《食品安全導刊》刊號:CN11-5478/R 國際:ISSN1674-0270

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臭豆腐真的能用糞水做嗎?臭豆腐是怎么制作出來的?

2018-07-13 17:06:00 來源: 健康時報

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半個月前,一張臭豆腐的包裝圖瘋傳網絡。原因是該產品包裝袋上的配料表一欄中,除黃豆、飲用水等外,“屎”字赫然在列。盡管商家已辟謠,該圖為網友惡搞的“作品”,但反觀近些年大家對臭豆腐與糞水之間關系的討論,似乎一直沒有停止過。

據《健康時報》介紹,不管是北方常吃的臭豆腐乳,還是南方風靡的炸臭豆腐,在制作過程中添加糞水的說法都聞所未聞。中國傳媒大學附近的一家臭豆腐攤主在接受《健康時報》采訪時表示,自己炸臭豆腐用的是“秘方”,但肯定不會用糞水來增臭。

那么臭豆腐的臭味是怎么來的呢?鹵液就是其中的關鍵。南京知名小吃店的趙師傅在接受中國江蘇網采訪說,制作臭豆腐的鹵液是最講究的,需要用隔年留下的爛咸菜汁做成。雖然樣子難看,但鹵液卻是純綠色、純天然,沒有添加任何色素,散發出來的也是很自然的臭味。用隔年爛咸菜汁浸泡,再經過發酵才得到“臭”豆腐。此外,南京一高校食品研究專家趙亞夫補充,臭豆腐屬于發酵食品,它獨特的風味是由多個菌種一起配合發酵產生的。

中國江蘇網進一步指出,目前來說,并沒有既快速又安全的制作臭豆腐配方。臭豆腐只能按照傳統方法,用鹵水發酵浸泡而出。

雖然臭豆腐里沒有屎或是糞水,但調查發現還有一種臭豆腐是用“臭鹵水”做成的。據山西新聞網報道,臭鹵水是將腐肉、市場回收的死田螺、臭雞蛋、咸菜和潲水攪和在一起發酵制出來的。如果鹵水不夠黑臭,將硫化堿、硫酸亞鐵按比例兌水攪和,經化學反應后,水就會變得更黑更臭。太原市疾病預防控制中心化驗科主任表示,采用一些腐肉和骯臟原料制作臭豆腐鹵水首先是不衛生的,而往鹵水內添加硼砂和硫化堿、硫酸亞鐵等物質,更是國家明令禁止的?!督】禃r報》采訪的國家高級食品檢驗師、二級公共營養師李廣萍介紹,若經常吃這種速成臭豆腐,對消化系統和神經系統都會產生危害,加重肝臟負擔。

因此,建議大家在吃臭豆腐時,要挑選正規廠家生產或正規飯店烹調的臭豆腐。

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