餐飲經營者試圖以過時的“技術傳承”，和公眾對安全衛生食品的需求以及已經提高的食品衛生標準對壘，最終將失去市場。

俗稱“老油”的煉制回收油，又砸了一家火鍋店的牌子。10月19日，四川省資陽市安岳縣人民法院審理該市食藥領域的首例刑事附帶民事公益訴訟案件，一火鍋店因使用“老油”被訴，代理律師辯稱煉制回收油是巴蜀火鍋的技術傳承，不能簡單等同于“地溝油”，且該案中的回收油經檢測無禁止性物質。但法院認為，火鍋店的行為屬“地溝油”犯罪，回收油未檢出禁止性物質不代表其屬于可食用的添加劑，而是具有較強的危害性。最終，涉案人員獲刑并被判支付罰金。

巴蜀火鍋因使用“老油”而領到刑罰的事，近年來發生過多起。比如，據媒體梳理發現，2015年7月、8月、12月，成都市就發生過三起。而早在2011年8月2日，重慶市火鍋協會300多家會員單位就決定，根據《食品安全法》規定不再在火鍋中使用“老油”。

面對火鍋店明知故犯、使用“老油”的問題，監管部門有必要升級打擊力度。但是，如果使用“老油”的火鍋還頗有市場，監管部門的打擊力度就會被削弱。一些食客就愛“這一口”，對有關部門查處火鍋店使用“老油”問題的線索搜集、調查取證環節來說是一種障礙。

曾有一批重慶火鍋店集體“喊冤”，認為“老油”是當地火鍋的技術精髓，不用“老油”會影響火鍋味道和火鍋店生意。這些火鍋店敢于公開“喊冤”，說明喜歡“老油”火鍋的人不在少數。

無論“老油”是不是技術傳承，會不會提升火鍋的口感，但“老油”已經不符合不斷進步的食品衛生標準。

不難理解，當經濟發展和物質生活提高到了新的水準，人們對食品衛生的要求在提高，食品衛生標準也隨之提高?；疱伿褂?ldquo;老油”在以前是常見做法，那是因為與當時的食品衛生標準并不沖突，但在今天則必須接受新的食品衛生標準的衡量。

新的食品衛生標準既包含著量化指標，也包含著情感因素。顯然，“老油”不能滿足那些量化指標的要求，這是“老油”被禁止使用的首要原因。除此之外，禁用“老油”也包含著情感因素，因為吃從別人吃剩的火鍋中回收的油，這不符合現代的文明理念。

禁止在火鍋中使用“老油”，需要改變一些食客相對落后的飲食衛生觀念，推動他們提高對食品的要求，但這個過程不可能一蹴而就。當務之急則是管住使用“老油”的第一關——火鍋店的經營者，讓火鍋店經營者放棄落后的烹飪方法，遵從食品衛生標準。

餐飲經營者試圖以過時的“技術傳承”，和公眾對安全衛生食品的需求以及已經提高的食品衛生標準對壘，最終將失去市場。在監管和消費期待的倒逼面前擇善而從，傳統美食才能發揚光大。“老油”火鍋遭阻擊，也為種類繁多的傳統食品豎起了一面鏡子。