剩菜剩飯，腌臘食品，讓人談“鹽”色變。傳統飲食習慣真的錯了嗎?亞硝酸鹽真的那么可怕嗎?在食品安全問題頻發的當今，很多上班人士紛紛成為了帶飯一族，既經濟又實惠，關鍵還健康。但食物如何儲存最科學呢?近日，高級營養師王旭峰現場試驗，上演了一場亞硝酸鹽快速現形記。

　　蔬菜：亞硝酸鹽檢測實驗

　　蔬菜當中，本身就含有硝酸鹽，硝酸鹽的水溶性很好。越來越多的研究發現，硝酸鹽不僅對人體無害，反而有利于人體心臟健康。而空氣當中存在大量微生物，有些微生物會分泌還原酶，在微生物還原酶的作用下，硝酸鹽就會被還原為亞硝酸鹽。

　　“同樣的蔬菜，同樣的制作方法，同樣的保存時間，唯獨不同的是保存的方式。”國家營養師王旭峰拿出幾張試紙，“他們之間亞硝酸鹽會有什么樣的區別?一張試紙，一試就知道。”

　　在實驗中我們看到王旭峰分別將已封裝并低溫存放三天的1號樣品、已封裝并常溫存放三天的2號樣品和裸露在空氣中并存放了三天的3號樣品分別滴入等量清水，搗碎，并靜置十分鐘。

　　十分鐘后，王旭峰用手中的亞硝酸鹽快速檢測試紙分別蘸取了三種樣品。很快，試紙的顏色發生了變化?？梢钥吹?，蘸取了1號樣品的試紙顏色呈黃色，2號樣品的試紙呈淺紅色，3號樣品的試紙呈深紅色。

　　王旭峰說：“3號樣品沒有任何保護措施，在常溫下保存，亞硝酸含量最高。2號樣品雖然進行了封裝處理，但在常溫下存放，溫度較高，所以亞硝酸鹽含量其次。而1號樣品經封裝處理并低溫保存，經檢測，亞硝酸含量最低。”所以，經實驗得出綠葉菜烹調后的最佳儲存方式非常簡單，兩步即可：找干凈的容器，趁熱密封保存;等待食物冷卻后，低溫儲存。

　　在接下來一輪的實驗中，實驗對象換成了家中早餐伴侶--腌菜。只見桌上擺放了三份腌菜樣品，分別了腌制3天、7天和21天。

　　“腌制三天的腌菜您一定覺得是最安全的，但是到底安不安全，一試才知道。”王旭峰拿起腌制了3天的腌菜，用手中的亞硝酸鹽試紙輕輕蘸取腌菜表面。實驗結果，在試紙上呈現出來。經過與標準色階卡的對比，腌制了三天的腌菜亞硝酸鹽含量在100～200各單位之間。而腌制7天的腌菜，亞硝酸鹽含量已經明顯超過200個單位。再來看腌制了21天的腌菜，結果竟出人意料，亞硝酸鹽含量只在0～30各單位之間。由此可見，腌制21天的這份腌菜，亞硝酸鹽的含量最低。

　　“在腌制酸菜、咸菜、泡菜時，從腌制開始亞硝酸鹽含量逐漸上升。到達第7天亞硝酸鹽含量達到峰值，7天以后亞硝酸鹽含量逐漸下降，超過21天則降到最低。”王旭峰給大家科普道，“所以建議您腌制酸菜、咸菜、泡菜，要么把時間控制在3天之內，要么超過21天。”

　　最后，王旭峰提醒各位，成年人攝入亞硝酸鹽一旦達到0.2～0.5克，就會出現食物中毒。比如，口唇發紫、大腦缺氧、昏迷等癥狀。而攝入量超過3克，則會導致死亡。此外，如果亞硝酸鹽在我們的胃里遇到胺類物質，還會生成有強烈致胃癌和食道癌作用的亞硝胺。所以，帶飯一族和腌菜粉們，要學會科學保存食物，保護全家健康。