乳酸鏈球菌素(Nisin)亦稱乳酸鏈球菌肽或音譯為尼辛，是乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質，由34個氨基酸殘基組成，分子量約為3500 Da。外觀性狀是白色至淡黃色粉末。是一種較為常見的可食用添加劑,可同時適用多類食品。那么,乳酸鏈球菌素的作用是什么? 乳酸鏈球菌與乳酸鏈球菌素有何區別?乳酸鏈球菌素的危害有哪些?一起來了解一下。

乳酸鏈球菌素又稱為乳鏈菌肽，簡稱為Nisin，是由牛奶和奶酪中天然存在的乳酸鏈球菌發酵產生的一種天然生物抗菌肽，具有廣譜抗菌作用，能有效抑制大部分革蘭陽性菌及其芽孢的生長和繁殖。

特別是對常見的金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌、肉毒桿菌等細菌抑制作用明顯，對很多食品能起到防腐、保鮮作用。而且乳酸鏈球菌素穩定性較好，耐熱耐酸，在食品工業中具有很好的應用前景。

乳酸鏈球菌素都在哪些食品中使用?

乳酸鏈球菌素是我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB 2760)允許使用的食品添加劑，可用于乳及乳制品、雜糧罐頭、預制肉制品、熟肉制品、熟制水產品、蛋制品、醋、醬油、醬及醬制品、復合調味料、飲料類等食品中。

不久前發布的公告又將其使用范圍擴大到了腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類、面包、糕點中，其中在腌漬的蔬菜、加工食用菌和藻類中的最大使用量為每公斤0.5克，在面包和糕點中的最大使用量為每公斤0.3克。

*本文圖片源自網絡

馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養咨詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家

· 2017年科學傳播獎獲得者

· 2015年十大科學傳播人

· 2013年中國健康年度總評榜健康傳播風尚人物

· 2012年科學傳播年度人物