飲食影響著人類健康的多個方面，與肥胖、Ⅱ型糖尿病和心血管疾病等慢性代謝疾病有著千絲萬縷的聯系。

幾十年來，飲食建議總是基于這樣一個前提：高脂肪攝入會導致肥胖、糖尿病、心臟病甚至癌癥。

實際上，營養學家指出，有關人們應該吃什么存在的分歧反映了人體科學研究的不足，需要進行更多研究以解決什么是最佳飲食，以及飲食如何因不同生命階段及個人而異的問題。

近日，《科學》推出“飲食與健康”特刊，用4篇論文探索了食物與健康的關系，以及在這一領域中持續存在的各種爭議。例如應該攝食多少脂肪，進食頻率應該怎樣，腸道菌群扮演了何種角色，甚至運動員應該有何種食譜，等等。

“自從營養作為一門科學學科以及政府膳食指南公布以來，關于什么是健康飲食的爭論就一直存在，而腸道菌群等諸多因素又使這個問題變得更加復雜。”美國科羅拉多州立大學食品科學與人類營養學系的Tiffany Weir告訴《中國科學報》記者。

時間回到1955年，當時，美國總統艾森豪威爾心臟病發作，人們對飲食相關慢性病的關注迎來一個“小高潮”。在此背景下，1977年，美國參議院營養和人類需求特別委員會發布了一份報告，呼吁美國人減少總脂肪和飽和脂肪、增加碳水化合物、降低卡路里攝入量等飲食目標。但這份報告是由沒有受過科學培訓的國會議員編制的，因而備受爭議。

脂肪和飽食，誰是敵人？

“在那時，該建議引發了激烈爭論。”哈佛大學醫學院教授David S. Ludwig說，“美國醫學協會表示，證明采用報告中提出的這種普遍飲食目標帶來好處的證據并不是確鑿的，相反具有潛在有害影響。”

事實上，該特別委員會發布的長達869頁的《補充》也反映了科學共識的缺乏。盡管如此，減少脂肪的消耗很快成為美國政府和幾乎所有營養與健康專業組織的膳食指南的中心原則。

但膳食脂肪是敵是友?在論文中，Ludwig和同事重點介紹了有關健康飲食中的油脂比例達成的新廣泛共識，以及哪些特殊油脂可能最健康。研究人員還分別探討了高碳水低脂肪、低碳水高脂肪和高質量脂肪膳食，對肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌癥的影響。

“曾經，膳食脂肪，主要是甘油三酯，被簡單地認為是能量的來源。”Ludwig說，“實際上，多不飽和脂肪酸中的N-3和N-6脂肪酸是營養攝入中必不可少的，因為它們不能被人類合成，而這兩種物質都是人體細胞膜的重要組成部分，也是類二十烷酸激素的前體。”

研究結果顯示，對于老年人而言，攝入的N-3脂肪酸較少和反式脂肪較多，與較高的癡呆風險呈正相關。

不過，研究人員表示，目前的證據表明，飲食中沒有最適合一般人群的特定碳水化合物與脂肪比例，而且也不是所有的飲食和熱量來源對每個人都有相似的代謝影響。值得注意的是，人們應提高飲食質量和減少攝入加工食品，包括糖和精制谷物。

除了吃什么，餐食規模和進食頻度也會對健康產生影響。美國國家老齡問題研究所轉化老年病學分會的Rafael de Cabo和同事提出，一段時間的禁食對健康大有裨益。

研究人員表示，餐量和頻率的調整已經開始作為改善和延緩疾病發作和延緩衰老的有力工具，而禁食無論是否減少能量攝入，都有益健康。

“潛在的生理過程包括新陳代謝燃料來源的周期性變化、促進修理機制，以及優化能源利用、促進細胞和組織的健康。”Cabo說，“低營養和高營養都有可能增加慢性疾病和過早死亡的風險。”

