□ 張聰 本刊記者

3月24日，中國工程院院士，國家食品安全風險評估中心研究員、總顧問陳君石院士圍繞“新型冠狀病毒肺炎與食品安全”這一主題，通過“沃爾瑪食品安全新動向系列講座”平臺與近千位行業人士在線分享了相關知識與建議。

在圍繞“新型冠狀病毒肺炎與食品安全”的講座中，陳君石院士分享并解讀了新型冠狀病毒(以下簡稱“新冠病毒”)是否會通過食品傳播、與食品安全相關的預防措施、新冠肺炎與野生動物的關系、新冠肺炎疫情為食品行業帶來的機遇與挑戰等問題，有助于進一步提升食品行業從業人員對新冠疫情下食品安全的理解與認知。本文梳理了陳君石院士在講座中分享的內容，力求清晰、完整地將其分享給各位讀者，希望在幫助行業人員建立科學認知、從容應對疫情的同時，幫助公眾養成良好的食品衛生習慣。

1 新冠肺炎不是食源性疾病，不會通過食物傳播

新冠肺炎不是食品安全問題，但是和食品安全息息相關，且新冠肺炎對于食品行業不管是生產加工、零售亦或是餐飲，都帶來了極大的挑戰。

觀點一

因為新冠肺炎不是食源性疾病，也就是說不是吃進去的，因此其不屬于食品安全問題。那么，什么是食源性疾病?其就是一般被稱為的“食物中毒”，比如由沙門氏菌或李斯特菌引起的食物中毒，或是致病性大腸桿菌，亦或是某某病毒甚至于寄生蟲。它們在食物當中生長繁殖，人們吃了這樣的食物而患上胃腸道疾病(少數為其他癥狀的疾病)的情況稱之為食源性疾病。

新冠肺炎顯然不是吃進去的疾病。那么，新冠肺炎到底是什么樣的疾病呢?按照世界衛生組織和其他各個國家，以及中國專家的共識來看，它是動物源性傳染病，與禽流感一樣，首先由動物來傳播，再發展到人傳人。

觀點二

新冠肺炎會不會通過食品傳播?上述已經提到，新冠肺炎不是食源性疾病，但它會不會通過食品來傳播呢?答案是否定的。

世界衛生組織于2020年2月11號發布的Situation Report(情況報告)提到，盡管有人擔心新冠病毒會通過食物傳播，尤其是生的動物性食物，但目前為止并沒有這方面的相關證據。SARS(非典型性肺炎)和MERS(中東呼吸綜合征)都是由冠狀病毒傳播引起的呼吸系統傳染性疾病，新冠病毒也屬于冠狀病毒，故有所類似。因此，根據以往SARS和MERS的相關研究經驗，可以明確新冠病毒并不會通過食物傳播。除此之外，到目前為止中國方面也未發現新冠病毒能夠通過食物來傳播的證據。假如新冠病毒能通過食物進行傳播，那么，眾多奮戰在一線的醫生和疾控人員肯定會在8萬多的病例當中發現這一現象。

2 新冠病毒在物體表面的存活率很低，關鍵的防護措施是勤洗手

新冠病毒的主要傳播途徑是經呼吸道飛沫和密切接觸傳播，這點想必人們已十分清楚。眾多研究證據表明，同其它冠狀病毒一樣，新冠病毒在低溫(0℃以下)條件下仍有較強的生命力，可存活幾十天甚至數月。因此，保持衛生和正確的食品安全操作可以避免新冠病毒通過食物傳播。

一般而言，食品的加工、生產、制作過程可以殺死新冠病毒，即60~70℃、30分鐘便可將新冠病毒殺死。在家庭及餐飲場所，一般的加熱或熱處理的生產加工過程都可以將新冠病毒殺死，所以不必擔心用餐時還有活的病毒存在?；谶@一點，可以參考世界衛生組織提出的“食品安全五要點”，這也是食品安全的金標準——保持清潔、生熟分開燒熟煮透、保持安全溫度、清潔的水和食材。盡管五要點主要針對家庭制備和烹調食物所提出，但其同樣也適用于食品加工和餐飲行業。雖然人們已經得知新冠病毒的特點是不耐熱，但世界衛生組織仍然強調生的動物性食物(如肉、奶、動物內臟)要注意生熟分開，避免交叉污染，這點對于食品加工、生產、餐飲企業，以及家庭烹飪均非常重要。

除此之外，食品包裝表面也可能存在新冠病毒。我國先后有數萬例感染新冠肺炎的病人，他們會在很長一段時間內進行“排毒”，那么有些病毒就有可能掉到食品或食品包裝的表面。同時，在一定時期內，還有一些暫未被診斷出來但是已經具有傳染性的病人，他們也有可能會攜帶病毒來接觸食品或食品包裝表面。專家認為，食品表面或食品包裝表面即使存在著病毒，它的數量不會太多，存活時間也不會太長。值得注意的是，基于過去對SARS和MERS的相關研究經驗，新冠病毒可以在人體內生長和繁殖，但是在食物表面，特別是在食物包裝表面不會生長和繁殖。因此，其不可能通過食品或包裝進行傳播而使人感染，大家為此不必過分擔心。

