生吃蘿卜為什么有辣味 菜場里你不知道的那些事
西蘭花
綿軟美味的,是它的花
(十字花科,蕓薹屬)
你知道嗎?你吃的西蘭花,真的是它的花喔。頂部口感軟綿的部位是一大簇花苞。插在水里幾天,就會從綠油油的樣子,變成黃色的小花,這種小花是十字花科家族的“身份證”。
西蘭花是甘藍的變種,小黃花兒跟油菜花倒是有幾分相似呢,本來提供榨油種子的油菜花也是甘藍的一種。西蘭花和花菜(花椰菜)也很相似,不過花菜的幼嫩花蕾更多更密,顏色也是雪白的,并且還不等這些花蕾變成完整的花朵,就被端上我們的餐桌了。
水蘿卜
蘿卜之辣,別有風味
(十字花科,蘿卜屬)
蘿卜為什么生吃有辣味?這種特有的辣味,其實和芥末是相似的,是十字花科的特征,在生的芥菜和包菜里面也有。這種刺激的風味也有別樣的吸引力(不然怎么會有芥末),不喜歡的話,過熱水、熱油,或者榨干水分之后就揮發啦。
這種辣味來源于一種異硫氰化物。這種刺激的味兒,本來是防止牛羊等動物啃食的,但貌似人類對它們情有獨鐘。比如白芥、山葵和辣根——芥末的嗆,就是這種辣味的加強版。
圓生菜
脆生美味的菊花親戚
(菊科,萵苣屬)
生菜和菊花有淵源?實際上,生菜是菊科,的確是菊花的“親戚”,生吃時候有種淡淡的菊花味兒。菊花是蔬菜親戚,除了生菜沙拉、涼拌青筍絲、蒜蓉油麥菜,還有帶有苦味兒的苦菊拌的西式沙拉,加醋汁和檸檬也有別樣的美味。
過去,人們要保持生菜脆、鮮,就必須堆在冰塊里成一座冰山,得名“冰山生菜”,不過后來,美國人發明快速冷凍技術,用真空抽氣設備讓生菜急劇降溫,方便了長途運輸,讓生菜大大流行,成為了漢堡的“好朋友”。
苦瓜
苦味不清熱
(葫蘆科,苦瓜屬)
小時候家長說著“清熱解毒”強迫你吃苦瓜?實際上,苦瓜的苦,并不一定表示它有益,多吃反而會有害處——感受苦味,是人類進化出的對有害物質的警覺。不過,這種清爽帶苦的口味,也有不少人喜歡呢。
對了,除了苦瓜,大多種子掛在白瓤上的菜,都算是葫蘆家族的成員。比如瓠子,曬干之后可以做火腿蒸葫蘆,紅燒肉燉葫蘆條。在東漢典籍《釋名》中還有這樣的記載,“瓠蓄,皮瓠為脯,蓄積以待冬月時用之也”??磥砗J不僅是容器,作為菜也有很久的歷史。
辣椒
喜辣與否,全看你吃哪兒
(茄科,辣椒屬)
辣椒的辣味來自哪里?不是辣椒殼,也不是辣椒肉,而是“胎座”——辣椒蒂連著長籽的地方。無辣不歡的人,可以切開連皮帶籽丟進鍋里,不喜吃辣的話,把連蒂帶籽去掉就好。至于菜椒,已經培育得完全不辣,咬一口脆甜,能跟番茄一樣叛變到水果陣營。
順便說一句,“地三鮮”菜里究竟該是哪三種蔬菜?是番茄、土豆、茄子、還是青椒?這取決于你的菜譜上寫的哪三種(地域傳統能吵起來!)。但追根究底,他們都是茄科的蔬菜,叫“茄三鮮”更加合適。雖然外貌區別較大,但看一眼它們開出的花,便知多少年前曾經是“一家人”。
芹菜
愛他,給他吃芹菜;恨他,也給他吃芹菜
(傘形科,芹屬)
芹菜為什么讓人又愛又恨?傘形科的芹菜有種特殊的味道,來自聚傘花素,對于這種氣味的偏好,很可能與基因有關,所以才讓人愛恨分明。
芹菜發源于地中海,一開始是一種香草,早在公元前9世紀,古希臘史詩《奧德賽》中就有記述,據說,芹菜葉一度還被當做月桂葉的替代品,裝飾在冠軍的桂冠上。后來,人們培育出了葉柄厚實,味道小的品種——西芹,甚至可以生吃。
