黃脂肉

  黃脂肉產生一般與飼料有關,也與豬的品種具有一定的關系。正常豬肉的脂肪顏色為白色。黃脂肉和黃疸肉在外觀的色澤方面發生異常,黃脂肉產生一般與飼料有關,也與豬的品種具有一定的關系。

  二、黃疸肉

  黃疸肉是因某些傳染病和一些疾病如寄生蟲病、中毒性疾病、溶血性疾病或膽汁排出發生障礙時,大量膽紅素進入血液、組織液,并在皮膚、黏膜、脂肪以及其它實質器官組織沉積,使其出現黃染的一種病理變化。分為溶血性、實質性、阻塞性和中毒性黃疸。

  1.溶血性黃疸。溶血性黃疸的產生,病因包括產氣夾膜桿菌及某些溶血性鏈球菌所致的敗血癥;肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、嗜血桿菌等直接作用于紅細胞導致溶血;瘧原蟲感染,錐蟲、梨形蟲、弓形蟲和附紅細胞體等入侵,破壞紅細胞,釋放膽紅素導致黃疸的產生。

  2.實質性黃疸。實質性黃疸的產生,病因包括甲狀腺功能亢進,并發脂肪肝、肝細胞壞死,心臟衰竭造成的肝淤血和肝細胞缺氧;病毒性肝炎、壞死性肝硬化、沙門氏菌病、敗血癥以及鉤端螺旋體病、肝結核、大葉性肺炎等引起的肝實質損害;磺胺類、金霉素、新生霉素、苯巴比妥類藥物、銅等重金屬可引起肝中毒性損傷;黃曲霉素中毒引起的肝膽病變;長途運輸的應激發生免疫失調,引起肝細胞損害等。

  3.阻塞性黃疸。阻塞性黃疸常見于氯丙嗪及磺胺類藥物造成的膽汁性肝硬化;膽結石、華支睪吸蟲病、肝片吸蟲病、血凝塊的堵塞;膽管狹窄、膽管炎等。

  4.中毒性黃疸。中毒性黃疸常見于銅、鉛和黃曲霉素中毒后通過氧化或非氧化作用破壞紅細胞導致黃疸,豬的卟啉代謝病可引起血管外溶血,發生中毒和全身感染導致黃疸。

  三、鑒別方法

  1.感官鑒別法。檢疫工作開展過程中遇到黃染肉,首先要看皮膚是否發黃,其次查看關節滑液囊液以及筋腱,如果均為黃色,則基本判定為黃疸。將有疑問的胴體放置通風干燥處,經幾個小時后再觀察,若色度減輕或消失則為黃脂,反之,黃色不減弱或顏色加重則為黃疸。仔細觀察肝臟和膽管,有肝囊腫、硬化、變性、膽管阻塞等現象,可確定為黃疸。那些因為鉤端螺旋體病引起的黃疸,在皮膚、關節滑液囊液、血管內膜和肌腱部位黃染比較明顯。

  2.實驗室鑒別法。(1)硫酸法。取10g脂肪置于50%濃度酒精中浸泡,不停的搖晃,10分鐘后過濾出濾液,在試管中滴入8ml濾液,然后加入10-20滴濃硫酸。如果濾液內出現綠色,是因為濾液內存在膽紅素,再次加入硫酸并用酒精燈稍微加熱,如果呈現淡藍色,這說明取樣肉是黃疸肉。

  (2)苛性鈉法。稱取2g脂肪,剪碎后放入試管中,加入5ml濃度為5% NaOH溶液,加熱煮沸約1分鐘,振蕩試管,然后在流水下降溫冷卻到40-50℃(手觸摸具溫熱感)。再往試管中滴入1-2滴乙醚或汽油,搖晃試管直到均勻,然后稍微加熱密封試管,靜置等待分層。如果上層乙醚或汽油呈黃色,下層液體無色,說明含有天然色素而無膽紅素,即可以判定檢樣為黃脂肉;如果上層乙醚或汽油呈無色,下層液體呈黃綠色,說明有膽紅素存在即可以判定檢樣為黃疸肉;還有如果上下層均為黃色,這說明檢樣既是黃脂肉也是黃疸肉。

  四、檢疫判定

  1.宰前檢疫。主要檢疫待宰豬可視黏膜、口腔黏膜和舌苔,這些地方可以看出生豬的健康狀態,如果發現有黃色物質,在宰殺過程中要進行重點處理。

  2.宰后檢疫。黃脂肉的特點是脂肪組織出現不同程度的黃染現象,皮下脂肪、腎臟區域的脂肪組織黃色很深,肌間脂肪黃色較淺,脂肪稍混濁,質硬,內臟正常無變化,略帶魚腥味,其他組織均沒有黃染現象。放置一定時間后黃色變淺或消失,一般可認定為黃脂肉。若黃染肉除了脂肪組織黃染外,皮膚、可視黏膜、口腔黏膜、關節滑液、組織液、血管壁、肌腱、實質器官等都有不同程度的黃染現象,同時脂肪松軟不堅實、外觀差、伴有異常腥味,放置一定時間后黃染不變色或顏色加深,則認定為黃疸肉。

  五、黃疸肉處理

  1.病源性黃疸肉。病源性黃疸肉或黃疸與黃脂現象并存的胴體,不能食用,可參照《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》(GB I6548-2006)的規定作工業用或銷毀處理。

  2.飼料源性黃脂肉。如飼喂黃玉米、南瓜、胡蘿卜這些含有天然色素的蔬菜后,皮下脂肪以及胴體其他脂肪呈現淡黃色,其他黏膜組織不發黃,這樣肉觀察1到2個小時,肉的黃色有消退或者減輕的,但肉質良好,不消瘦,一般采取肝臟銷毀,胴體作腌制處理,加蓋印章并出證,準予出場鮮銷;有病變或特殊氣味者(可能飼喂過量魚粉、魚碎屑或是泔水垃圾豬)不能作為食用,根據《病害動物和病害動物產品生物安全處理規程》(GB I6548-2006)的規定對胴體及內臟作銷毀處理。

  通常黃脂肉可視情況決定能否食用,而黃疸肉為不合格肉品,堅決不能食用。正確認識色澤異常肉產生的原因,有助于我們正確處理黃脂肉和黃疸肉,為人民群眾消費質優、安全的豬肉產品保駕護航。

  參考文獻:

  [1]曲祖乙.獸醫衛生檢驗[M].北京:中國農業出版社,2006.

  [2]李輝.豬黃脂、黃疸肉的鑒別和形成原因[J].畜牧獸醫科技,2012(03):21

  作者單位:貴州省遵義市務川自治縣農牧局


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