摘 要：傳統與創新是社會經濟發展過程中不可分割的源動力，烹飪也不例外。本文通過對烹飪中的原料選取進一步闡述了科學烹飪的方法及科學飲食的習慣。

　　關鍵詞：傳統烹飪 創新

　　1 原料是烹飪的物質基礎

　　當前，我國經濟的發展速度越來越越快，烹飪也成為人們生活中必不可少的內容之一，而烹飪原料也隨之愈發豐富，與國際烹飪原料相比，我國傳統的烹飪原料并不遜色，兩者各顯其能。烹飪原料不管是從品種、規格上來說，還是從品質、數量方面來講，近幾年都發生了較大變化，也有了更近一步的發展。傳統的烹飪原料與創新之后的烹飪原料相結合，加之精美的烹飪技藝，呈現出一道道色香味俱全的美味，在全世界范圍內滿足人們對美味的需求，使中國烹飪的發展有了更強有力的推動力。例如，雞、鴨、魚、豬、牛、羊等眾多較為常見的烹飪原料，是我國歷代廚師辛勤勞動、苦心經營、因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，細心調理的結果，在人們心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。但近年來從國外引進的許多新型烹飪原料，進入餐飲市場，拓展了食物結構，為現代中餐烹飪注入新的活力，提供了充足的物質保障。如人工孵化養殖的三文魚、鴨嘴魚、肥牛、鱷魚、鴕鳥等，加以巧妙、合理、科學、經濟、大膽地使用，創造出了不少新的風味菜肴，適應了廣大群眾在飲食文化上的節奏變化，滿足了不同消費層次對美食的追求，也為中餐烹飪的全面發展、推陳出新打開了新局面。如植物類烹飪原料——莧菜、水芹、蕨菜、馬齒莧、桔梗、魚腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫蘇葉、薄荷、莼菜等。人工科學栽培的如荷蘭豆、意大利芥蘭、新西蘭菜花、法國香菜、美國的櫻桃西紅柿、玉米筍、夏威夷芹菜，日本三葉芹、櫻桃紅蘿卜、紫色甘藍、香菇、金針菇、竹蓀、平蘑、口蘑、發菜、草菇等，都已成為公認的烹飪原料。

　　在調料方面，傳統調料更加系列化、標準化，形成了多種調料、半成品調料的植物烹調油，如番茄醬、辣醬油，浙醋、生抽王、老抽王、蒜茸辣醬、美味鮮醬油、海鮮醬、柱侯醬、沙嗲醬、原椒醬、鹵水、老醬油、米醋、香醋、蠔油、燒烤汁、葡汁、蒜蜜、咖哩醬、蒜茸辣醬、桂林腐乳、豉油雞汁、豉油、豆辣醬、桂林辣椒醬、排骨醬、鹵水汁、特級醬油、蝦醬、海鮮醬、魚露、京都汁、“卡夫”沙律醬、奇妙醬、達靶汁、法國汁、俄國汁、意大利汁、荷蘭汁、燒烤汁、雞粉、牛肉精等，在我國烹飪餐飲界中大量使用。

　　此外，現代的烹飪炊具、烹飪方法、新的加工技術大膽合理使用，繼承傳統，勇于創新，不斷探索求得發展，也使菜肴適應性更加廣闊。

　　2 科學烹飪方法為主導

　　在中國人的日常飲食中，沒有哪一種食物可以具備所有人體需要的營養物質，即使是被稱為全蛋白質的雞蛋，也只具備8種氨基酸，而雞蛋中的維生素和碳水化合物根本就是微乎其微。不僅如此，很多食物在加工、烹飪、貯存的過程中會損失很多營養。所以，烹飪食物的時候不僅要注重食物的樣式與味道，還應該謹記一些科學的烹飪方法，以便最大限度保存食物中的營養元素。

　　2.1 低溫烹飪食品可以保證安全

　　在西方國家，油炸食物非常普遍，而且幾乎每個家庭都必備電烤箱?？久姘?、烤蛋糕等食物是家庭中每天不可或缺的食品，對食物的烹飪溫度幾乎都超過200℃。小麥是古代從西方傳入中國的，但是古代智慧的中國人接受了小麥，卻拒絕了面包。中國的主食饅頭、米飯、面條等大都采用100℃左右的溫度，這比烘烤的溫度要低得多。

