對于食品安全問題，大家多關注的是農藥殘留、非法添加物等化學性污染，而對致病菌等生物性的污染有所忽視。中國農業科學院蔣士強教授在2016年中國實驗室管理與檢測技術國際論壇“食品與農產品質量檢測”專題中提醒大家要注意食品中致病菌微生物的污染，因為它是食品安全的頭號敵人。
    國家食品安全風險評估中心主任、中國工程院陳君石院士曾在博客上撰文表示，在眾多食品污染中，致病菌微生物污染比農藥殘留等化學性污染更嚴重，是排在第一位需要關注的問題，“食源性疾病才是食品安全的頭號大敵”。日前，中國農業科學院蔣士強教授在2016年中國實驗室管理與檢測技術國際論壇“食品與農產品質量檢測”專題報告時，也表達了相同的觀點—致病菌等生物性污染是當今食品安全的頭號敵人。報告中，蔣教授從致病菌等微生物污染本身的高危害性、當前中國和世界各地因致病菌產生食品安全問題的情況以及是什么原因導致食源性疾病漏報三方面進行了闡述，同時也從相關體系的完善、技術的提升等方面作了介紹，以應對這一頭號敵人。     致病菌等微生物污染的高危害性
    報告開始時，蔣教授指出，當前全球食品安全的主要敵人大都是食源性疾病，即通過攝入食物而進入人體的各種致病因子引起，通常具有感染或中毒性質的疾病。對此，蔣士強做出了通俗的解釋：“食源性疾病就是食物中毒，吃出病來了，比如‘鬧肚子’。”而“鬧肚子”的情況在大家身邊經常發生，比比皆是，其中絕大多數是因為吃了被致病菌等微生物污染的食物。
    致病菌等生物性危害的致病機制可分為兩大類，即病原體直接損害機體或病原體產生的毒素損害機體，食物是這兩類危害的載體或傳播介質。比如有些致病菌（如細菌、霉菌）可以在食品中繁殖，越長越多；有些病原體在食品中增殖不快（如病毒、寄生蟲），但它們可以大量存在，且具有傳染性，傳遞給接觸或食用食品者。蔣教授表示，大家每天都會接觸食物，如果這些食物存在上述致病菌，致病的可能性就非常大。除了食物之外，致病菌的危害性還表現在大量使用、濫用抗生素，使主要致病菌產生了耐藥性，而且耐藥性還在不斷加強，從而使得藥效越來越差。
    為了闡明致病菌的高危害性，蔣教授還介紹了食源性疾病的臨床表現癥狀，其中最常見的屬胃腸道癥狀；另外，此種疾病還可能產生神經科、婦科、免疫等方面的癥狀。攝入被污染的食品，可能造成全身多器官衰竭，引發癌癥，造成極大的健康危害，甚至導致殘疾或死亡。
    全球食源性疾病發病情況
    蔣士強教授介紹說，根據世界衛生組織（WHO）的估算，全球每年發生食源性疾病人數有十億人，其中，發達國家每年約有三分之一的人感染食源性疾病。WHO總部發布的全球首份食源性疾病全面估算報告中稱，每年10個人中幾乎就有1人因吃被污染的食物而生病，并導致42萬人死亡；其中5歲以下兒童處于特高風險，每年有超過12萬名兒童死于食源性疾病。
    報告中，蔣教授表示國際食品微生物標準委員會主席Martin博士曾指出，盡管食源性疾病的全球發病率難以估計，但據報告，僅2005年就有180萬人死于腹瀉病，大部分病例的發病原因歸咎于食品和飲用水污染。在工業化國家，每年罹患食源性疾病的人口百分比高達30%。據美國疾控中心統計數據顯示，美國每年約有4800萬人感染食源性疾病，其中12.8萬人入院治療，3000人死亡。2011年，德國的致病性大腸桿菌污染食物驚震世界。截至2011年7月25日，德國國內共報告暴發病例4321例，死亡50例。這次事件并不單純發生在德國，其他12個歐盟國家也有感染及死亡病例，甚至波及了到美國、加拿大等國家。
