世衛報告明確香腸火腿致癌結論引發各方熱議

　　10月26日，世界衛生組織(WHO)下屬的國際癌癥研究機構(IARC)的一項研究報告稱，食用經過加工的肉制品能導致腸癌，食用紅肉也有一定的可能引發癌變。

　　IARC將火腿、香腸、培根和牛肉干等加工肉制品列入1A級“一類致癌物”名單，這類名單中還包括煙草、石棉等致癌物質。而牛肉、羊肉和豬肉等紅肉類被列入2A級“致癌可能性較高”名單。2A級物質意味著可能對人體有致癌性，而1A級物質代表與癌癥有明確關聯。該報告還稱，每天食用50克的加工肉制品，會使患結直腸癌的概率增加18%。

　　據悉，來自10個國家的22名專家分析了大約800份有關肉類飲食與癌癥之間關聯的研究，從而編寫出這份報告。這是國際癌癥研究機構首次對肉類進行評估。這一機構沒提出具

　　問 答

　　世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構(IARC)：

　　有關吃肉增加患癌幾率問題

　　問： 什么是紅肉?

　　答： 紅肉是指各種哺乳動物的肌肉，如，牛肉、小牛肉、豬肉、羔羊肉、綿羊肉、馬肉、山羊肉等。

　　問： 加工肉制品有哪些?

　　答： 加工肉制品是指經鹽腌、腌漬、發酵、煙熏或其他方式處理過的肉類。加工肉制品的例子有熱狗(法蘭克福香腸)、火腿、香腸、腌牛肉、牛肉干等。

　　問：是要停止吃所有紅肉和加工肉制品嗎?

　　答： 不是。肉類對健康有益，是平衡健康飲食中重要的蛋白質來源。但如同其他許多事情一樣，適量飲食才是最好的選擇。

　　問： 如果吃了香腸等加工肉制品，就一定會得癌癥?

　　答： 不是。IARC的報告說，癌癥風險隨食用量增加而增加。不存在一個低于界限就安全、高于界限就不安全的食用“閾值”。所以適量最關鍵。

　　問：食用加工肉制品是否與吸煙和石棉具有同等的致癌性?

　　答： 否。雖然IARC將加工肉制品列為“對人類致癌”，但這并不意味著它與煙草和石棉等物質具有同等的危險性。

　　問：改變肉類的烹調方法能否改變風險級別?

　　答：高溫烹調產生的化合物可增加致癌風險，但其作用尚未被人們完全了解。

　　問：全球每年有多少癌癥病例是由食用加工肉制品造成的?

　　答： 根據獨立學術研究組織“全球疾病負擔項目”的最新估計，全世界每年約有3.4萬人死于大量食用加工肉制品導致的癌癥。將此數字與其他危險因素比較看：全球每年有100萬人死于吸煙導致的癌癥，每年約有60萬人死于酗酒導致的癌癥。

　　觀 點

　　國家食品安全風險評估中心副研究員、食品安全博士鐘凱：

　　風險與收益并存 理性選擇加工肉類

　　鐘凱表示，隨著科學的發展，一些過去不為人知的風險被揭示出來，這是很正常的。其實加工肉類列入致癌物名單并不那么意外，因為加工肉類往往要經過腌漬、煙熏、烘烤等處理，這樣的加工方式常常會產生苯并芘、雜環胺、亞硝胺等致癌物。

　　鐘凱認為，致癌物并非一定導致癌癥，而是存在一個概率。研究發現，每天多吃100克紅肉或50克加工肉類的人，患癌概率高大約20%。2007年，中國城市居民的結直腸癌發病率在10萬分之30左右，這么算來，就算從此不再吃紅肉和加工肉類，結直腸癌的發病率也只能降低到10萬分之25左右。

　　鐘凱強調，紅肉和加工肉類能提供豐富的蛋白質和鐵、鋅等微量元素，雖然很難準確地計算出風險與收益的平衡點，但幾乎可以肯定的是少吃無妨，否則世界各國早就把它踢出膳食指南了。

　　北京大學醫學部公共衛生學院教授陳育德：

　　癌癥與不同人群個體情況相關

　　陳育德表示，世界衛生組織這樣的機構還是第一次把加工肉制品列為致癌物，“必須得有充分、實際的證據，不然會引起公眾的恐慌和食品領域的混亂。”

