冰淇淋是一種含乳冷凍飲品，雖然在冷凍條件下儲藏，但不衛生的加工過程也會導致冰淇淋產品的微生物超標，影響食品安全。

專業開發食品安全保障方案的上?？稻孟炯夹g有限公司的周立工程師認為，采用動態消毒水工作站、雙核臭氧發生器、動態空氣消毒機和危害因子攔截措施等綜合食品保質方法，可避免微生物污染冰淇淋，預防食品中的菌落總數超標，提高冰淇淋食品安全質量。

1.冰淇淋容易出現微生物超標的原因

由于受到加工溫度和加工工藝的制約，與其他大多數加工食品相比，冰淇淋的微生物含量更容易超標，主要原因有以下幾方面——

1.在整個冰淇淋生產過程中，殺菌工藝采用的是灌裝前的巴氏殺菌法，沒有很高的殺菌溫度和很長的殺菌時間，這種殺菌方法不能完全殺滅冰淇淋中的許多微生物。

2.在殺菌和均質之后到包裝封口之前的多個環節、很長時間內，已經熟化的冰淇淋物料一直處于低溫、裸露狀態，直接與生產設備、管道、空氣等物體中的一種或幾種接觸，而這些物體一旦帶菌的話，則會使細菌等微生物二次污染冰淇淋。

3.在冰淇淋生產配料中，不可以使用食品防腐劑。

要避免冰淇淋菌落總數超標問題，必須要從預防微生物污染入手，減少原輔料、各個車間、各個工序的微生物數量。在冰淇淋所有生產車間安裝動態空氣消毒機、雙核臭氧發生器、動態消毒水工作站，并在部分車間安裝空氣凈化設施，從生產全過程控制微生物污染、避免冰淇淋菌落總數超標。

2.冰淇淋生產過程中的殺菌

在冰淇淋生產過程中，通常采用的殺菌方法有如下幾種：1)低溫殺菌法。殺菌公式為68℃/30分鐘或者75℃/15分鐘。2)高溫短時殺菌法。殺菌公式為80℃/30秒。

殺菌一般在冷熱缸中進行。

經過殺菌后的物料，應迅速冷卻至0～5℃之間，并在此溫度下保持一段時間，以進行物理成熟，目的是為了提高物料的粘度和產品的膨脹率。冷卻可以在片式熱交換器中進行，也可以在冷熱缸中操作。

3.預防冰淇淋菌落總數超標的方法

3.1選用衛生質量良好的原輔料

奶粉、白糖、食用油、乳化穩定劑等所有原輔料都應選用正規廠家生產的產品，向原輔料供應商索取產品檢驗報告及合格證，要求這些原料的微生物指標符合相關食品安全標準，并盡量選擇初始菌落數少的原輔料。因為，后面的加熱殺菌環節的加熱溫度和加熱時間都不足以徹底殺滅物料中的細菌等微生物。

在原輔料入庫前，原輔料暫存在臨時原料庫中。除了看供應商提供的檢驗報告之外，冰淇淋生產廠還應逐批檢驗所購進的原輔料，合格之后，再轉移到正式的原料庫。

3.2提高原輔料儲存和搬運的環境衛生質量

冰淇淋生產旺季一般處于夏秋高溫季節，原料庫的溫度高，空氣濕度大，地面潮濕，容易滋生細菌、霉菌等微生物，對后面的食品安全控制和預防菌落總數超標，都會帶來極大的難度。所以，一定要改善原料倉庫環境衛生狀況。

采用安裝排風扇、鋪設防潮層、經常清掃、干布抹擦等措施，可以降低微生物數量，有利于后面的食品安全控制，減少最終冰淇淋產品中的菌落總數和大腸菌群。

3.3合理設置生產工藝

在生產冰淇淋之前，制訂科學的加工工藝流程，將成品、半成品嚴格分開，避免前后工序的交叉污染。

冰淇淋在加工、成型之后，應盡量縮短在空氣中的裸露時間，要盡快包裝、封口。

3.4生產用水、設備、車間內部的消毒

在車間安裝動態消毒水工作站，制備動態消毒水，并通過管道，輸送到各個車間。在冰淇淋生產過程中，動態消毒水既可以作為食品配料用水，也可用來對生產設備、管道、工器具、包裝容器，以及生產車間的地面、墻壁、天花板等進行沖洗消毒。

