吃市場上所有的，吃當地所有的，這已經過時了?，F在的人們對異地的、反季節的食品需求量越來越大。在這種情況下，食品冷鏈對食品品質與安全的作用愈加突出。對食品冷鏈這個詞，很多人都很陌生，殊不知它與我們的食品安全息息相關。

　　然而，記者近日從“中國農業生鮮電商發展論壇”上了解到，全國四千家生鮮電商，只有1%實現了盈利，絕大多數還處在虧損或持平狀態。

　　在食品安全問題日益突出的今天，如何以技術手段確保食品從田間到餐桌的安全成為社會各界關注的話題。

　　冷鏈生鮮食品市場不冷

　　近年來，我國生鮮市場發展比較快。“短短幾年，消費熱點從過去的包裝食品、罐頭食品、常溫食品，到喜歡原汁原味的蔬菜、瓜果。”北京志起未來營銷咨詢集團董事長李志起向《中國科學報》記者分析道。

　　據了解，中國的冷鏈最早產生于上世紀50年代的肉食品外貿出口，并改裝了一部分保溫車輛。1982年，中國頒布《食品衛生法》，從而推動了食品冷鏈的發展起步。

　　有資料預計,2012~2025年，中國冷鏈食品需求將從2.0億噸增長到4.5億噸，年復合增速18.8%，其中2012~2015年增速30.8%，2015~2025年增速15.4%。

　　“這種消費需求的急劇放大，導致整個生鮮電商的投資者一窩蜂地涌進來。”李志起說。

　　事實上，越來越多巨頭及資本進入生鮮行業，前景一片向好。有業內人士預測，在“互聯網+”的政策背景下，農業被互聯網改造的潛力巨大，這可能就是下一個風口的豬。

　　然而，盡管生鮮電商發展已有多年，但統計數據顯示，全國4000多家生鮮電商企業中，只有1%實現了盈利，7%巨虧，88%略虧，4%持平。

　　“主要是缺少全程冷鏈物流，就目前國內情況，全程冷鏈的比例很低。”長期從事冷鏈研究的北京市農林科學院國家蔬菜工程技術中心教授級工程師劉升說，缺乏標準也是一個原因。作為電商，提供的產品是否與消費者挑選的產品一樣，決定了經營行為的品牌價值。

　　劉升舉例說，北京超市這方面做得并不理想。比如歐尚、家樂福、沃爾瑪等，在國外的品質與在國內的品質比較，是不一樣的，“那完全是兩個價格和質量。”

　　據了解，現在北京的價格已經追平了美國、歐洲，“但品質相差很遠，主要原因是沒有全程冷鏈。”劉升在接受《中國科學報》記者采訪時說。

　　記者在海淀區的幾個大型超市里也看到，半斤菜心就要10元左右，價格是菜市場的一倍以上。

　　“從整個生鮮食品的商業模式來看，有其先天性的制約因素。”李志起解釋道，源頭對產品品質的控制增加了很多成本，包括可追溯辦法的應用、硬件設施的投入等，直接提高了企業的采購成本，降低了其毛利水平。

　　此外，從物流成本考慮，尤其冷鏈物流，李志起認為，目前這方面還處在“補課”的階段，再加上地域廣闊、城市分散等獨特的國情，無論是長途物流還是城市內的物流，成本都比較高，包括高速公路的收費、冷鏈的結合不是很完善，“只有多個企業的多個鏈條結合才能完成從田間到餐桌這樣一個過程。”

　　“最前一公里”不容忽視

　　近20年來，中國的食品冷鏈不斷發展，以一些食品加工行業的龍頭企業為先導，已經不同程度地建立了以自身產品為核心的食品冷鏈體系，包括速凍食品行業、肉食品加工企業、冰淇淋和奶制品企業及大型快餐連鎖企業，還有一些食品類外貿出口企業。

　　據統計，中國平均食物年產值約為3000億美元，超過20%的食物由于沒有很好地冷藏，在運輸過程中浪費掉了。僅水果、蔬菜等農產品在采摘、運輸、儲存等物流環節上損失率就達25%至30%，每年有總值約92.5億美元的農產品在運輸中損失掉。在發達國家，果蔬損失率一般控制在5%以下。

　　業內也有統計顯示，無論是自營配送還是第三方配送，目前我國生鮮電商的損耗率大約在10%以上，有些甚至達到30%，而線下實體生鮮超市損耗率一般控制在5%以內。

　　“實際損耗可能更大。”浙江一家冷鏈食品企業的負責人對記者說，全國有機生鮮食品2013年產值為800億元，銷售額只有250億元，大部分產品損耗掉了。

　　被阿里巴巴選中的8位敲鐘人之一美國農場主peterverbrugge，對淘寶并不陌生，他通過天貓將車厘子(一般指櫻桃)賣到中國。

　　據悉，在美國雅基瑪谷200多英畝的農場里，peterverbrugge家族種植了櫻桃和其他水果。2014年7月，peter的公司參加了天貓的預售活動。據稱，只需要48~72小時，華盛頓州剛剛摘下的櫻桃，就能從大洋彼岸的美國送到中國消費者的手中。

　　為什么國外能做好，我們做不好?

