餐飲環節監管任務重、人員少、小餐飲單位規范提升難等問題如何破解?禹州市食品藥品監督管理局以餐飲業食品安全整治提升為著力點，立足監管實際，積極研究對策，探索出了餐飲業監管“紅黑牌”的監管新模式，全面提升全市餐飲食品安全保障水平。

禹州市城區人口45萬，各類監管對象7000余戶，其中餐飲店3000余戶，普遍存在經營者文化素質不高，食品安全意識不強，門店經營面積小，硬件基礎設施投入嚴重不足，食品安全風險大等諸多問題。為此，該局通過深入市場調研，反復討論研究，決定以整治餐飲行業特別是小餐飲店為切入點，開展專項集中整治活動，試行公眾最直觀、商戶最敏感的“紅黑牌”監管新模式，推出了“食品安全示范店”紅牌和“衛生不達標 食品不安全單位”黑牌的激勵機制和倒逼機制。

為推進餐飲業監管“紅黑牌”的監管新模式，該局首先分期分批多次召開餐飲行業經營者會議，充分宣傳集中整治的意義，并對使用“紅黑牌”的條件，授黑牌后仍拒不整改和私自摘下黑牌后承擔的嚴重后果，作了充分說明和強調。其次，執法人員進店檢查時，一手持紅牌，一手持黑牌，告知經營者，如果不按規定整改，將掛黑牌、罰款，停業整改，甚至取締;如果整改到位，效果好，將授予紅牌;同時，執法人員逐店張貼《食品安全明白卡》，并現場檢查指導，下達《限期整改通知書》，再次鄭重提醒商戶不整改的嚴重性。在此基礎上，及時開展整改情況回頭看，對于整改效果好、標準高的小餐飲店授予紅牌，起到了鼓勵先進、示范引領的作用;對那些未整改到位的小餐飲店，經營者為避免高額罰款，自選黑牌，執法人員張貼黑牌時，嚴厲警告不準私自摘下，否則將進行罰款、關門停業，待其整改達標后，由執法人員摘下。為鞏固整臺效果，該局聯合電視臺及時跟蹤報道，同時通過報紙、網絡、手持終端微信平臺等多種形式進行曝光，還采取當街辦案、以案說法等形式，對不達標的餐飲店形成強大的輿論壓力和生存壓力，促使餐飲店對自身商譽的忌憚，積極接受監管，主動配合整改。

自去年7月以來，該局先后對2500余戶餐飲店實施了強制提升改造，給1000余戶達標的門店授予了紅牌，同時給600余家餐飲門店掛過900余塊黑牌，無一家敢私自摘下，無一家發生沖突，無一家上訪告狀，整治工作進展平穩有序。前不久，國家衛生城市技術評估驗收專家通過實地檢查，對該市餐飲行業“紅黑牌”管理新模式給予了很高的評價。