食用油的主要營養物質是脂肪酸。脂肪酸可分為飽和脂肪酸(如豬油、牛油等動物油脂)、單不飽和脂肪酸(如花生油、菜籽油等)和多不飽和脂肪酸(如葵花籽油、大豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油及亞麻油等)。武漢輕工大學教授何東平告訴記者，從目前食用油市場來看，最符合人體營養健康的食用油應當是食用調和油。它的各種脂肪酸比例已按營養健康標準配制好，營養均衡。對于喜歡物美價廉的消費者，選擇單品食用油較劃算。目前市場上的單品油各具優劣勢，消費者可在日常飲食中輪換食用，以補充營養、調適口味。

目前，人們對于食用植物油的認識還有些誤區。比如，認為橄欖油最貴，其營養價值也最高。對此何東平表示，橄欖油精煉起來比較困難，所以價格也就高。其實，優質的橄欖油是原生態的，無須精煉，主要是物以稀為貴。對于“精煉才是植物油質量保證”的說法，何東平表示，植物油提煉后維生素就會流失。多數植物油的確需要精煉以去除影響質量的諸多雜質，期間維生素會損失一些但非全部。

還有一些人一點都不食用動物油，何東平說，其實告別動物油是不可能的，肉、蛋、奶、魚中都含有油脂。而且動物油精煉過程中，膽固醇不可能從油脂中被去除。植物油吃多了也會導致肥胖等問題，所以應當適量攝入。一個人在平均每天動物性食品(肉、魚、蛋、禽)的攝入量達到150克的情況下，油的使用量最好控制在20克左右，也就是說一人一個月消耗的油大約為600克。分配在三餐中，原則上是早晚少吃，中午相對多吃?？傊?，烹調油要少吃為好。