廣式月餅之“蓮蓉”一角，乃是由蓮香樓唱紅，廣州諸多老字號皆是酒樓食肆為主，唯有蓮香樓乃是以“百年餅家”聞名，蓮香樓的蓮蓉月餅和老廣州手信，名揚四海，成為廣州最具紀念意義的民風民俗之一。

　　125年來從未停業一天

　　自清光緒15年(1889年)開業自今，蓮香樓幾易其主，幾輪翻新，經歷國民政府、日本侵華、建國大業、政治運動、改革開放，斯樓悠悠，也有了傳奇軼事。傳奇之一是“從未停過業”，盡管世道不堪，但人心平常，店里的生意一直有得做，東家的命運或許有變，下面的手藝人依然傳承守望，到2007年，蓮香樓成功轉制，業績也不斷提升。

　　蓮香樓最早是專營糕點美食的糕酥館，擁有獨具老西關特色風俗民情的雞仔餅、嫁女餅等。后來發明了蓮香四溢、口感幼滑的蓮蓉餡，進而生產蓮蓉月餅，蓮香樓老字號糕點名聲越來越響，蓮香樓被譽為“蓮蓉第一家”。一百二十伍載，幾經變革，仍保留糕點制作的優勢，在廣州，蓉餡糕點、蓮蓉月餅以“蓮香樓”最為正宗。

　　蓮子糖水開出的蓮蓉

　　蓮香樓制餅師傅一直兢兢業業致力于改進制餅工藝，這蓮蓉，就是功夫不負有心人的結果。早在光緒年間，一位名叫陳維清的老制餅師傅正喝著用蓮子煲的糖水，苦思著如何改進制餅工藝，忽覺一股沁入心肺的蓮香撲面而來，靈機一動，何不用蓮子來制作餅點餡料?于是，他把蓮子洗凈去心，放入鍋內用大火 煮 ，不停地攪拌 ，再 放進 白 糖 、花 生 油 ，最 初 制 出來的蓮蓉略帶澀味。經過反復試驗，陳師傅最終總結出用枧水去蓮子皮的新工藝，使蓮蓉保持蓮子的清香而毫無澀味，色澤金黃，口感幼滑。從此，蓮香樓被譽為“蓮蓉第一家”。

　　蓮香樓的蓮子一直選用湖南水質較好的湘潭脫皮蓮子，粒粒渾圓大如指頭。每年高層都要帶上經驗豐富的老師傅組團去親自挑選的，選取的廠家不僅有三證，出產的蓮子甚至是出口到新加坡去的。有38年制餅經驗的馬師傅透露，湘蓮蓮香味重，顆粒飽滿且淀粉多，做出來的蓮蓉膠性、粘性和透明性自然就強，無論是摸起來的手感和吃起來的口感都會比其它一般的蓮子做出來的蓮蓉要好。同時，他們對選用的蓮子顆粒大小也要有一定的要求，還專門有一個按標準直徑特制成的篩子進行篩選蓮子。至于蛋黃則是原色咸鴨蛋黃。當蓮子取回來之后就以半涮半焗方式令其軟身，要軟到用手指輕輕一揉就可捏開的程度。然后就送上研磨機研磨，這里的研磨機打磨頭是和護膚品一樣的膠體磨，精密度高磨出來的蓮蓉自然特別細膩幼滑，看著就有想敷上臉做面膜的沖動。

　　蓮香樓廠區探訪

　　蓮香樓之所以能保持如此旺盛的生命力，離不開蓮香樓最知名的產品：蓮蓉餡料。據了解，現在以蓮蓉為主料的月餅品種便達20多個。讓我們踏進蓮香樓生產廠區，了解一番它的蓮蓉秘語吧。

　　一踏入廠區，就可以嗅到蓮蓉特有的味道，在空氣中醞釀著，醺醺的，似乎有無數蓮子的精魂在空氣中守侯。有20多年鏟蓉經驗的師傅站在炒蓮蓉的大鑊旁，把溫度調校到180度以上，凝神看著里面的糊狀蓮蓉在兩個半小時之后漸漸地被攪拌成晶瑩剔透的半膠狀。“甘頭夠靚”，他喃喃自語著，微笑了起來，然后招呼著搭檔把這蓮蓉鏟起。

　　蓮香樓做蓮蓉月餅的核心機密，全在于鏟蓉和烘餅兩處。不過鏟蓉的訣竅廠長只是笑瞇瞇地透露是用了百年的配方。月餅生產是半手工化的，也保留了更多手工的成分。在月餅行內有句話：“三分打餅，七分烘”，意思是說一個月餅好吃與否，三分是打餅的功夫，七分是靠烘的功夫。

　　經過一番對馬師傅的軟纏硬泡，老師傅終于透露，蓮蓉月餅和面用的糖漿是以氧化糖慢火熬制成暗茶色再放置一個月后才拿來用的，這樣做出來的月餅表皮才會金黃通透，還可以看到里面的餡料隱隱而現。不過剛出爐的月餅是不宜食用的，得等上三天至一個星期，令月餅有個回油的過程，回油后的月餅會由剛出爐的硬身變為軟身，這個時候食用，恰好香味滿溢，口感怡人。