　　陳育德分析，加工肉制品涉及肉類、加工工藝、存放時間、存放條件等多重復雜因素，癌癥與不同人群個體本身很多情況相關。他說，中國當前的研究下，致癌并未與食品直接有關聯。“抽煙引發肺癌，亞硝酸鹽與食管癌相關，但加工肉類是否與致癌有因果關聯還不好說。

　　抗癌協會理事、浙江大學腫瘤研究所所長張蘇展：

　　臘肉 火腿等加工肉制品食用量減少

　　世界衛生組織所說的加工肉制品問題，可能是與新鮮肉對比，有一定道理，但對多數人而言意義不大。

　　張蘇展說，從前沒冰箱，肉制品加工過程可能存在亞硝酸鹽等有害物質，且制作存放中可能存在隱患。而現在冷藏工藝等改善，人們不會過多依賴于臘肉、火腿等加工肉制品，食用量減少。世界衛生組織將其列為致癌物，對普通大眾意義不大，人們只需注意適量即可。

　　中投顧問食品行業研究員向健軍：

　　或抑制豬肉制品消費 將加快飲食結構調整

　　向健軍認為，該報告會在一定程度上抑制豬肉制品消費，助長其他肉制品增長。“中國肉類加工企業也會受到影響，豬肉類加工企業會因此受到沖擊。”

　　他還指出，這一研究結果將會加快消費者飲食結構的調整，綠色生鮮蔬菜在食品消費中的比重將會上升，而肉制品行業的結構也會有所改變，肉制品價格也會因市場需求的變化而相應調整。

　　向健軍稱，這一消息會對肉業產業鏈上各個環節都產生一定影響，畜牧養殖、肉類進出口也不例外。

　　行 業

　　中國肉類協會：

　　致癌報告不科學

　　中國肉類協會相關人士回應稱，這個報告是不慎重、不科學的，且報告結論不能完全代表全球科學界的觀點，肉類產品是否致癌還需進行更為全面、客觀的風險評估才能得出結論。

　　對于肉制品的致癌風險，報告說，“對人類而言，有充分證據表明，食用加工肉制品會導致結腸癌……每天食用50克的加工肉制品，患結腸癌的風險會增加18%”。

　　一般來說，普通火腿腸的凈含量就達到70克，由此來看肉制品的致癌風險著實不小。從目前的情況看，我國四川和湖南兩省是吃腌臘制品人群較集中的地區，這種消費習慣已經有上千年的歷史，而這兩個省份并非是我國結直腸癌高發區。

　　中國肉類協會常務副會長兼秘書長陳偉認為，動物蛋白對人類的生命、生長和健康的作用是積極的、有益的，當然也需要注意平衡膳食。比如兒童在成長的過程中需要大量補充動物蛋白，才可保證身體長高、增加體重，提高身體的免疫力;另外，一些從事特殊職業的人群，比如運動員就更需要增加動物蛋白的攝入量，可保持體能、增強體力，進入最佳的運動狀態。

　　陳偉表示，從中國肉類產業發展的角度來看，這也不一定就是壞事。他認為，首先，從業人員將更努力生產出合格優質健康的肉類產品，加快全行業提檔升級，保證肉類產業健康、有序、快速的可持續性發展;其次，對肉及肉類產品安全、營養和健康的研究將進一步推進，為消費者的健康保駕護航。

　　北美肉類協會：

　　致癌論斷有違常識

　　北美肉類協會表示，WHO的結論是“戲劇性且過度夸大的”。該協會認為，WHO致癌的論斷有違常識，且與大量的研究結論相悖，因為這些研究都表明，肉和癌癥沒有必然的聯系。

　　韓國肉類協會：

　　致癌結論令人遺憾

　　韓國肉類加工協會方面表示，韓國人食用加工肉制品數量較少，世衛組織研究結果與韓國沒有直接關聯。韓國人均一年加工肉制品攝取量僅為4.4公斤，遠不及報告中所提出的18.3公斤。加工肉制品和紅肉類富含五大營養成分之一的蛋白質，世衛組織不考慮蛋白質對人體的積極作用，單純地將其列為和煙草一樣的級別，令人遺憾。