芹菜和香菜是近親,同屬傘形科,特殊的味道也相似,所以不喜歡香菜的,很有可能也不喜歡芹菜。香菜、芹菜、胡蘿卜,堪稱最具爭議的三大蔬菜——果然,都是傘形科的。
洋蔥
一層層剝開我的心——鱗莖
(百合科,蔥屬)
洋蔥是長胖了的蔥嗎?雖然都是蔥屬,但洋蔥和蔥不一樣。我們吃的是它的鱗莖,所以才能像剝下鱗片一樣,“一層一層地剝開我的心”。蔥、洋蔥、蒜、韭菜,這些味兒特別大的,都是一個蔥屬家族的呢。
洋蔥里面刺激眼睛的“大蒜素”,是一種含硫的化合物,能讓人流淚。紅洋蔥的顏色是因為含有花青素,味道也更重一些,適合煮、燉。
香椿
二兩香椿,春之香味
(楝科,香椿屬)
香椿炒雞蛋,為什么這么香、這么鮮?香椿里面有谷氨酸,雞蛋里面有核苷酸,合在一起,就是味精的“真身”,簡直是天造之和。那股“春天味兒”來自于其中特殊的揮發物,混合了石竹烯、金合歡烯、丁香烯等氣味兒成分,在香椿的身上吃出花朵的感覺,也不是奇怪的事情。
和其他蔬菜不一樣,香椿其實是香椿樹的嫩芽。芽里面含亞硝酸鹽,所以不必多食,二兩就夠香了。香椿貴、時令短,大自然也為你著想來著;吃之前,也別忘焯水。
大白菜
血統古老的百菜之王
(十字花科,蕓薹屬)
大白菜是“萬能菜”,其他蔬菜里含的各類維生素、礦物質、纖維素,大白菜里都找得到。說它是“百菜之王”,可是有根據的。
大白菜古稱“菘菜”,在中國有悠久的歷史。將鮮鯽魚或鯉魚收拾好,未開火,先下魚,放鹽,然后“以菘菜心芼之”——這可是蘇東坡的吃法呢。
大白菜也有許多親戚,有用來榨油的油菜,有用來吃肥大肉質根的蕪菁(蔓菁);有用來吃薹(長出花蕾之前的莖)的菜心。他們都是蕓薹類的蔬菜。
櫻桃番茄/圣女果
一如它的“祖先”
(茄科,番茄屬)
為什么大番茄不甜、小番茄甜?其實,番茄原本的樣子就是小小的,人們為了培育好看的大番茄,反而犧牲掉了番茄的酸甜口感。不過,我們現在的櫻桃番茄,又恢復了“祖先”們香甜而嬌小的模樣。
從前人們對番茄有些誤解,是因為一本植物書上的一條錯誤的記載,番茄被打上了有毒品的標簽,并且被命名為“狼桃”(wolf peach)以示其“毒性兇猛”。那時候的番茄,就跟現在的小番茄一樣,濃烈、艷麗。第一個吃的人,真需要一些勇氣。
秋葵
非洲埃塞俄比亞的
高原明星
(錦葵科,秋葵屬)
秋葵烹飪之后,黏黏的像鼻涕,為什么?這來源于它分泌的多糖,跟洗鮮海帶的時候黏黏東西一樣。這種多糖無法被人體消化吸收,于是成為了減肥食品的新寵。
秋葵原產于埃塞俄比亞,后來橫跨大洋來到印度,成為了印度咖喱的標準配料之一。它和棉花和黃麻這種做衣服的植物是近親,纖維發達,所以應該趁嫩、趁鮮吃,老了就嚼不動啦。
菜場里的植物學家
史軍:科學松鼠會會員,前《科學世界》副主編,現在“果殼閱讀”策劃少兒圖書。在他筆下,誕生了一本《花與葉的生存游戲》,也是科普暢銷書《一百種尾巴或一千張葉子》、《冷浪漫》的作者之一。不過,從吃里找乾坤,依舊是史軍的愛好。他和兩個編輯在一家港式茶餐廳吃飯,吃掉了苦瓜牛肉、白切雞、炒空心菜,席間誕生了一個題目,《植物學家的鍋略大于銀河系》,把植物學和吃食無縫對接了起來。

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