□ 謝珊婷 廣東省陽江市檢測檢驗中心
　　□ 楊述威 廣東省陽江市食品藥品監督管理局
　　摘 要：本文以HACCP為例，分析了冷凍蝦仁在加工中的危害因素，對HACCP在冷凍蝦仁加工中的應用進行了介紹，指出了HACCP體系在冷凍蝦仁加工中存在的問題及改進建議，為冷淡蝦仁加工提供技術監控。
　　關鍵詞：冷淡蝦仁 危害分析 關鍵控制點
　　21世紀是海洋的世紀，水產品安全的重要性日漸受到重視，水產品的安全衛生問題已成為制約水產品出口及水產養殖持續健康發展的主要因素，這就要求水產品加工企業采用必要的有效措施，確保水產品的質量與安全。
　　HACCP，即危害分析與關鍵控制點，運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評價等方面的原理與方法，對整個食品鏈(從食品原料的種植/飼養、收獲、加工、流通至消費過程)中實際存在和潛在的危害進行危險性評價，找出對終產品的安全(甚至可以包括質量)有重大影響的關鍵控制點(CCP)，并采取相應的預防/控制措施及糾偏措施，在危害發生之前就控制它，從而最大限度地減少那些對消費者具有危害性的不合格產品出現的風險，實現對食品安全、衛生(以及質量)的有效控制。本文主要針對冷凍蝦仁的生產工藝，分析冷凍蝦仁加工過程中可能出現的危害，確定出關鍵控制點，并制定相應的危害控制措施。
　　1 HACCP的基本原理和方法
　　HACCP是一種控制危害的預防性體系和用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具，主要由7項基本原理組成：1、進行危害分析并確定預防措施。確定所有涉及食品安全性的顯著危害，并針對這些危害采取相應的措施，對其加以控制。2、確定關鍵控制點。確定能夠實施控制且可以通過正確的控制措施達到預防危害、消除危害或將危害降低到可接受水平的CCP。3、確定CCP的關鍵限值(CL)。指出與CCP相應的預防措施必須滿足的要求。4、建立監控程序。通過一系列有計劃的觀察和測定活動來評估CCP是否在控制范圍內，同時準確記錄監控結果，以備用于將來核實或者鑒定之用。5、建立糾偏措施。如果監控結果表明加工過程失控，應立即采取適當的糾偏措施，減少或消除失控所導致的潛在危害。6、建立驗證HACCP體系是否正確運行的程序。包括計劃的確認、CCP驗證活動和HACCP系統的驗證等，以驗證HACCP體系及有關結果是否達到計劃的預期效果，驗證程序須形成文件。7、建立有效的記錄保存與管理體系。對于生產過程中所實施的技術控制、管理和檢查等信息進行記錄和保存，為后續的改進和控制提供依據。
　　2 HACCP處理影響水產加工食品安全的因素
　　2.1 生物性危害
　　水產食品中不應該出現任何意外的生物有機體或人為添加的生物有機體，不能危害人類的健康。在水產加工品中，主要是指細菌、病毒及其他它致病、致癌、致畸的有毒物質。
　　2.2 化學性危害
　　食品中化學物質的含量超過正常水平并對人類健康有危害。這些危害主要有自然產生的化學物質如黃曲霉素、霉菌，人為添加的化學物質如食品添加劑、保鮮劑、防腐劑等，非人為添加的化學物質如食品添加劑的交叉污染、處理加工機械的化學物質。這些危害因素都可能危害水產食品的安全性能。
　　2.3 物理性危害
　　水產食品中發現的任何外來的對人類健康可能造成危害的物質，比如頭發、碎屑。在水產品的加工過程中，這些東西可能會造成危害人類的健康。
　　3 冷凍蝦仁加工過程HACCP體系的建立
　　利用HACCP的基本原理，對冷凍蝦仁加工過程中影響產品質量安全的危害分析和關鍵控制點進行分析，探討建立冷凍蝦仁加工過程中HACCP管理體系的方法。
