在臘八節蒸八寶飯、端午節包粽子、重陽節打重陽糕、元宵節煮湯圓……縱觀中華飲食傳統，多是“節日搭臺、糯米唱戲”，糯米君簡直從年初秀到年尾啊!然而，糯米食品軟糯好吃，但顧慮其“難消化”的也大有人在。借著元宵節，我們就來說說它。

不可否認，在谷類食物中，糯米可謂是點心界的口感擔當，從傳統米糕到各類西點，糯米都是很重要的配料。知道為什么嗎?這要取決于它的淀粉特性——幾乎全是支鏈淀粉(其他谷類的支鏈淀粉一般占70%～80%)。支鏈淀粉加熱后具有較高的黏彈性、延展性，耐咀嚼、易剪切，表現出高度的軟膠狀態，可以開發創新出很多食品，滿足各類吃貨的胃口。

我們知道分叉多的樹枝很容易被劈散，支鏈淀粉就是這樣。由于分支多，更易與腸道消化酶接觸(化學消化)，被分解得就快;因此營養學中，糯米的血糖生成指數(Glycemic Index，GI)是很高的。因此，血糖高的人要少吃糯米，記住這個知識點!加上制作糯米點心往往添加較多糖和油，對血糖影響則更大。不過反過來，正因為支鏈淀粉易被酶解的特性，熱的糯米粥、糯米飯，很適合腸道消化功能弱的人食用。

可是，說糯米“難消化”又是怎么一回事呢?

來來來，我們把剛才那個樹枝撿回來，有沒有發現分叉處比較結實?支鏈淀粉的分支部位有一種人體不易消化的物質，正因為酶解快，這部分更難被徹底消化。此外，胃內沒有消化淀粉的酶，它蠕動并將食物磨碎后推入腸道進行消化(機械消化)，而糯性食品(特別是冷的)韌性強不易磨碎，在胃內停留時間較長，因此糯米吃多了容易造成胃部的“飽實沉重”感，所謂“不消化”，說的是這個方面。

制作方式會影響糯米在消化道的反應，就拿湯圓和元宵來說吧。啥?湯圓和元宵不是同一種食物?元宵是做好的固體餡料在糯米生粉里滾出來的，餡少粉多，質地偏硬;湯圓是糯米粉燙成濕粉并和成面團，包上餡料制成，質地軟，含油脂和糖也較多。就淀粉的性狀改變來說，湯圓比元宵容易消化。

因此，消化功能弱的人，宜將糯米充分烹煮爛軟，并趁熱吃。血糖不好的人，應選擇常溫或冷卻的糯米食品，避免高油高糖的品種，同時吃些蔬菜、豆類，血糖反應會相對低些。

嗯，兩者都不好的人，咱大中華那么多食材，非得吃糯米嗎?