淺析食品中檢驗樣品的制備和管理
張 玲
（德州市食品藥品檢驗檢測中心，山東德州 253015）
摘 要：在新時代背景下，由于社會經濟快速發展，人們生活水平日益提高，因此，人們對食品的要求不再僅滿足于溫飽，而是開始重視食品的質量與安全?；诖?，為滿足人們在新世紀下對食品安全的要求，需要不斷完善和優化食品安全檢驗環節，規范食品中檢驗樣品的制備和管理流程，從而確保食品安全，保障人們身體健康，維護社會和諧穩定。因此，本文立足于食品安全檢驗意義，基于食品檢驗樣品的制備和管理原則，對食品中檢驗樣品的制備和管理現狀進行分析，僅為相關學者研究提供參考。（德州市食品藥品檢驗檢測中心，山東德州 253015）
關鍵詞：食品安全檢測；樣品采集；制備；管理
食物是維持人體機能，確保人們正常生活、工作、運動的基礎物質，因此，食品安全的重要性不言而喻，所以，食品生產企業必須重視食品安全檢驗工作的質量，強化食品安全檢驗環節流程，尤其是食品中檢驗樣品的制備與管理。在食品檢驗過程中，由于企業所生產的食品數量過于龐大，所以無法對所有食品進行檢驗，因此抽檢的食品樣品的檢驗結果就代表該批次所有食品的質量，基于此，食品生產企業需要加強對食品樣品制備與管理環節的監管力度。
1 食品安全檢測意義與技術
1.1 食品安全檢測意義
有害微生物是食品安全檢驗的主要內容。由于微生物體積小，繁殖能力強，人們肉眼無法發現，所以一旦在食品中存在，不僅破壞食品質量，在微生物到達一定數量時，還會直接危害到人們的生命健康安全。因此，為有效保證食品安全，在食品流入市場前對食品進行安全檢驗具有重要意義。食品安全檢測技術是目前保障食品安全的重要手段，主要通過利用高科技檢測儀器，對檢測樣品中存在的有害或有益物質進行精準分析與檢測，并出具相關檢測報告，報告可以顯示出檢測樣品中存在的各種微生物及其數量，直觀地告訴人們被檢測食品安全與否[1]。
調查發現，雖然目前我國食品安全隱患依然存在，但我國近幾年的食品安全問題在食品安全檢測技術應用中已經得到有效控制?；诖?，為進一步從根源上杜絕出現食品安全隱患問題，不僅需要把控食品原材料的質量，還需要加強食品檢測環節的監管，提高檢測質量，從而將食品中存在的有害成分檢測出來，并將相關數據提供給相關食品安全管理人員，為其判斷食品質量或食品生產環境的安全性提供真實、準確的信息參考，進而杜絕有害食品進入市場，影響人們健康安全。因此，食品安全檢測對維護我國社會穩定與市場安全具有重要作用。
1.2 食品檢測技術
1.2.1 氣相色譜法
該方法是一種全新的分析和分離技術，包括內標準法、絕對標準曲線法以及峰面積百分率法，通過對相關檢測技術的利用可以分析農作物中的有機氯、有機磷、食品添加劑含量。近年來農產品市場的檢測中出現有機磷或有機氯等藥物殘留問題，受到全社會的高度關注，當前通過氣相色譜法能夠進行有效檢測與分析。
1.2.2 液相色譜法
該檢測方法較為傳統，主要包括紙色譜法、薄層色譜法、柱色譜法，液相色譜法主要是分析農產品中待檢測物含量，在食品質量分析中同樣發揮了重要作用。
1.2.3 固相萃取法
固相萃取法可以借助固體吸附劑把樣品中的目標化合物與干擾化合物分離，之后使用洗脫液處理。在檢測的過程中需要使用微型柱和淋洗劑，達到分離化合物以及凈化的目標。固相萃取法操作較為便捷，安全性可以得到保障。
1.2.4 加速溶劑萃取技術。
該技術的使用條件為將溫度設置在50～200 ℃、壓力增加到10.3～20.6 MPa，進而萃取溶劑，滿足自動化的處理需要。加速溶劑萃取技術使用少量有機溶劑即可，且回收率較好。在高溫環境下可以對待檢測物的基體進行吸收，并且動力學溶解過程流暢，能縮短提取時間，節省溶劑用量，在操作過程中可以提升溶劑沸點，處于液體狀態下可以提升操作的安全性。
1.2.5 食源性病原菌免疫學檢測技術
食源性病原菌免疫學檢測技術是利用直接法與間接法對食品中存在的微生物使用熒光進行標記的檢測方法。直接法與間接法的不同之處在于，直接法是直接利用顯微鏡觀察進行微生物熒光標記，而間接法則是在被檢食品注入特異抗體后再進行觀察標記。在我國食品安全微生物檢測技術中，具有成本低、投資少、效用高等優勢的食源性病原菌免疫學檢測技術，是微生物檢測中主要檢測技術之一，且在社會各種食品行業安全檢測中應用廣泛[2]。
2 食品檢驗樣品的制備和管理原則
2.1 代表性原則