　　3.1 冷凍蝦仁的生產工藝流程
　　原料蝦選擇、驗收----清洗----去頭、去殼、去腸腺----清洗----分級----瀝水----凍結----鍍冰衣----計量----包裝----產品檢測----凍藏----裝運。
　　3.2 冷凍蝦仁加工過程中的危害分析
　　根據HACCP原理，通過分析冷凍蝦仁加工過程中可能發生的生物性、化學性、物理性的具體危害。
　　3.2.1 生物性危害：
　　1、原料蝦本身帶有許多微生物，如弧菌屬、球菌屬、肝菌屬。2、由于加工人員個人衛生不良以及車間的環境不清潔，甚至沒有戴手套，會導致微生物污染和抗菌素殘留，常見的有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。
　　3.2.2 化學性危害：
　　環境污染使原料蝦受到農殘和重金屬的污染，危害消費者的健康。
　　3.2.3 物理性危害：
　　1、鮮蝦貯存時間過長、溫度控制不當、清洗的時間控制不當等都將使有害微生物繁殖，從而造成對蝦仁的污染。2、去殼設施不全將導致蝦仁混有頭發、金屬異物、碎骨及其他異物殘留。3、加工過程中所用到的冰水直接影響到蝦仁的鮮度和破碎率。4、鍍冰衣、稱量設備清洗不清潔，會造成不清潔物質的污染。5、包裝車間的衛生設備、包裝材料的不潔物污染都可帶來微生物污染。
　　3.3 冷凍蝦仁加工過程中的關鍵控制點：
　　通過對冷凍蝦仁加工過程中每個環節的潛在危害分析，確定關鍵控制點及其關鍵限值，制定相應的預防和控制措施，并不斷進行監督檢查，發現偏離關鍵限值的情況幾時給予糾正，從而使這些危害得以防止、排除或降到可以接受的水平，將不合格產品消滅在生產過程中，確保產品的安全衛生、鮮度及營養價值。
　　3.3.1 原料蝦選擇、驗收
　　原料的好壞直接影響到成品質量的好壞，因此，原料驗選擇與驗收是很重要的一環。原料蝦要求品質新鮮，蝦體無變質，無異味。Hg<0.3mg/kg，六六六<2mg/kg，DDT<1mg/kg。
　　3.3.2 去頭、去殼、去腸腺
　　將蝦體尾腹朝上，輕輕將蝦頭摘去并剝去蝦殼，在蝦尾處擠出蝦肉。不得有未抽盡的腸腺，蝦仁需完整，更不能有雜質。去凈腸腺時，應防止腸腺斷裂，以免有殘留斷腸及污染蝦肉。
　　3.3.3 產品檢測
　　用金屬探測儀對包裝好的蝦仁逐包進行探測，探測頻率為每隔0.5h一次，QC要用金屬探片試機，同時做好金屬探測記錄。
　　3.4 冷凍蝦仁生產的HACCP計劃表
　　見表1。 　　4 結論
　　HACCP體系屬質量管理控制體系，不宜孤立地應用，應建立在良好的生產操作規范、衛生標準操作程序、優良質量控制體系、認證體系等的基礎上，才能有效實施，最終實現全程質量控制，確保產品的安全性。在冷凍蝦仁的生產過程中只要采取適當的措施保證HACCP的運行，就能保證產品的食品安全性，從而滿足廣大消費者的食品安全需求。
　　(作者簡介：
　　謝珊婷，1987年生，女，廣東陽江，職稱：助工，學歷：本科;
　　楊述威1981年生，男，廣東陽江，職稱：主管中藥師，學歷：本科)
　　參考文獻：
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　　[2] HACCP體系在單凍生蝦仁加工中的應用，《中國水產》1997年10期，劉珍.
　　[3] HACCP體系在凍煮龍蝦仁加工中的應用，《農產品加工(學刊)》2008年03期，李明彥,張宇航.
　　[4] HACCP體系在凍熟熏蝦仁加工中的建立和應用，《現代食品科技》2009年05期，胡雪瓊,張曾奇,夏杏洲,董慶兵,葉盛權,曾少葵,郝記明.
　　[5] HACCP體系在單凍蒸煮蝦生產中的應用，《保鮮與加工》2014年06期，侯明偉.