　　爆炒過的菜肴除了色澤好看、味道好吃之外，由于爆炒的實踐較短、溫度不高、菜肴內的溫度相對較低，因此爆炒通?？梢员４媸澄镏械臓I養。這種較為地位的烹飪方式相對其他烹飪方式來說比較科學，不僅可以保持菜肴中的各類營養成分，還可以殺死食品表面的各類細菌，同時還能減少油脂氧化。食物表面到食品內部的溫度成階梯式發展，爆炒的食品成熟度恰到好處，味道鮮美、樣式美觀等等，爆炒食物的好處比比皆是。

　　2.2 主食的科學加工

　　面食的烹飪方法主要有蒸、煮、烤、炸、烙等。不同的烹飪方法加熱方式不一樣，受熱溫度與受熱時間不同，造成面食中的營養流失程度也不一樣。通常情況下，包子、饅頭、餅的烹飪方法可以最大限度保持食物內的蛋白質、礦物質和脂肪，面粉中的維生素損失也會較少。而油條、油餅的食物的原料雖然也是面粉，但是因為又問過高，同時面食中加入大量的堿，食物中的蛋白質、礦物質和脂肪基本都被破壞，高溫烘烤食物也會讓食物中的營養元素大量流失。諸葛亮發明的饅頭，時至今天，仍然是我國普通百姓的日常主食之一。為什么饅頭深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于饅頭營養豐富，味美，并且具有食療保健作用。明代醫藥大師李時珍曾指出：饅頭有“溫中化滯，養脾胃，益氣和血，通水道”的功能。

　　稻米的種類非常多，不管那種米，其最好的烹飪方法就是蒸煮。有些地區流行撈飯，但是米湯中含有大量營養元素，如果倒掉米湯，米中的營養就所剩無幾，如果將米直接放在蒸籠上，讓米湯流入鍋中燉肉，米飯中的營養同樣會大量流失。通常情況下，撈米可素食維生素B1達到70%，損失B2達到50%，還會影響到米中的蛋白質和礦物質。按照中國傳統來說，米在蒸煮之前都要淘洗，米中的營養和淘洗的時間和淘洗力度有直接關系，淘洗的次數越多，淘洗力度越大，米中的營養流失越嚴重。如果是優質米，淘洗的次數更應該減少。淘洗次數過多，淘洗水溫較高，米在水中侵泡時間較長都會造成米中的營養元素流失。

　　2.3 制作菜肴用水技巧

　　在中國傳統烹飪中，水是重要的配料，茶、酒、湯、汁等食品中都含有大量的水分。通常情況下，天然食品的含水量在65%-90%之間，人類對水分的攝入量一方面來源于飲用水或者飲品，另一方面來自于食物。食物中所含的水分對人體有很多有益物質，所以烹飪蔬菜的時候要盡量保持水分不被蒸發。例如，用浸泡過香菇的水來做湯、做菜餡的時候不擠出菜汁等方法都可以很好的保護食物中的水分、維生素和礦物質。有些干貨在烹飪之前需要發制，吸收水分這些干貨才能變得滑嫩、松軟、容易入味，口感更佳。例如木耳吸收水分后，其質量會增加到原來的10-15倍;米經過侵泡后蒸出來的飯口感更佳;黃豆在烹飪之前經過浸泡。不僅便于烹飪，入味更佳，而且利于人體吸收笑話。有些經驗豐富的廚師可以利用水的導熱作用，將油滑肉變成水滑肉，將有炒菜變為湯炒菜，總之，在烹飪的過程中對水充分利用不僅可以保持食物的營養成分，還可以增加食物的色香味，是降低脂肪攝入的最好方法。

　　2.4 蔬菜的傳統烹飪方法

　　在中國人傳統膳食中，維生素C和胡蘿卜素的主要來源就是蔬菜，換言之蔬菜是中國人日常生活中離不開的重要食物。但是，如果將蔬菜放置時間過長，切后浸泡、加堿，或者烹飪方式不適宜，都會造成蔬菜中的維生素、礦物質的大量流失。例如蔬菜洗切之后不能在空氣中放置太久，蔬菜切塊要比切絲、切片保存更多的營養，烹飪蔬菜最好用鐵鍋，不僅可以保持菜肴的色香味，還可以增加人體鐵元素的供給。

　　烹飪蔬菜的時候需要注意一些問題。蔬菜烹飪的時候要選用新鮮時蔬，能帶皮吃的盡量不要去皮。新鮮時蔬的水分、維生素和礦物質的含量都非常高，很多蔬菜中都含有大量的維生素C和維生素B，所以，食用新鮮時蔬的營養價值更高。當然，如果有些蔬菜需要削皮食用，必須洗干凈之后在削皮。如果先削皮后清洗，蔬菜表面的細菌和有害物質有可能進入蔬菜，如果切好之后在清洗，蔬菜中的營養物質也會流失。切好的新鮮時蔬最好不要放在水中浸泡，也不要放置過長時間之后在烹飪。

