醬油幾乎是家家廚房都少不了的調味品，

沒有醬油，

不少美味會黯然失色。

不過，提到醬油，

很多人也有不少疑問?

醬油品種那么多，怎么選?

聽說醬油會致癌，是真的嗎?

聽食妹給你講一講吧。

醬油怎么選?

生抽、老抽選哪個?

下過廚房的人都會知道，生抽多用來調味，老抽用來在紅燒時提色。

與生抽相比，老抽的配料表上多了“焦糖色”。在焦糖色的幫助下，老抽能夠讓菜品染上紅亮的醬色。

同時，一般情況下生抽會比老抽滋味更濃厚鮮美一些。

釀造、配制選哪個?

配制醬油是釀造醬油和酸水解植物蛋白調味液的混合物，其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。

一般情況下，配制醬油價格會更低，滋味會略差于釀造醬油。

不過，不久之后，你就不用擔心自己不小心買到配制醬油了。

國家衛健委發布的《食品安全國家標準 醬油》(GB 2717-2018)將于今年的12月21號實施，根據規定，只有采用發酵工藝的才能冠名醬油，配制出來的不能叫醬油，可改名復合調味料。

佐餐、烹飪選哪個?

簡單來說，佐餐醬油衛生標準更高一些，可以直接生吃，烹調醬油適合加熱后在食用，衛生標準較低。

如果炒菜、拌菜都只用一瓶醬油的話，佐餐醬油更適合一些。

好醬油的標準是什么?

怎么選到味道更鮮的醬油呢?很簡答，在標簽上尋找“氨基酸態氮”這個指標。

合格的醬油，“氨基酸態氮”含量不得低于0.4克/100毫升，數字越大，醬油等級越高，滋味越鮮美。

吃醬油會致癌嗎?

網上有很多關于醬油致癌的傳言，

比如“生吃醬油必得肝癌”，

“沒有這行代碼的醬油會致癌”等等。

這些說法有根據嗎?

讓食妹來給你逐一分析，

醬油“致癌”的嫌疑犯都是哪些物質吧。

嫌犯一：

亞硝胺

醬油在釀造過程當中，原料當中的蛋白質發酵分解，產生大量氨基酸和各種含氮化合物，其中一種是仲胺。仲胺會與硝酸鹽結合而生成亞硝胺，而亞硝胺的確是一種致癌物質。

不過，我們也不必擔心，市場上出售的各種發酵醬油亞硝胺含量都十分低，都不超過國家制定的衛生標準。

嫌犯二：

4-甲基咪唑

部分醬油中會添加焦糖色素，人工合成的焦糖色素可能存在一種副產品，即4-甲基咪唑。

不過，4-甲基咪唑對人類的致癌性并沒有得到確認。歐洲食品安全局的審查結論是4-甲基咪唑“不是問題”，沒有足夠證據顯示其會使人得癌癥。

嫌犯三：

黃曲霉素

醬油中的黃曲霉素來自原料的污染。

我國對醬油中黃曲霉素的含量做出了規定，不得超過每千克10微克。只要是合格的醬油產品，正常飲食的情況下其中的黃曲霉素并不會對健康造成威脅。

逐一審視了這些嫌犯之后，

醬油致癌的謠言也就澄清啦。

還有“吃醬油會讓傷口發黑”，

“吃醬油會讓膚色變黑”等等傳言，

也都是沒有科學依據的。

關于醬油，

食妹想要提醒的還有一點：

醬油中也含有不少鈉，

不要貪圖滋味放太多。

需要控制鹽攝入量的人群，

比如高血壓、腎病患者、心臟功能衰竭的病人等，

更需要特別注意!