這個世界總有這么一群人，在平常的日子里，也能裝下一顆好奇的心，用舌頭讀懂整個世界。“用博物學家的鼻子、眼睛和舌頭來重新審視菜市場，整個世界都變得有趣了。”植物學博士史軍就是這樣的“吃”，他是愛帶兒子逛菜場的父親。即使在生活的角落，在菜場這樣平凡的地方，他也能發現知識的美好。在這個春天，讓蔬菜給味蕾帶來清新。一起來看看，史軍會怎么帶著你逛菜市。

　　西蘭花

　　綿軟美味的，是它的花

　　(十字花科，蕓薹屬)

　　你知道嗎?你吃的西蘭花，真的是它的花喔。頂部口感軟綿的部位是一大簇花苞。插在水里幾天，就會從綠油油的樣子，變成黃色的小花，這種小花是十字花科家族的“身份證”。

　　西蘭花是甘藍的變種，小黃花兒跟油菜花倒是有幾分相似呢，本來提供榨油種子的油菜花也是甘藍的一種。西蘭花和花菜(花椰菜)也很相似，不過花菜的幼嫩花蕾更多更密，顏色也是雪白的，并且還不等這些花蕾變成完整的花朵，就被端上我們的餐桌了。

　　水蘿卜

　　蘿卜之辣，別有風味

　　(十字花科，蘿卜屬)

　　蘿卜為什么生吃有辣味?這種特有的辣味，其實和芥末是相似的，是十字花科的特征，在生的芥菜和包菜里面也有。這種刺激的風味也有別樣的吸引力(不然怎么會有芥末)，不喜歡的話，過熱水、熱油，或者榨干水分之后就揮發啦。

　　這種辣味來源于一種異硫氰化物。這種刺激的味兒，本來是防止牛羊等動物啃食的，但貌似人類對它們情有獨鐘。比如白芥、山葵和辣根——芥末的嗆，就是這種辣味的加強版。

　　圓生菜

　　脆生美味的菊花親戚

　　(菊科，萵苣屬)

　　生菜和菊花有淵源?實際上，生菜是菊科，的確是菊花的“親戚”，生吃時候有種淡淡的菊花味兒。菊花是蔬菜親戚，除了生菜沙拉、涼拌青筍絲、蒜蓉油麥菜，還有帶有苦味兒的苦菊拌的西式沙拉，加醋汁和檸檬也有別樣的美味。

　　過去，人們要保持生菜脆、鮮，就必須堆在冰塊里成一座冰山，得名“冰山生菜”，不過后來，美國人發明快速冷凍技術，用真空抽氣設備讓生菜急劇降溫，方便了長途運輸，讓生菜大大流行，成為了漢堡的“好朋友”。

　　苦瓜

　　苦味不清熱

　　(葫蘆科，苦瓜屬)

　　小時候家長說著“清熱解毒”強迫你吃苦瓜?實際上，苦瓜的苦，并不一定表示它有益，多吃反而會有害處——感受苦味，是人類進化出的對有害物質的警覺。不過，這種清爽帶苦的口味，也有不少人喜歡呢。

　　對了，除了苦瓜，大多種子掛在白瓤上的菜，都算是葫蘆家族的成員。比如瓠子，曬干之后可以做火腿蒸葫蘆，紅燒肉燉葫蘆條。在東漢典籍《釋名》中還有這樣的記載，“瓠蓄，皮瓠為脯，蓄積以待冬月時用之也”?？磥砗J不僅是容器，作為菜也有很久的歷史。

　　辣椒

　　喜辣與否，全看你吃哪兒

　　(茄科，辣椒屬)

　　辣椒的辣味來自哪里?不是辣椒殼，也不是辣椒肉，而是“胎座”——辣椒蒂連著長籽的地方。無辣不歡的人，可以切開連皮帶籽丟進鍋里，不喜吃辣的話，把連蒂帶籽去掉就好。至于菜椒，已經培育得完全不辣，咬一口脆甜，能跟番茄一樣叛變到水果陣營。

　　順便說一句，“地三鮮”菜里究竟該是哪三種蔬菜?是番茄、土豆、茄子、還是青椒?這取決于你的菜譜上寫的哪三種(地域傳統能吵起來!)。但追根究底，他們都是茄科的蔬菜，叫“茄三鮮”更加合適。雖然外貌區別較大，但看一眼它們開出的花，便知多少年前曾經是“一家人”。

　　芹菜

　　愛他，給他吃芹菜;恨他，也給他吃芹菜

　　(傘形科，芹屬)

