□張開偉 江蘇聯合職業技術學院無錫旅游商貿分院

　　摘 要：當今餐飲業的競爭無處不在，所有商家都在開動腦筋，以求出其不意的高招，贏得市場份額。傳統烹飪固然是千百年來烹飪技藝積淀的精華，但隨著消費者越來越高的菜肴品評能力，那些所謂的經典也要面對今人飲食價值觀的重新評價，固步自封裹足不前的思想，勢必會讓商家在競爭中陷入僵局，繼而導致滿盤皆輸。對于當今的餐飲業來說，點菜的發展與創新至關重要。隨著人們的生活質量不斷提高，人們的價值觀念也在不斷發生變化，人們對餐飲點菜的要求越來越高，而且越來越新。消費者除了對菜品本身的味道要求提高，對菜品的樣式要求也有了新的追求。對于現在的消費者來說，用餐已經不僅僅是滿足簡單的生理需求，消費者更加注重菜品樣式對心理需求的滿足。

　　關鍵詞：菜肴 創新 消費

　　對于菜品創新主要有以下幾個方面：

　　(一)綜合營養性

　　隨著高等教育的普及，現在越來越多的人認識到醫食同源，并重視食品營養成分和保健的功能，因而能夠保持健康，甚至祛除緩解病痛的菜品.合乎膳食科學的菜品成了消費者追求的主體。好多家庭主婦都知道粗糧細作，葷素搭配的簡單例子。

　　(二)藝術審美性

　　人們喜歡賞心悅目的事物是不需要理由的，美味佳肴還因為它是一門藝術菜肴，從菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣賞價值和品嘗性，從形式美到意趣美，從色彩搭配到菜品內涵，于是菜點的美就成了現代飲食消費的又一追求，也是個人個性的展現。

　　(三)時尚流行性

　　目前，我國很多大城市的生活節奏都非?？?，消費者非常重視餐飲的流行趨勢，餐飲行業的經營者和消費者都有一個共同的發展趨勢，就是“嘗鮮”，喜歡新的菜品，新歡新的菜品樣式。

　　(四)總體滿意度

　　人們的經濟收入提高，對生活質量的要求也不斷增加，消費者在飲食方面的追求從滿足生理需求已經轉變為滿足精神需求、味覺需求、視覺需求等諸多方面，很多餐飲企業或者酒店把衡量菜肴成功的標準與客戶的滿意度緊密相連，尤其是對菜品的創新程度上。但是眾口難調，要想滿足所有消費者對菜品的要求幾乎是不能完成的，因此不能將客戶的滿意度作為菜品創新是否成功的唯一依據。廚師對于菜品的創新需要保持良好的消費者滿意度，但又要滿足菜品創新的基本要求。

　　就當前形勢，結合近年來教育教學的心得體會，我覺得菜點在創新上可采取以下幾點：

　　(一)制定參考指標

　　何為指標模式?指的就是廚房將對菜品創新的工作分解為若干部分，分配給廚房的每個菜品小組，再將其分給每位廚師，讓廚師在規定時間內完成一道菜品的創新。任何餐飲部門的菜品創新工作都需要根據酒店菜品更換計劃制定，必須要適應酒店的發展。

　　(二)實行經濟責任制

　　菜品的開發是一項耗費腦力的工作，如果能夠將菜品的開發和廚師的經濟報酬保持同比增長，按照合理的經濟報酬來分配菜品創新任務。廚師如果不能在規定期限內完成菜品創新，就要收到一定的經濟處罰，例如扣除當月獎金，降低廚師等級等。

　　(三)完善獎勵機制

　　對于已經進入良性循環的酒店或者餐飲企業來說，制定一些鼓勵措施促進菜品創新的方法則更為理性，同時，對于廚師的菜品創新，如果能夠將其視為一種知識產權或者知識成果來對待，必定會激勵廚師菜品創新的動力。如何給予廚師菜品創新的獎勵一般有以下幾種方法：

　　(1)職位晉升：升職加薪是所有工作人員的工作目標，餐飲業的員工同樣希望通過努力可以升職加薪，獲得更高的地位和經濟收入。如果餐飲企業或者酒店能夠將升職加薪和菜品創新有效連接起來，必然可以提高廚師的工作積極性，同時能夠調動員工的想象力和創造力。

　　(2)成果獎勵：如果可以將廚師對菜品的創新作為科技成果或者個人專利，給予菜品創新廚師一定的物質獎勵和精神獎勵，廚師必定可以再接再厲，充分發揮個人的想象力和創造力。獎勵主要分為兩部分，一部分是古河創新菜品的制作，并在酒店或者餐飲部門推出銷售，就給予廚師一次性的現金獎勵，作為酒店或者餐飲部門對其“科技成果”的購買。另一部分是針對菜品創新銷售成果特別突出，為酒店或者餐飲部門創造較多的經濟利潤，而且為企業或酒店贏得了不俗的社會聲譽，為企業創造經濟價值的同時創造社會價值，企業或者酒店則根據菜品創造的營業額給予一定的獎勵。

　　(3)外派學習，旅游獎勵 菜品創新也不是光靠想象就能創新的，廚師需要了解世界各地、各類食物的做法、味道等知識，結合自己對菜品的理解才能創造出新的菜肴。因此，酒店或者餐飲企業可以對于一些菜品創新成績突出的廚師給予外派學習、參觀旅游等獎勵，一方面可以豐富廚師的知識面，拓展廚師的視野，另一方面可以作為獎勵手段，給予廚師精神上和物質上的滿足，一舉兩得。

　　總之，菜品開發創新的有效運行則要根據餐飲企業或酒店的具體情況而定，量力而行，勇于創新，銳意改革。