由于制備樣品檢驗結果將直接代表該批次食品質量，因此，在樣品制備過程中一定要遵循代表性原則，在已經采集完成后的樣品中選擇各個層面的性質和特性均具有代表性的樣品，從而確保檢驗結果精準。
2.2 真實性原則
真實性原則也是針對性原則，即在樣品制備和管理過程中要確保正在處理的樣品與被檢測食品一致，禁止出現錯誤。①明確樣品編號、復檢編號，確定編號無誤，避免樣品制備源頭出錯。②在完成上一個食品樣品制備后，需要對所有接觸過上一個食品樣品的設備進行清潔消毒，從而確保在進行下一個食品樣品制備時沒有上一個食品物質殘留，進而確保制備樣品不會發生交叉污染[3]。
2.3 唯一性原則
在食品檢驗過程中，要遵循唯一性原則，即確保即將進行下一步驟檢驗的樣品從采集、制備、管理、檢驗及銷毀整個流程中都是同一個樣品。
2.4 及時性原則
及時性原則也成時效性原則，即要求食品檢驗人員在一定時效內對已經采集完成的樣品進行制備，從而確保樣品性質在后續檢驗環節中不會因為保存時間過久而發生變質，以致于影響食品檢驗結果。
3 樣品制備
3.1 樣品信息核對
由于食品生產企業所加工生產的食品種類較多，因此，每天需要進行的食品安全檢驗次數也隨之增加，所以，為避免相關食品樣品檢驗流程出現偏差，在食品樣品制備環節中，首先需要核對樣品信息。核對待制備樣品是否與檢驗食品一致以及制備樣品標號、批次、狀態是否正確，一旦發現有出入的樣品需要退回上一環節進行重新采樣，堅決杜絕有問題的樣品進入制備環節[4]。
3.2 樣品制備
3.2.1 一般樣品制備
①針對液態狀食品樣品，在制備時需要將液態搖勻，使樣品里的物質充分融合，不會出現斷層。②針對體積較大的固態食品樣品，在制備時需要根據實際檢驗需求進行切割或粉碎，制成檢驗時所需要的形態。③針對顆?；蚍勰钍称窐悠?，在制備時應利用四分法。④相關食品安全檢驗人員在進行食品樣品制備時，需要準備兩份樣品，一份作為實驗室樣品進行食品安全檢驗，另一份備用，從而在第1份制備樣品流程或結果出現誤差時，可以及時對第2份制備樣品進行檢驗，確保食品檢驗順利完成。
3.2.2 進行農藥殘留檢驗的樣品制備
農產品安全檢驗在食品檢驗中占有較大比例，而農藥殘留檢驗則是農產品安全檢驗的重中之重，因此，在進行農藥殘留檢驗的樣品制備時，相關工作人員要注意樣品制備的時效性問題，農產品樣品上的農藥會在一定時間內揮發，所以為確保農藥殘留檢驗的樣品制備成功，需要準備兩份樣品，同時對兩份樣品進行切割處理，而切割處理部位應不一致，最后將兩份制備完成的樣品一份進行保存，另一份送檢，如若檢驗結果沒有爭議則需要對所保存的樣品進行無害化銷毀，而一旦存在爭議則需要對保存的樣品進行復檢[5]。
3.2.3 特殊樣品制備
以測維生素C的樣品制備為例，由于維生素C穩定性較弱，因此在制備過程中極易發生氧化還原反應，從而出現氧化、分解等現象，基于此，針對該類特殊樣品應采取現驗現備原則。
3.3 樣品管理
當對樣品進行制備后應立刻通知檢驗室人員將樣品取走進行檢驗，同時對復檢食品樣進行儲存，以備不時之需，而當相應食品樣品檢驗完成且對檢驗結果無爭議時，需要及時對所保存管理的備用樣品進行無害化銷毀。
在對樣品進行儲存管理時應更根據食品4級分類進行不同條件的儲存管理，從而避免樣品之間出現交叉污染，具體儲存樣品儲備流程如圖1所示。
綜上所述，隨著社會發展，人們對食品安全問題的關注度日益高漲，因此，為向消費者提供充分的食品安全證明，食品安全檢驗環節尤為重要，而其中的食品樣品的制備和管理則是重中之重，樣品的制備和管理流程和規范將直接影響食品安全結果，因此，相關食品安全檢測部門以及食品生產企業應加強對食品樣品制備與管理環節的監管力度，從而保證消費者權益與生命安全。
參考文獻
[1]明雙喜,吳裕健,于艷艷,等.食品檢驗中樣品管理的注意事項[J].食品安全質量檢測學報,2019,10(16):5239-5244.
[2]章瑜.食品檢驗檢測樣品管理的過程控制[J].食品安全質量檢測學報,2019,10(21):7265-7270.
[3]蘇兵.樣品前處理在食品理化檢驗中的應用[J].檢驗檢疫學刊,2019,29(3):139-141.
[4]潘秀麗,楊志敏,馮翀,等.食品中檢驗樣品的制備和管理[J].甘肅科技,2019,35(3):97-98.
[5]石矛.食品理化檢驗的影響因素及控制管理研究[J].商品與質量,2019(30):145-146.
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