摘 要：隨著人們消費水平的提高，生活質量也在不斷提高，對豬肉的消費也提出了越來越高的要求。野豬肉與家豬相比，具有更好的食用品質，其肉色澤鮮艷、風味獨特、營養豐富、具有良好加工性能和耐貯藏性，是一種典型的能夠滿足現代人們消費需求的具有野味的高蛋白低脂肪的肉類食品。本文主要結合長白山野豬的特點和特種野豬的發展，對長白山野豬肉品質發展提出幾點思考。

　　關鍵詞：野豬;嫩度;風味;氨基酸;脂肪酸

　　1 長白山野豬的特點

　　在東北白胸野豬種類中，長白山野豬占據著較為重要的位置，主要在長白山主脈、支脈以及周邊地區活動，以雜食為主要食物來源，例如，松籽、橡子、核桃、野菜根莖以及一些較小的蛇、蛙等小動物，這些都可以成為長白山野豬的食源。能夠很好地適應當地氣候變化以及時間相對較長的冬季，同時對于深厚的積雪也有著較強的抵抗和適應能力。通常情況下，一頭成齡長白山野豬的體重可以達到90~100kg，體重最大的公豬可以達到300kg以上。

　　2 特種野豬的發展

　　純種野豬是特種野豬的主要父本，母本則以瘦肉型豬為主，通過精心選育，將某一種野豬馴化出來，稱之為特種野豬。這種特種野豬，不僅可以保證其肉質的瘦肉率和鮮滑，以及抗病能力的強度和適應環境的能力，而且還能夠使瘦肉型豬有交稿的瘦肉率，生長發育時間短，飼料利用率稿，同時也可以增強其繁殖能力，性情也越來越溫順。從而使野山一直以來所呈現的生長慢、季節性繁殖、產仔少的問題得到了有效地控制和改善。因此，養殖特種特助，在養殖也中已經成為一個熱門，而且也在國家科技部星火計劃中成為力推項目。目前，野豬商品化養殖已經開始遍布全國，家喻戶曉，每一年在全國范圍內供應市場的商品野豬已經達到約200萬頭。而在我國，人口眾多，并且以食豬肉為主，年消費大約在4.8億頭，因此就算是按照豬銷量的1/10計算，大約每年需求也會達到4800萬頭野豬，較容易出現食物缺口。

　　2.1 特種野豬的發展前景

　　2.1.1 特種野豬市場前景走勢

　　目前從沈陽市科技協會獲悉，2004年特種野豬在京津地區供不應求，年消費量達100多萬頭，而在廣東，上海和香港等市場，特種野豬活體重30元/公斤，豬肉價格為48元/公斤，比一般活豬和豬肉價格高4-5倍。隨著人們生活水平的提高和口味的改變，特種野豬逐漸成了都市人追求的新保健食品。但目前特種野豬在國內的養殖規模并不大，年出欄數量還不到500萬頭，市場需求量潛力很大。

　　2.2特種野豬飼養成本低，效益高

　　第一，特種野豬商品具有較低成本特點，7~8個月大的野豬其體重可以達到90~100kg,的，便可以進行單獨飼養，其中每一頭特種豬的飼養成本大約為400元，與飼養一般的豬相比較，飼養費用超出60%~70%，而飼養一頭瘦肉型豬的成本大約為550~650元。第二，具有較高效益的特點，盡管特種豬與快速育肥豬的成長周期慢2個月，但是與野山豬相比卻早2個月。通常情況下，野山豬每年只能產一胎，一直處于低產狀態，而特種野豬則每年可以產兩胎，每胎至少8~12頭，與野山豬的繁殖率相比，高出4~5倍之多。

　　3 長白山野豬肉品質發展提出幾點思考。

　　3.1 馴化及利用

　　在最近幾年中，長白山野豬馴化工作已經得到了較為快速的發展和進步，已經從過去的普通野豬放任雜交，到現在的原始野豬馴化和普通雜交的地步。某些養殖廠逐漸開展純種繁育工作，相繼獲得了良好的成績，同時也在市場上得到了越來越多消費者的青睞。在人工馴化的基礎上，使良種源和普通豬的雜交工作更加明確，這對于提高和改善酮體品質，不斷提升瘦肉率，特別是在蛋白質含量的提高，肉質風味的改善，都發揮著極其重要的作用，其所具備的利用價值超乎想象。與此同時，在未來的產品市場中，也會發揮舉足輕重高的作用，從而保障人們的健康生活。

　　3.2 建立長白山特種野豬飼養標準

　　種公豬的飼養管理;

　　中母豬的飼養管理;

　　防治疾病。

　　3.3 制定長白山特種野豬肉質性狀的評定標準

　　3.3.1 野豬肉胴體指標

　　測量豬按傳傳統手工屠宰。頭、蹄、心、肝、脾、肺、腎、板油、花油、大腸、小腸稱重后換算成體重的百分比率。由凈膛胴體折算屠宰率。胴體劈半后測量胴體長、膘后(最后肋實測)、眼肌面積(求積儀軌跡法)、后腿比例，并進行骨肉皮脂分離測瘦肉率。

　　3.3.2 野豬肉肉質指標及測定方法參考

　　肉色測量：①比色板②色度儀

　　PH值測定：使用酸度劑

　　系水力：快速濾紙法

　　大理石紋：使用比色板法，與肉色評分同時進行

　　肌纖維測定：高倍顯微鏡下目測肌纖維直徑

　　嫩度：嫩度計

　　野豬脂內脂肪測定：氣相色譜儀

　　野豬肉肌內氨基酸的測定 ：氨基酸自動分析

　　3.4 發展長白山特種綠色野豬肉及精深加工的幾點意見和思考

　　1、結合國內外肉制品發展方向進行深加工(例如：發酵肉制品、低溫肉制品)。

　　2、結合長白山豐富綠色資源，提高野豬肉品質，建立野豬肉胴體等級分級標準，實行分割肉精包裝出售。

　　3、結合朝鮮民族風俗，發展特色民族風味肉制品，帶動地方產業的發展，為建設社會主義新農村服務。

　　參考文獻：

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