同時，還可使用動態消毒水，對車間空氣進行噴灑消毒。

3.5做好人員消毒工作

3.5.1在冰淇淋生產工廠的更衣室，使用手消毒器系列產品，包括洗手機、給皂機、干手機、自動感應手消毒器，對工人手部進行消毒。

也可使用動態消毒水工作站制備的動態消毒水，對工人雙手進行清洗消毒，之后用高速干手機烘干雙手。

3.5.2在更衣室，使用雙核臭氧發生器(雙核臭氧消毒機)，在下班后，對工人的衣、帽、鞋子等進行消毒。

如果衣、帽、鞋子太臟的話，則先用洗衣粉清洗、除污，接著用動態消毒水殺菌消毒，之后烘干，以提高這些物品的衛生程度。

3.5.3對工人的頭、口、鼻、耳、手等部位，進行適當的包裹處理，防止這些部位的汗珠、微生物掉入設備、容器和冰淇淋食品中。

3.6采用“白加黑消毒措施”

在冰淇淋生產過程中，由于殺菌強度不大，不能完全殺滅冰淇淋原輔料中的細菌等微生物，且殺菌、均質后的物料長時間處于低溫裸露狀態，所以，冰淇淋很容易被生產車間的空氣、設備、工器具、內建筑物(如地面、墻壁、天花板)上的微生物所污染，之后出現菌落總數超標問題。所以，減少甚至消除這些物品和場所的微生物數量，是減少冰淇淋產品中的微生物含量、避免菌落總數超標、提高冰淇淋食品安全的最有效的方法。

具體措施：在原料混合(配料)、均質、殺菌、(二次)均質、冷卻、老化、凝凍、成型、包裝、封口這些生產環節，全部采用“白加黑消毒措施”：1.在白天工人上班時，在車間內開啟動態空氣消毒機，對車間內部連續殺菌消毒，生產途中不關機，下班時再關機。2.在晚上工人下班后，在車間內開啟雙核臭氧發生器，設定好開機和關機時間，對車間內部殺菌消毒。3.同時，在冷卻、老化、凝凍、成型、包裝、封口這些生產環節，加裝空氣凈化設施，以提高空氣潔凈度。

值得一提的是，在預防微生物污染冰淇淋食品方面，動態消毒水工作站可發揮重要作用，能夠延長冰淇淋等食品保質期。

動態消毒水工作站可以制備動態消毒水，而動態消毒水具有良好的殺菌消毒、降解果蔬農殘、消除不良氣味、殺蟲、殺滅生物酶活性、清潔空氣、改善水質等作用，在保障食品安全、延長食品保質期、提高藥品和化妝品安全質量等方面，具有十分重要的作用。

動態消毒水的超強的殺菌消毒能力源自其中的超氧化物。該超氧化物是一種強氧化劑，具有強氧化性，動態消毒水工作站的強大的殺菌能力正是源于這種強氧化性。

在冰淇淋生產過程中，動態消毒水可用于以下多個方面——

1.食品生產車間空氣殺菌消毒。

2.更衣室和工作服消毒。

3.生產用水的殺菌消毒。動態消毒水中的超氧化物對水中的細菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，且可去除水中有機化合物等污染物質，又不會產生二次污染。動態消毒水作為新型環保消毒物品，可顯著提高生產用水的衛生質量，保障食品安全。

4.生產設備/工器具等消毒。動態消毒水具有極強的廣譜殺菌效果，可對食品車間的生產設備、工器具、包裝材料、操作臺等進行消毒殺菌。

5.車間建筑物消毒。用動態消毒水進行噴灑，可對食品車間內的地面、墻壁、天花板等進行消毒，改善建筑物內部衛生狀況。

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