肉制品中的蛋白質分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉制品良好的口感。但經過長時間的加工處理，蛋白質會發生變性和降解。如果肉制品的保水性差，就會造成蛋白質流失，風味受到很大的影響，且肉制品易脫水和收縮。食用膠能和蛋白質的極性部分發生反應，可把蛋白質有效結合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上其保水作用，可最大限度的使肉制品形成良好的口感和彈性。

保水性是對肉制品的一個重要要求，保水性差，肉品口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能與水有較強親合作用的食用膠可提高肉制品的保水性。通常在肉制品中添加的物質有淀粉、大豆蛋白和食用膠等，淀粉吸水比例為1：2，大豆蛋白吸水比例為1：4，而食用膠的吸水比例可達數十倍。這是因為食用膠的分子結構中含有強離子基團，可與自由水形成氫鍵以及食用膠形成三維空間結構，這能把自由水牢牢的“鎖住”，所以在肉制品加工過程中水分就不會大量流失，起到持水、保水作用。

食用膠添加到肉制品中之后，體系黏度會增加，分散相不易聚合，因而可使體系穩定。食品膠的作用方式通常不是按照一般乳化劑的親水－親油平衡機制來完成的，而是通過增稠和增加黏度以阻止或減弱分散的油粒小球發生遷移和聚合傾向的方式來完成。

食用膠可用作被膜劑，覆蓋于肉制品的表面，形成一層保護膜，保護肉制品不受氧氣和微生物的影響，起到保質、保鮮和保香等作用。

  無論是單體食用膠還是復合食用膠，在食品工業尤其是肉制品工業中都得到了廣泛應用并取得了長足的發展。近年來。隨著科技的發展和社會的進步，一些新型食用膠在食品行業中已嶄露頭角，如普魯蘭糖、凝結多糖、亞麻籽膠、結冷膠等，它們在肉制品中逐步開始得到應用。

這些新型食用膠除了具有傳統食用膠的性質外，有的還具有特殊性質。例如，凝結多糖，其中熱凝膠獨特的高溫不化性在肉制品加工中具有十分重要的價值，利用這一特性，可以進行肉類重組的開發，使肉制品在加熱時保持產品的組織狀態，不發生物理變形。

總之，隨著人們對食用膠資源的進一步研究和開發，更多的新型食用膠將會不斷涌現，希望能有更多的性能優良的食用膠應用在肉制品生產加工中，進而推動食品行業的發展。

文章僅供參考，實際生產請參考GB2760！

來源：食品安全與管理服務