食品標簽似乎會提供消費者需要的所有信息，所以計算食物的卡路里應該是很簡單的。

　　但是事情并沒有那么簡單，因為食物標簽上的信息并不完全。

　　卡路里是一種衡量可用能量的指標。食品標簽上寫的是食物含有多少卡路里，但是問題是——你實際上能夠從中吸收多少卡路里，取決于你對食物的加工程度。

　　加工過的食品讓你更胖

　　食品加工過程包括烹飪、混合和搗碎等工藝，還有使用精制面粉或非精制面粉的區別。加工過程可能是在你購買之前由食品加工廠完成的，也可能是你自己在家完成的。這個過程的影響很大。如果你吃的食物是未加工過的，可能會有減肥的效果;而同樣是這些食物，加工以后再吃，就可能會增加體重。同樣的卡路里，不一樣的結果。

　　對于我們的祖先來說，這可能就意味著生與死的差別。幾十萬年前，當原始人類學會烹飪的時候，他們就能夠從食物中獲取更多的能量。這些額外的能量使他們得以形成更大的大腦，更快繁殖出后代，遷徙到更遠的地方。沒有烹飪，我們就不會進化成人類。

　　更多的加工=更完全的吸收

　　動物實驗表明，無論能量來源是碳水化合物、蛋白質還是脂類(脂肪和油)，加工過程都會影響卡路里的獲取。加工程度越深，食用者就能獲得越多的能量。

　　比如說碳水化合物，它們幾乎提供了這個世界一半以上的卡路里。它們的能量往往包含在谷物的淀粉里，將被分解為葡萄糖，主要由小腸消化。如果你吃的是未經加工的淀粉類食物，可能會有一半的谷物從小腸經過，而完全沒有被消化。你的身體只能獲得食物所含三分之二的卡路里，甚至更少。其余的能量可能會被結腸中的細菌利用，也可能被排出體外。

　　即使是烹飪過的食物，可消化的程度也不一樣。淀粉類食物如果在烹飪以后放涼了，就會變得更不容易消化，因為它會結晶成消化酶不那么容易分解的結構。所以不新鮮的食物，比如前一天做好的意大利面或者涼的土司面包，都會比新鮮出爐的食物提供給你的卡路里更少，雖然在技術上說，它們含有的能量是相同的。

　　比較軟的食物也比較節約卡路里

　　精加工的食物不僅更容易消化，往往也比較軟，身體在消化它們的時候需要耗費的能量也比較少。研究人員喂給大鼠兩種不同的實驗室食物。一種被制成小硬球的形式，也就是通常喂給實驗室動物的那種形式。另一種的唯一區別則是硬球里包含更多的空氣，就像泡芙一樣。食用兩種食物的大鼠每天吃的食物的重量相同，食物中含有的卡路里也相同，每天活動的量也相同。但是與吃硬食物的大鼠相比，食用軟食物的大鼠長得更重，體內脂肪含量也多30%。

　　食用軟食物的大鼠之所以獲得了更多的能量，就是因為它們的胃腸不需要工作得那么費力：軟食物比較容易分解。當大鼠進食的時候，它們的體溫會因為消化作用升高。與吃同樣量的硬食物相比，吃軟食物時體溫的升高比較少。因為消化軟食物需要消耗的能量比較少，所以吃這種食物的大鼠會獲得更多體重和脂肪。

　　我們人類的身體也是以同樣的方式工作的。在食用經過烹飪、搗碎或充氣而軟化的食物時，身體需要做的工作比較少。想象一下，你正坐在節日的餐桌前，或者在一家豪華的餐廳用餐。我們最喜歡的食物經過精心烹飪擺在你面前，入口即化，不需要經過咀嚼就滑入喉嚨。我們都喜歡這樣的享受。我們所偏愛的，正是盡可能保存珍貴的卡路里的自然方式。

　　為什么食品標簽不能告訴你全部信息?

　　當然，很不幸，對于今天衣食無憂而缺乏活動的人來說，這種自然的方式不再是最好的方式了。如果我們想減肥，就要對本能的欲望發起挑戰。我們應該拒絕松軟的白面包，而選擇粗糙的全麥面包;拒絕加工過的奶酪，而選擇天然奶酪;拒絕烹飪過的蔬菜，而選擇吃生的菜。而如果食品標簽能夠告訴我們，吃加工程度較淺的食物能夠少吃多少卡路里，減肥就會變得事半功倍了。那么為什么營養學家們卻在這個問題上保持沉默呢?

　　幾十年來，各種專家委員會和協會就在呼吁改革卡路里計算方法，但是這些呼吁都毫無效果。因為研究者發現，很難精確地計算我們在食用加工程度較深的食物時會多攝入多少卡路里。相反，他們發現，要計算如果某種食物被完全消化，能夠獲得的具體卡路里數，是非常容易的。

　　因此，在制作食品標簽時就要在兩種方法中選擇一個，哪種都不是十全十美的。第一種方法能夠給出精確的卡路里數字，但是沒有考慮已知的食品加工的影響，所以無法衡量出我們的身體實際上能夠從食物中獲得多少卡路里。而第二種方法考慮了食品加工的影響，但是卻給不出任何精確的數字。

　　面對這樣的兩難選擇，每個國家都選擇了忽略加工過程的影響，結果就是造成了消費者的困惑。食品標簽上給出的數字，很可能高估了人體可以從未加工食物中獲得的卡路里。食品標簽沒有考慮消化過程的成本——也就是細菌造成的能量損失和消化過程的能量消耗。對于加工過的食物來說，這兩種成本都要低一些，所以加工食品的標簽對于卡路里的高估程度要小一些。

　　到了做出改變的時機嗎?

　　既然準確計算卡路里很重要，就該重新展開討論。應該在食品標簽上采取一種類似“紅綠燈”的標注方式，告訴消費者食品是經過深加工的(紅色)、淺加工的(綠色)、還是處于中間狀態(黃色)。

　　出于公共健康的需要，應該讓消費者了解，我們加工食物的方式對于體重有什么影響。計算卡路里非常重要，我們不能容忍一種顯然不是最好的標注方法。我們需要投入更多的科學精力來計算食品加工對于可獲得的卡路里數到底有多大的影響。