到目前為止，北京市通過半年多在覆蓋全市16個區和5個重點區域的6000余家餐飲企業中開展培訓、宣貫學習、自查自糾、組織評審等工作的開展，已經有超過5000家餐飲門店、75條街(區)、6個村莊榮獲首批“品質餐飲示范店”“陽光餐飲示范街(區)”“陽光餐飲示范村”稱號。

今年是北京餐飲業的品質提升年。5月下旬，北京市政府在全市部署“全面提升首都餐飲業品質工作”，中國烹飪協會聯合北京市餐飲行業協會及各區的餐飲、烹飪、食藥協會聘請第三方評估機構，積極推進“北京市餐飲業規范化精細化管理及品質提升工作”。

“一規范三導則”為品質餐飲立標

今年5月22日，北京市政府召開“全面提升首都餐飲業品質工作部署會議”，副市長殷勇對“北京市深入推進陽光餐飲工程 全面提升首都餐飲業品質”做了部署動員，北京市餐飲業品質提升工作正式啟動。

為此，中國烹飪協會制定并發布了《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規范》《北京市餐飲業客用衛生間清潔衛生示范導則》《北京市餐飲業文明服務導則》和《北京市餐飲業品質餐飲示范導則》。“一規范三導則”體現了中國烹飪協會在履行食品安全社會共治工作中，積極發揮行業協會組織職能的實際行動?！侗本┦胁惋嫎I就餐區和后廚環境衛生規范》細化了餐飲業環境設施的基本條件和清潔衛生基本要求，防止環境污染，保障食品安全?！侗本┦胁惋嫎I客用衛生間清潔衛生示范導則》細化了餐飲業客用衛生間環境、設施、清潔操作和消毒操作要求，鼓勵餐飲單位采用節能、環保、減污技術，保障消費者身體健康。

《北京市餐飲業文明服務導則》細化了餐飲業服務人員基本規范、培訓內容、服務流程和管理制度，引導餐飲單位提升消費者的用餐體驗?！侗本┦胁惋嫎I品質餐飲示范導則》是在《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規范》、《北京市餐飲業客用衛生間清潔衛生示范導則》和《北京市餐飲業文明服務導則》的基礎上，引導餐飲單位實現規范化、精細化管理。

與此同時，中國烹飪協會還制定出《陽光餐飲服務質量提升示范街(區)評定標準》和《陽光餐飲服務質量提升示范村評定標準》，聘請專家對重點內容列出細化打分項目，邀請第三方技術機構參與審核評定。

政府、協會、第三方機構攜手把關

據了解，北京市餐飲業品質提升工作重點涉及6個方面，即持續擴大陽光餐飲工程覆蓋面、提升餐飲業環境衛生標準和水平、全面推進餐飲單位“廁所革命”、提升餐飲業文化品味、提倡文明服務和文明就餐、建立社會激勵評價機制。這也是全國首次政府部門與行業協會以及第三方機構的全面合作模式，開啟了整合各自優勢、共同完成餐飲業品質提升工作的一次嘗試，并取得了成功經驗。

在各區食藥局配合下，中國烹飪協會與第三方評估機構的專業技術人員組成講師團，聯合各區餐飲、食藥行業協會，深入到16個區、5個重點區域和連鎖企業進行宣貫，開展“一規范三導則”講解;走進東來順、旺順閣、和合谷、西貝、豐茂烤串、華天集團等連鎖企業進行專場指導，共舉辦了32場演講，為6000余家餐飲企業進行了系統培訓。

品牌企業爭創典型

在今年實施的“首都餐飲業品質提升工作”中，涌現出一批創建示范的榜樣企業、優秀街(區)、典型村莊，為今后在全國餐飲業進行推廣復制積累了寶貴經驗。順義區在全區召開培訓大會的基礎上，再以鎮為單位，依托餐飲、食藥兩個協會，負責組織各鎮的餐飲企業培訓、考核，調動了全區餐飲企業爭創“示范”的積極性。華天集團組織餐飲門店經理、廚師長及食品安全分管人員集中學習“一規范三導則”，自查自糾，實現達標。旺順閣依托自有APP組織崗位培訓，不同崗位按職責細化培訓內容，便于職工有針對性學習和掌握知識要點。

陽光餐飲示范街(區)的審核是與北京市餐飲行業協會聯手，從基礎條件、明廚亮灶、管理水平、誠信管理、社會責任、清潔衛生等維度進行綜合評判。

今年首次開展的陽光餐飲示范村遴選工作，協會結合北京美麗鄉村建設，挖掘出了6個各具特色的示范村，即門頭溝清水鎮黃塔村、昌平十三陵鎮仙人洞村、延慶大莊科鄉鐵爐村、懷柔喇叭溝門滿族鄉中榆樹店村、懷柔湯河口鎮后安嶺村、平谷黃松峪鄉刁窩村。

《中國質量報》