□ 曹紅麗 上海悅孜企業信息咨詢有限公司 安徽質安選食品安全科技有限公司

現如今，環境中的微生物監控越來越受到社會各界的關注，質量管理體系及用戶對此的要求也愈發細致。GB 14881《食品生產通用衛生規范》2013版“8.2.2.1”明確指出“根據產品特點確定關鍵控制環節進行微生物監控，必要時應建立食品加工過程的微生物監控程序”;BRC條款“4.11.8”及FSSC 22000條款“2.5.7”均將“環境監控”列入必要要求。

但相關標準中僅有要求，并沒有給出具體的執行細則，因此食品企業在實踐操作中需要根據產品特性、加工環境，以及結合微生物知識來確定適合企業自身的監控方案。本文綜合了現有質量管理體系、法律法規，以及部分世界500強食品企業對環境致病菌的監控要求，希望為食品企業的實踐提供借鑒?；诿考移髽I對“加工環境的微生物監控方案”可能會有不同的理解，本文僅針對由加工環境造成致病菌交叉污染的監控方案，并不包括空氣、水、人手、清潔等(此類監控的目標微生物一般為指示菌，分篇另論)。

1 監控加工環境的目的

①識別食品加工環境中容易導致微生物滋生的區域或位置，提前采取措施，避免可能產生的交叉污染;

②驗證加工環境中不同區域劃分、人員流動、物料流動、水/空氣等流向控制的有效性;

③評估加工環境衛生狀況和過程控制能力。

2 加工環境監控方案策劃要點

2.1 目標微生物的選擇

GB 14881在附錄A中提出，“應以能夠評估加工環境衛生狀況和過程控制能力的指示微生物(如菌落總數、大腸菌群、酵母霉菌或其他指示菌)為主，必要時也可采用致病菌作為監控指標。”

根據研究文獻及歷史數據顯示，約90%的食源性致病菌來自沙門氏菌、單增李斯特菌的污染。此外，還需要基于原料組分、加工環境、產品特性、儲存和運輸條件等多種因素進行風險評估，一般可選擇如表1類型的目標微生物進行監控。

圖1 環境致病菌監控的區域

2.2 監控區域的劃分

環境致病菌監控的區域如圖1所示，其中，沙門氏菌應重點關注熱處理后且高溫、潮濕的區域;單增李斯特菌應重點關注設備難清洗點、潤滑點等。如有條件，可以使用工具收集一些設備或墻角的食物殘渣進行檢測。

依據產品受單增李斯特菌或沙門氏菌污染風險的高低，上述加工區可以分成4類區域，如表2所示。

表2說明：

①大部分(>70%)的樣品應該來自2區和3區;

②一般情況下，不建議從1區(直接接觸面)取樣做致病菌檢測，除非是進行調查或得到專家、用戶的同意，期間所生產的產品應處于扣留狀態，直到檢測結果合格;

③所取樣品應盡量來自縫隙、連接點、角落等難以接近或日常清潔中較難覆蓋的地方。

2.3 監控頻率的確定

環境致病菌的取樣頻率并沒有統一的標準，其取決于產品特點、清潔頻率，以及用戶要求等。一般而言，區域交叉污染的風險越高，取樣頻率越頻繁，如2區一般要求至少每周取樣，3區為每周或每月取樣，4區為每月或每季度取樣。

識別出取樣點后，可以進一步確定頻率并循環取樣，在一定期限內(如一個季度或半年)覆蓋所有點，具體方法參見表3。

表3說明：

①每周取樣≠每周取所有的樣;

②關于混合樣(又稱合并樣，Pooling samples)，需要注意只有同一區域的樣本才可以合并成為一個測試樣，且合并樣不得超過5個單樣;如果一個混合了5個涂抹海綿的環境樣品檢測結果為陽性，則5個點涉及到的區域均需進行糾偏措施，并且這5個采樣點在糾偏驗證時不得混樣。

3 加工環境監控方案實施要點

3.1 涂抹時機的選擇

①取樣應在生產開始至少3小時后的加工過程中進行;

②一個循環內盡量涵蓋所有生產操作的時間段(如上午、下午、晚上);

③一個循環內盡量覆蓋所有班組(如A班、B班、C班等)。

3.2 涂抹工具及涂抹面積的選擇

3.3 涂抹樣的存放要求

①取樣后確保在24~48小時內進行檢測，分析前不恰當的處理、存放和運輸都將對結果產生不良影響;

②干的樣品(如殘留物和棉球)必須保持干燥，室溫保存，以避免水分吸收;

③液體樣品必須在冷藏條件下存放和運輸(建議低于12℃)，并盡快檢測，以免出險競爭菌群增殖和致病菌過度生長等問題。

3.4 測試方法的選擇

致病菌檢測方法應為GB、ISO、行標或AOAC認可的檢測方法(含快速檢測方法)，如果測試在內部實驗室進行，還要每年對所有測試項目及方法進行能力驗證。指示菌采用定量測試法，致病菌采用定性測試法。

4 監控方案糾偏與更新要點

4.1出現偏差時的糾正措施

①食品接觸面(1區)可不進行致病菌監控，必要時可以進行指示菌(見表1)的監控，如EB、Coli.Form等。

②當監控的指示菌超出限值或疑似致病菌為陽性時，須立即采取措施，包括調查、追蹤、擴大采樣點和采樣頻率等。此后，污染點及相關區域至少需要連續進行3次跟蹤測試且結果均為陰性后，才可恢復正常采樣頻率。

③有連續的致病菌陽性或在1區檢測出致病菌陽性的情況下，還需知會相關方(如用戶)。

4.2 定期更新的要求

監控方案每年需由食品安全管理小組或微生物專家回顧和批準，回顧時應考慮新增風險和歷史結果，并根據風險和歷史結果來調整測試和采樣頻率及地點。

當發生特殊事件時(如建筑漏水/重大維修、遭遇自然災害等)及工廠、生產線布局發生變化時，也應及時調整監控方案，并對這些區域進行重點關注和監控。

5 可以免除監控的產品類別(不限于)

①商業無菌產品，包括灌裝蒸煮殺菌和UHT產品;

②精煉油類;

③需要后續熱加工類的半成品，如整?？煽啥?

當然，最重要的還是根據用戶或總部要求來確定。

6 結束語

加工環境的微生物監控只是一種預警和驗證手段，以便在終產品檢出致病菌之前做好預防措施，并驗證食品加工企業在設備衛生設計、加工過程衛生控制、分區管理、清潔消毒等方面的控制能力。所以，企業不能僅僅依賴于監控的陰性結果而沾沾自喜，而是在做好這些控制的基礎上，進一步驗證是不是在做“對的事情”。在此期間，偶爾出現陽性結果是正常的，只需要糾正措施得當并保留相應的記錄和報告供查驗即可。如果某工廠在多年里連續監控，卻從未出現過超標或陽性結果，筆者有充分理由懷疑其取樣方案設計的合理性及有效性。