　　芹菜為什么讓人又愛又恨?傘形科的芹菜有種特殊的味道，來自聚傘花素，對于這種氣味的偏好，很可能與基因有關，所以才讓人愛恨分明。

　　芹菜發源于地中海，一開始是一種香草，早在公元前9世紀，古希臘史詩《奧德賽》中就有記述，據說，芹菜葉一度還被當做月桂葉的替代品，裝飾在冠軍的桂冠上。后來，人們培育出了葉柄厚實，味道小的品種——西芹，甚至可以生吃。

　　芹菜和香菜是近親，同屬傘形科，特殊的味道也相似，所以不喜歡香菜的，很有可能也不喜歡芹菜。香菜、芹菜、胡蘿卜，堪稱最具爭議的三大蔬菜——果然，都是傘形科的。

　　洋蔥

　　一層層剝開我的心——鱗莖

　　(百合科，蔥屬)

　　洋蔥是長胖了的蔥嗎?雖然都是蔥屬，但洋蔥和蔥不一樣。我們吃的是它的鱗莖，所以才能像剝下鱗片一樣，“一層一層地剝開我的心”。蔥、洋蔥、蒜、韭菜，這些味兒特別大的，都是一個蔥屬家族的呢。

　　洋蔥里面刺激眼睛的“大蒜素”，是一種含硫的化合物，能讓人流淚。紅洋蔥的顏色是因為含有花青素，味道也更重一些，適合煮、燉。

　　香椿

　　二兩香椿，春之香味

　　(楝科，香椿屬)

　　香椿炒雞蛋，為什么這么香、這么鮮?香椿里面有谷氨酸，雞蛋里面有核苷酸，合在一起，就是味精的“真身”，簡直是天造之和。那股“春天味兒”來自于其中特殊的揮發物，混合了石竹烯、金合歡烯、丁香烯等氣味兒成分，在香椿的身上吃出花朵的感覺，也不是奇怪的事情。

　　和其他蔬菜不一樣，香椿其實是香椿樹的嫩芽。芽里面含亞硝酸鹽，所以不必多食，二兩就夠香了。香椿貴、時令短，大自然也為你著想來著;吃之前，也別忘焯水。

　　大白菜

　　血統古老的百菜之王

　　(十字花科，蕓薹屬)

　　大白菜是“萬能菜”，其他蔬菜里含的各類維生素、礦物質、纖維素，大白菜里都找得到。說它是“百菜之王”，可是有根據的。

　　大白菜古稱“菘菜”，在中國有悠久的歷史。將鮮鯽魚或鯉魚收拾好，未開火，先下魚，放鹽，然后“以菘菜心芼之”——這可是蘇東坡的吃法呢。

　　大白菜也有許多親戚，有用來榨油的油菜，有用來吃肥大肉質根的蕪菁(蔓菁);有用來吃薹(長出花蕾之前的莖)的菜心。他們都是蕓薹類的蔬菜。

　　櫻桃番茄/圣女果

　　一如它的“祖先”

　　(茄科，番茄屬)

　　為什么大番茄不甜、小番茄甜?其實，番茄原本的樣子就是小小的，人們為了培育好看的大番茄，反而犧牲掉了番茄的酸甜口感。不過，我們現在的櫻桃番茄，又恢復了“祖先”們香甜而嬌小的模樣。

　　從前人們對番茄有些誤解，是因為一本植物書上的一條錯誤的記載，番茄被打上了有毒品的標簽，并且被命名為“狼桃”(wolf peach)以示其“毒性兇猛”。那時候的番茄，就跟現在的小番茄一樣，濃烈、艷麗。第一個吃的人，真需要一些勇氣。

　　秋葵

　　非洲埃塞俄比亞的

　　高原明星

　　(錦葵科，秋葵屬)

　　秋葵烹飪之后，黏黏的像鼻涕，為什么?這來源于它分泌的多糖，跟洗鮮海帶的時候黏黏東西一樣。這種多糖無法被人體消化吸收，于是成為了減肥食品的新寵。

　　秋葵原產于埃塞俄比亞，后來橫跨大洋來到印度，成為了印度咖喱的標準配料之一。它和棉花和黃麻這種做衣服的植物是近親，纖維發達，所以應該趁嫩、趁鮮吃，老了就嚼不動啦。

　　菜場里的植物學家

　　史軍：科學松鼠會會員，前《科學世界》副主編，現在“果殼閱讀”策劃少兒圖書。在他筆下，誕生了一本《花與葉的生存游戲》，也是科普暢銷書《一百種尾巴或一千張葉子》、《冷浪漫》的作者之一。不過，從吃里找乾坤，依舊是史軍的愛好。他和兩個編輯在一家港式茶餐廳吃飯，吃掉了苦瓜牛肉、白切雞、炒空心菜，席間誕生了一個題目，《植物學家的鍋略大于銀河系》，把植物學和吃食無縫對接了起來。