因此，研究人員表示，未來的研究方向應該是綜合均衡營養飲食與控制膳食規模和時間以及禁食期，從而制定預防、推遲和治療與老齡化相關的慢性病的相應策略。

對細菌也重要

膳食營養素不僅對人體健康至關重要，而且對生活在人體腸道內的數萬億微生物的健康和生存也至關重要。在特刊中，Weir等人論及了飲食如何影響人們與腸道共生菌間的互動。

“飲食是人類與其微生物‘居民’關系的重要組成部分，腸道微生物利用攝入的營養完成基本的生物過程，這些過程的代謝產物可能對人體生理產生重要影響。”Weir說，“飲食與腸道菌群之間存在共生關系，飲食因素是影響菌群組成和功能的最有效調節因子之一。”

該研究始于一個簡單的道理：體重調節并不像能量輸入/輸出那么簡單。微生物區系可以影響從飲食中獲得的能量，并且影響隨著微生物組成的不同而變化。因此，研究人員希望分析減肥飲食可能對腸道微生物群和腸道健康產生的負面影響，以及飲食對人類健康的長期影響。

研究人員通過文獻分析，探討了舊石器時代飲食、微生物區定向飲食、地中海飲食和素食等多種飲食方式與微生物的相互影響。分析結果顯示，每種飲食都各有益處，但對個體而言，并沒有統一的健康飲食標準。

但研究人員特別指出了應關注新興的個性化飲食，這些飲食考慮到了遺傳、微生物群和對食物的生理反應等一系列因素。

不過，Weir提到，總的來說，“我認為攝取足夠的纖維，尤其是水果和蔬菜，對人類健康和微生物群健康很重要。纖維可以抵消脂肪和蛋白質過量的負面影響，所以每餐都包含纖維很重要”。

不僅對普通人而言沒有統一的健康飲食標準，對那些要求更快、更強的運動員來說，更是如此。

戰勝“疲勞”更快更強

在最后一篇綜述文章中，澳大利亞天主教大學瑪基立健康研究所的Louise M. Burke 和 John A. Hawley 剖析了優秀運動員為成績優化所采取的營養策略。

“最重要的是運動員的食譜要多樣!”Burke在接受《中國科學報》記者采訪時說，“并不存在某種單一的最佳運動員飲食。相反，不同的運動有著不同的訓練方案及代謝需求，因此，每個運動員都應根據具體需求制定一份個性化菜單。”

而且，研究人員表示，飲食策略原則上應以證據為基礎，但也需要考慮如何在運動員的生活方式或比賽規則和條件下實現這些攝入。

“在比賽中，研究人員可以開發流體和碳水化合物攝入目標，以增強持續時間超過60分鐘的運動項目的績效，但飲食機會也隨著運動的不同而變化，例如，足球運動員能在中場休息時攝入食水、馬拉松每5000米設有補給站、自行車騎手能始終攜帶補給，而網球運動員的重要攝入時間是比賽后。”Burke說。

而在訓練期間，運動員應當考慮飲食策略如何提高其訓練成效、促進訓練后的身體適應和恢復，保持健康和理想體形并避免受傷等。其中，一個要點是識別“疲勞”事件的模式和原因。

此外，研究人員提出應關注營養和食物的“口腔感覺”，他們認為口腔和口腔中的受體能與大腦的不同區域進行交流，從而為運動創造有用的信息或結果。Burke提到，例如，當嘴/喉嚨接觸到碳水化合物時，它會激活大腦中的“獎勵中心”，提供一種幸福感和“能量感”，讓運動員加快步伐或感到精力充沛，盡管它尚未向肌肉輸送任何燃料。

“我們正在研究如何通過確保運動員在適當的時間消耗足夠的能量保持健康和免受傷害，與此相反，我們應如何在缺乏營養支持的情況下通過身體訓練創造更大的適應能力?這兩種場景適用于不同目標，而教練的藝術在于與運動營養專家合作，研究如何將這些元素整合并平衡到訓練計劃中。”Burke說。(記者 唐鳳)