　　在中國農業電商發展論壇上，有專家分析電商虧損其中一個核心原因就是缺少冷鏈生鮮的加工環節。

　　“加工環節就是田間，現在很多人一直強調最后一公里，實際這是錯誤的概念。”劉升指出，如果前面沒有最好，后面怎么做都是沒有意義的。很多易腐的食品，它的壽命只有幾個小時，比如青花菜、蘆筍、甜玉米、草莓等，他們的壽命在高溫30℃情況下只有八九個小時，如果不做冷鏈怎么運到國內大城市，甚至運到國外?

　　“所以在田間必須做好預冷，前期預冷非常關鍵，這是冷鏈物流的第一個環節。”劉升說。

　　李志起指出，生鮮電商本來就是流通環節的一部分，按照微笑曲線，兩頭在外，最前一公里和最后一公里都是最難控制的，也是最難監管的環節，反而變成了重資產投入的環節。

　　“要銜接成功的話是有現實意義的，但現在來看，基于中國農業的設施落后、規模不集中等現狀，最初一公里要解決好不太容易。”李志起對記者說。

　　此外，由于缺乏完善的冷鏈，也造成了某些食品零售價高居不下。據介紹，一些容易腐壞食品的售價，其中七成用來補貼物流過程中弄壞貨物的支出。而按照國際標準，易腐物品物流成本最高不超過其總成本的50%。

　　與此同時，中國對高價值食品的冷凍和易變質食品的生產和消費都在增加，這更增加冷鏈市場的巨大缺口。據專家估算，目前中國已有冷藏容量僅占貨物需求的20%至30%。

　　國家層面要做好“功課”

　　為滿足社會對生鮮食品的需求，各地也“鉚足勁”向食品冷鏈市場進攻。

　　縱觀全國各地，冷鏈物流園建設如日中天，建設冷庫如雨后春筍。據了解，國家相關部門對此投資比較偏重建冷庫，尤其偏重的是果蔬。

　　“如果是這個概念的話，應該更多強調的是預冷，其實，冷庫這個環節有時候是可以省略的。”劉升舉例說，有些食品田間預冷后通過運輸直接到達市場，沒有必要再進入冷庫，環節越少，成本越低，品質越高，尤其是蔬菜。

　　建什么樣的冷庫?建冷庫目的是什么?“國內對冷鏈物流還不是很了解，認識方面還存在誤區。”劉升說。

　　劉升在調研時有切身感受，某些企業或相關人員說道，他們的冷鏈物流率是100%。劉升對此感到很無奈。“什么是冷鏈物流?國外的冷鏈物流才95%以上，他們認為有冷庫就算冷鏈物流了。”

　　還有一個例子，也有些人把氣調庫與普通冷庫混淆，認為它們都只是用來降溫的，“其實，他們并不知道氣調庫還有其他作用。”劉升說。

　　據了解，氣調庫又稱氣調貯藏，是當今最先進的果蔬保鮮貯藏方法。它是在冷藏的基礎上，增加氣體成分調節，通過對貯藏環境中溫度、濕度、二氧化碳、氧氣濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長果蔬貯藏期和保鮮期。通常氣調貯藏比普通冷藏可延長貯藏期0.5~1倍;氣調庫內儲藏的果蔬，出庫后先從“休眠”狀態“蘇醒”，這使果蔬出庫后保鮮期可延長21~28天，是普通冷藏庫的3~4倍。

　　“缺乏統一性、協同性、整體性，政策的不配套也是導致成本居高不下的重要原因。”李志起表示，冷庫之間很多成為“孤島”，缺乏信息化的設備、物流車輛等，這些還是因為沒有系統的設計和考慮。

　　此外，劉升也指出，在人才培養和知識普及方面也是很重要的。

　　事實上，人們對食品安全問題的關注，正帶動著以肉類、水果、蔬菜及水產品、奶類為代表的食品冷鏈保鮮市場的急劇升溫，保障冷鏈食品的安全和品質是各方共同的責任。食品安全不是終極目標，而是底線。