不含鋁泡打粉成本高

　　饅頭是老百姓日常飲食中最常見的主食之一，它的質量好壞直接關系老百姓的健康。雖然街頭的饅頭店聲稱未使用相關添加劑，但由于含鋁泡打粉在市場上可以隨意購買，如果監管不到位，仍會出現真空。專家建議，要想使做饅頭的不用含鋁泡打粉，最好的辦法是盡快研制出不含鋁又價廉物美的添加劑，替代含鋁泡打粉。

　　長期食用鋁超標食品或致癡呆癥和骨軟化癥

　　究竟使用含鋁的泡打粉有什么危害呢?鄭州面制食品國家地方聯合工程研究中心副主任柴松敏表示，鋁具有毒性，過量攝入將影響人體對磷、鈣以及維生素D的吸收，引起骨骼損傷和變形，導致軟骨病、骨質疏松癥等疾病。

　　柴松敏說，饅頭是百姓幾乎天天都吃的主食，如果使用過量的膨松劑，人體攝入的鋁過多的話，會傷害人體中樞神經，導致老年癡呆的發生。另外，有試驗表明，鋁元素還會增加心腦血管疾病的發生。身體抵抗力較弱的老人、兒童和孕婦更易受其危害。如果孕婦多吃鋁超標的食品，孕婦母體的酸堿平衡會被打破，使卵巢萎縮，造成胎兒生長停滯，引發膽汁郁積性肝病等疾病。

　　柴松敏建議，由于消費者無法從視覺和味覺上判斷食品是否鋁殘留量超標，所以只能選擇購買大企業生產的饅頭。

　　價格便宜

　　含鋁泡打粉受“寵”

　　饅頭是老百姓餐桌上的必需品，河南鄭州每天都要售賣百萬個饅頭，盡管市場上有一些面食企業的饅頭銷售點，但市民日常消費的饅頭大部分還都來自街頭巷尾的饅頭小作坊。

　　在鄭州，老百姓經常用泡打粉、酵母做饅頭，一袋200克的含鋁泡打粉一般在市場上賣2元錢，而不含鋁的泡打粉會賣到3元錢以上。一袋一斤裝的酵母售賣20元錢，而一袋5斤裝的含鋁泡打粉僅需15元錢。

　　“出于成本考慮，許多饅頭店老板選擇用泡打粉。”從事食品行業近十年的面點師傅宋先生透露，泡打粉是通過散發氣體來改變饅頭的內部結構，以達到松軟、膨脹的效果。而且同樣重量的面粉，加入泡打粉蒸出來的饅頭個數要比不加入泡打粉多一些。

　　宋先生說，盡管目前市場上已有不含鋁泡打粉，但是不含鋁泡打粉的成本較高，而且對制作的環境、技術要求也較高，如果控制不好，發的糕點、饅頭很容易發酸。此外，部分面點師傅缺乏化學、衛生健康方面的基本常識，不了解含鋁泡打粉的危害。

　　“有時饅頭作坊使用泡打粉，不是因為‘明知故犯’，而是壓根兒就不知道含鋁泡打粉和不含鋁的區別。”宋先生稱。

　　監管三問無果

　　饅頭作坊監管成真空?

　　前不久，筆者致電鄭州市食品安全委員會辦公室，其工作人員表示，根據《河南省食品生產加工小作坊和食品攤販管理辦法》條例，食品生產環節屬于市質量技術監督局監管范圍，流通環節應由市工商行政管理局監管，餐飲方面歸屬市食品藥品監督局監管。

　　鄭州市食品藥品監督局工作人員稱，目前國家正在進行機構改革，他們只負責監管飯店等餐飲單位的饅頭銷售情況，而市場上饅頭店的情況應由市質量技術監督局監管。

　　鄭州市質量技術監督局食品處工作人員則表示，他們只監管饅頭企業以及《河南省食品生產加工小作坊和食品攤販管理辦法》條例中被納入備案范圍的作坊的生產情況，而饅頭作坊不在他們管轄范圍內。

　　鄭州市工商行政管理局12315熱線工作人員表示，他們只能從營業執照等證件方面進行查處，至于饅頭生產，已經超出了他們的管轄范圍。

　　三問無果后，筆者再次聯系鄭州市食品安全委員會辦公室，說明了相關部門的說法后，其工作人員表示，目前國家對饅頭作坊監管并沒有出臺指導意見，各部門也都是根據自己的職能范圍進行監管。

　　如何識別“鋁饅頭”

　　一是察“色”：真正的老面饅頭，會白中微黃，捏在手里不會干癟，即使捏扁了，松手后也會很快還原。而添加了泡打粉、增白劑等添加劑的饅頭，顏色則會發白，而且個頭也比較大，一捏就扁不易還原。掰開可以看到蜂窩較大，而加酵母粉的饅頭蜂窩小，更有嚼頭。

　　二是嘗味：老面饅頭還會有一股淡淡的面香味，而使用添加劑的饅頭，吃到口里會有發糕或面包的感覺。

　　盡快研制出不含鋁添加劑替代泡打粉

　　居民如何鑒別饅頭含不含鋁?鄭州面制食品國家地方聯合工程研究中心副主任柴松敏表示，對于食品包裝袋的饅頭，消費者購買時，要仔細核對其包裝袋上的配料表，在“食品添加劑”及“復合膨松劑”的項目中，若發現有硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等含鋁添加劑，則為違規生產的食品。

　　但對于日常零散銷售的饅頭，柴松敏稱，如果饅頭特別大，且顏色特別白，摸起來很松軟，但是在吃時卻松軟得像面包，那就可能是添加了膨松劑。

　　柴松敏建議，當務之急是研發出一些有利于賣相的不含鋁添加劑替代品，這比單純關注禁令更重要。

　　從國家食品安全評估中心方面了解到，2014年國家食品安全風險評估的預算法評估結果顯示，我國居民因消費添加含鋁添加劑的食品而攝入的鋁為每日每公斤體重1.25毫克，即每周的攝入量為每公斤體重為8.75毫克。而聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會將鋁的“暫定每周耐受攝入量”確定為每周每公斤體重2毫克。也就是說，我國居民鋁攝入已超標。