    在我國，威脅食品安全的最大問題同樣是致病微生物引起的食源性疾病，常見的致病微生物有沙門氏菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌以及大腸桿菌等。如20世紀80年代發生在上海的由于生吃毛蚶（肝類病毒污染）事件，造成甲型肝炎流行，有30萬人染??；1999年，寧夏生產的肉品引起沙門氏菌食物中毒，超過1000人的身體健康受到危害；2001年江蘇和安徽發生的腸出血性大腸桿菌O157:H7食物中毒事件，導致2萬人中毒，177人死亡。
    蔣士強教授還列舉了如下例子：2010年，衛生部通過突發公共衛生事件網絡直報系統收到食物中毒事件報告220起，中毒7383人，死亡184人；2011年，食物中毒事件報告189起，中毒8324人，死亡137人；2012年上半年的一項食源性疾病主動監測顯示，平均每年有2億多人次罹患食源性疾病，也就是說，平均6.5人中就有1人罹患食源性疾病。蔣教授說：“相關專家認為這些數字只是實際情況的一小部分，因為報告只是涉及數十人以上的大事件，更多的個體和人數較少的中毒事件并沒有統計在內。”所以，無論是國際上的數據還是我國的數據，均表明致病菌等微生物的污染導致的結果非常嚴重，而且具有普遍性。
    食源性疾病被漏報的原因
    在人們日常生活中被報道的食品安全事件多為化學性污染，比如農獸藥殘留、重金屬、非法添加物等，所以人們往往就認為化學性的污染是產生食品安全問題的罪魁禍首，從而忽視了對致病菌等微生物污染的關注。
    食品中化學性污染的危害性有限量標準，它們對人體的健康影響存在積累劑量，但這點卻是大家認識食品安全問題的盲區。蔣教授舉例說：“蘇丹紅是化學性污染物，但沒有積累到一定的量時不會對人體健康造成危害。再比如烤鴨皮中的致癌物多環芳烴，它只存于烤鴨皮中且含量很低，因為消費者不會天天食用烤鴨，所以健康風險很低。”就化學污染本身的危害性來講，只有累積到一定量，其危害才會明顯地表現出來，而致病菌等微生物污染的致病速度非?？?。另外，從死亡人數來講，食源性疾病導致的危害也遠遠大于其它食品污染的危害。然而，正是因為人們對化學性污染的重視度高，相應地對微生物的污染就沒有那么多“熱情”了。關注度的減少，使食源性疾病被曝光的次數屈指可數。     與此同時，食源性疾病的監測統計目前還很難做到全面、系統，漏報率很高，即使在發達國家，食源性疾病漏報率也高達95%。在我國，食源性疾病監測體系極不完善，絕大部分地市、縣級疾控機構還不具備應有的職能；另外，人們對于常見的致病微生物引起的食物中毒癥狀—嘔吐、腹痛、腹泄等有自己的認識，認為服用一些抗生素之類的藥就可以緩解或治愈，所以并不尋根問底，更不會去上報，媒體也不會重點報道。正因如此漏報的比例大大提高，人們的關注度直線下降。蔣教授風趣地調侃道：“大家會把因致病菌造成和引發的各種食源性疾病和每天都在發生的交通事故、中風或心臟病發作一樣看待，見怪不怪。”
    完善預防控制體系提升檢測技術水平  全民自我保護措施
    首先，由于從食品初級品（食用農產品）的生產到消費，即通常所說的從農田到餐桌，要經過許多環節，任何一個環節（階段）都可能不知不覺地發生食品中致病微生物污染，導致食品腐敗、變質。所以需要從源頭到最終產品，建立并實施一套完整的農產品、食品安全預防控制體系。