　　對于維生素C來說，溫度達到60-80℃的時候最容易氧化，所以，西紅柿、綠花菜、甜椒、紫甘藍等維生素C含量較多的蔬菜最好涼拌食用。對于蔬菜來說，最好先吃現做。炒蔬菜的時候最好急火快炒，這樣可以減少蔬菜中維生素的流失。有些人喜歡在炒菜之前先將蔬菜過水焯一下，這種做法會讓蔬菜中的維生素和礦物質大量流失。烹飪蔬菜的實踐最好不宜太長，過程中不能加太多水，最好不要蓋緊鍋蓋，這樣可以保持蔬菜的顏色，也可以保護蔬菜中的營養成分不流失。有時候，一次烹飪很多道菜，有些人喜歡把所有菜切好放置便于烹飪，蔬菜切口與空氣接觸，蔬菜中的營養成分會發生氧化反應，進而失去原本的營養。蔬菜烹飪好最好立即食用。經過試驗證明，蔬菜烹飪后放置15分鐘后，維生素會流失25%左右，放置70分鐘后維生素會損失35%。日常生活中，蔬菜最好不要放置太久，也不要放置在烈日下和大風環境中，這樣會造成蔬菜中的的水分流失，維生素同樣會被破壞。

　　2.5 肉、蛋類食品的科學烹飪

　　肉類所含的營養物質通過簡單的爆炒難以發揮到最佳， 如果能夠將肉類進行熬湯烹飪，使用的時候能夠連汁帶湯一起食用效果最佳。肉類的營養與烹飪方法有直接關系。例如豬肉如果油炸食用，維生素流失最多，如果蒸、紅燒、清燉營養損失最少。對于蛋類所含營養來說，水煮和炒蛋的營養損失最小，而炸雞蛋的營養損失最多。在人們日常生活中，有很多烹飪方法是不科學的，會造成食物營養大量流失。所以，對于肉類食品來說，以燉肉、蒸等烹飪方法為最佳，可以讓肉類食品中的維生素充分溶解于湯汁中。不難看出，中國傳統的烹飪方法從來都在不斷變化、創新，中國菜創造出來的數以萬計的各種菜肴正是有別西餐和素食食品的特點。

　　3 科學飲食習慣為根本

　　俗話說“民以食為天”，可見飲食對于人們的重要性。食物與營養是人類生存的基本條件，營養狀況是影響人口素質的重要因素。改革開放以來，我國社會經濟飛速發展，人們的生活水平有了質的飛躍，在現代人的眼中，生活已經不僅僅是滿足溫飽問題，而是需要解決人們的健康問題，提高生活質量。那么，如何做到健康飲食呢。除了要高度重視一日三餐，還要做到飲食合理搭配，定時、定量科學搭配食物。除了保證一日三餐，還要注意以下幾點：

　　1.不要在路邊攤購買油炸食品。

　　2.少吃油炸和暴曬食品,遠離洋快餐。

　　3.日?？梢栽黾右恍┨岣哂洃浟Φ氖称?。如香蕉、葡萄、卷心菜、蛋黃等。

　　4.高熱量食品盡量少吃或者不吃，但是要保證每天正常主食的攝入量。

　　5.應補充鈣，鐵，碘，鋅等元素。補充人體微量元素應該多食用蔬菜、豆類、海產品、乳品，而非鈣片及各類營養藥物。

　　6.注意補充人體所需的各種維生素，最常見的維生素為A、B、C、D、E，各類維生素的作用在此不加以贅述。

　　4 總結

　　隨著社會經濟的發展和科技的創新，人們對生活的要求已經不滿足于解決溫飽問題，人們對衣食住行各個方面的需求都不斷提高。在當代餐飲行業的發展中，紀要理清現代烹飪與傳統烹飪的關系，又要不斷完善自身對健康飲食習慣的追求。但是，如果在烹飪過程中過分追求傳統與正宗，墨守成規，對于烹飪技術從單一角度考慮，忽略市場和消費者的需求，一味地追求傳統烹飪的原料使用、味道、樣式，如此下去，既不能保住真正的傳統烹飪技術，又不能牢牢抓住菜肴烹飪的創新與發展。所以說，對于烹飪要尊重傳統，但是不能固守傳統，要在傳統中實現創新，如此，既不違背中國傳統烹飪的精髓，又會在此基礎上實現創新，中國的烹飪技術才能實現突飛猛進的發展。