    蔣教授表示應對措施就是要在食用農產品生產領域加速改變我國小農經濟的生產模型，向規?；?、精細化的現代化農業發展；在食品生產和營銷領域，改變當前46萬多家10人以上企業的小、散的格局，向集團化、連鎖化、規?；D化；優化從農業生產到食品生產的整體構架，同時加快實施從源頭到最終產品完整的食品安全預防控制體系。
在農業生產方面，實施良好農業規范（GAP），關注農產品生產全過程（種植、養殖、采收、清洗、包裝、貯藏和運輸）中有害物質和有害生物的檢測、分析與控制及其保障能力等；在食品加工生產領域，要求生產企業具備合理的生產過程、良好的生產設備、正確的生產知識、嚴格的操作規范，以及完善的質量安全檢測、分析、控制和管理體系，其中強調食品的生產和貯運全過程應避免微生物、化學性和物理性污染,為保證達到良好生產規范（GMP）要求；要規范化地實施衛生標準操作規范（SSOP），內容涉及規范清洗、消毒和衛生維護等；要實施危害分析與關鍵控制點（HACCP），包括：危害分析、確定關鍵控制點、關鍵限值、監控體系、糾偏、驗證、記錄保持。
    應對致病菌等微生物污染問題除了完善食品安全預防控制體系之外，還需要不斷地提升我國檢測和鑒定食源性致病菌的技術水平。蔣教授說，首先是加速完善微生物、致病菌現場快速檢測技術和儀器設備，以應對基層單位的急需；其次需要加速實現全自動微生物、病原菌檢測、鑒定系統的國產化，甚至通過創新研發出新的方法和儀器設備；最后需要加強微生物實驗室建設和各級專業人才的培養，實現從儀器設備更新到方法創新，再到人才培養全方位的技術提升。     在報告的最后，蔣教授還建議提高全民對食品所涉及的各環節衛生、消毒的認知和食品安全意識。全民都應高度注重食品衛生和器具消毒，采取自我保護措施。例如：食材應新鮮、干凈、衛生，在衛生條件差、檢疫不嚴的情況下，盡量不要生食、生飲或冷食、冷飲；食品加工、食用和儲藏等過程中都要生熟分開，熟食食用前要炒熟、煮熟、蒸透，熟的食品要盡早食用，在室溫下儲放不要超過4小時；食品容器、餐具、炊具、刀具、案板，包括雙手都要及時用消毒洗滌液、鹼性肥皂或酒精等清洗消毒。
    對于消毒，蔣教授介紹了以下方法。1.熱力消毒：包括煮沸、蒸氣，消毒溫度保持100℃、10分鐘；紅外線消毒，控制120℃、15~20分鐘；洗碗機消毒水溫85℃、沖洗40秒以上。2.化學消毒法：如用含氯洗滌劑（250mg/L）浸泡15分種以上，也可用漂白粉，以及過氧化物消毒劑（如醋酸等）、醇類消毒劑（如乙醇等）、鹼性消毒劑（如10％食用燒鹼水等）。3.微波爐消毒：要達到一定溫度和持續時間方能達到消毒效果。
    由于許多致病菌具有在低溫下生存和繁殖的能力，所以對于冰箱的正確使用也需要引起大家的關注。首先要確認保鮮和冷藏的食品本身應新鮮、衛生；其次先洗后放，生熟分開，用膜、袋、盒分裝，貯藏時間不宜過長；再者每周至少清洗冰箱一次，并用高效冰箱專用消毒劑噴射消毒，關門5~10分鐘以便充分殺菌。
    食品安全是大問題、大事件，蔣士強教授表示食品的各種污染都需要重視，致病菌等生物性的污染更不能忽視，因為它是食品安全的頭號敵人。中國是13億多的人口大國，每天需要的農產品數量基數非常大，就算是一個很小的比例，乘上這個很大的基數，最終的絕對數字會變得很大，引發的問題也將不容忽視。所以以往容易被人們忽視的致病菌等生物性的污染需要大家的關注和重視。