世界衛生組織之所以建議勤洗手，是因為勤洗手是養成良好衛生習慣中非常重要的一項措施，其不僅僅可用于防范新冠病毒肺炎，還可以防止日常生活中的任何致病生物性污染，如寄生蟲、細菌和病毒等。除世界衛生組織之外，其他各個國家政府和權威機構在疫情發生以來也發表了官方意見。美國食品與藥品監督管理局(FDA)在2020年2月27日發布的“新冠病毒與供應鏈”文章中指出，目前沒有任何報告顯示新冠病毒會通過食物傳播，但為了保證食品安全，無論任何時候，在準備和烹調食物時都應遵循食品安全五要點。加拿大政府網在回復“如果我接觸了可能被污染的物體表面，有沒有感染新冠肺炎的風險?”的問題時回答道，“新冠病毒在物體表面的存活率很低，其主要是通過呼吸道進行傳播，所以最關鍵的防護措施是勤洗手。”這跟世界衛生組織的建議相一致。同樣，澳大利亞新西蘭食品局也指出，沒有證據顯示新冠病毒會通過食物來傳播。愛爾蘭食品安全局明確指出，新冠病毒在食品中不能生長和繁殖，所以沒有證據顯示食物會傳播新冠病毒。就當前的研究表明，新冠病毒需要在宿主體內繁殖才能感染人，其起源的宿主是野生動物，具體傳播途徑還需要通過科學家進行查證，但是通過烹調即可殺死該病毒。

3 新冠病毒是呼吸道疾病，糞口傳播的可能性極小

新冠肺炎不是食源性疾病，但其是否會通過消化道傳染?我國此前有報道稱，在新冠病毒肺炎病人的糞便里能夠分離出活的新冠病毒，更多的則是病毒核酸片段，也就是現在所說的核酸檢測呈陽性的糞便。針對該問題，陳君石院士給出了他的看法。

目前，尚不能排除新冠病毒可能會通過糞口傳播，其傳播過程為糞便污染食物——假如糞便中的病毒是活的，且食品烹調過程加熱不徹底，那么活的病毒就會通過口腔進入人體消化道。但是多數專家認為，通過該傳播途徑感染病毒的可能性較小。

一方面，通過糞便分離出活的新冠病毒的幾率很低?，F有的檢測水平雖能檢出，但是幾率很低。并且，新冠病毒在食物中不會生長和繁殖，所以不能形成足夠的數量導致被食用而感染。同時，通過加工、生產、烹調的過程沒有把病毒殺死，這個可能性也不大。

另一方面，從現有的報告及專家的解釋來看，新冠病毒肺炎是一種呼吸道疾病——如患此病，病人的鼻腔、呼吸道、咽喉都能夠分離出該病毒。實際上，病人咽喉的病毒有可能會通過食道進入胃腸道，假如數量充足，就可能有少量病毒通過排便進行傳播。在這一過程中，病人體內含有大量病毒的可能性是存在的，但概率較小，這也符合“能在糞便中檢出，但檢出率很低”的說法。

4 出于公共衛生安全和生態環境保護的考慮，要禁吃、禁售野生動物

目前，多數科學家認為，同SARS一樣，新冠病毒肺炎的傳染源很可能來自野生動物。蝙蝠、穿山甲是最原始的傳染源也好，中間宿主也罷，反正野生動物很可能是其中一條重要的傳染源。究其原由，是因為蝙蝠體內的病毒與目前從病人體內分離出的新冠病毒DNA氨基酸排列序列的結構同源性高達90%，甚至更高。

然而，世界衛生組織認為，即便蝙蝠是新冠肺炎的初始傳染源，但可能還需要通過另外一種動物傳染給人，然后才是人傳人。因此，我國人大常委會通過立法，要求全面禁止食用與銷售野生動物。目前，其已成為我國社會各界熱烈討論的話題，很多社會學家、法律學家，以及公共衛生、醫學方面的專家都一致反對食用野生動物，并認為這是中國人幾千年來殘存的陋習，亟需改進與完善。

從食品安全角度出發

第一，野生動物的銷售途徑規避了現有的食品安全監管體系，進而被非法售賣到餐館。野生動物可能攜帶各種食源性疾病的致病微生物，如沙門氏菌、李斯特菌、致病性大腸桿菌等，而正常養殖的家禽帶如果有這些病菌，通過食品安全監管體系就可以輕松發現，進而防患于未然。所以說，食用野生動物可能會傳播食源性疾病，這才是真正的食品安全問題。

第二，野生動物可能會攜帶病毒，如SARS病毒和新冠病毒等，并有可能造成人傳人。世界衛生組織已經認定了本次新冠肺炎的流行和野生動物有關，所以要禁止食用此類食物。這里所說的是禁止食用野生動物，當然還包括禁止銷售野生動物。

從保護生態環境而言

現有的生物多樣性及其分布格局是經過億萬年的生物進化而形成——眾多的野生動物不依賴于人類生存了數千萬甚至數億年，而人類一旦失去這些動物將難以生存。因此，保護動物多樣性是維護人類自身生存的一項刻不容緩的工作。人類應該正確認識自身在整個生態環境中的地位，不能過于霸道，應努力維持動物多樣性發展，這也是保護生態環境的長期可持續發展理念的一個重要原由。

如今，社會各界對于能否食用的野生動物的種類界定有著不同的聲音。到底應如何界定不能食用的野生動物?有些動物已經變成家養是否也要被禁止食用?即便不是家養，像燕窩這類從來沒有吃過出問題但百分之百來自野生動物的食材是否也在禁食行列?禁止食用野生動物這條線到底應該怎么劃?實際上，有些食用歷史較長的動物(如竹鼠等)過去是野生的，但如今絕大多數已采用集中養殖生產并形成了完整的產銷鏈，一旦全面禁止食用與銷售，對于該類產業來說將是毀滅性的打擊。所以，這是一個比較復雜的問題，需要進行多方考量再做決定。

5 新冠肺炎給食品行業帶來的挑戰與機遇

就食品行業和新冠肺炎的關系來說，盡管新冠肺炎不是食品安全問題，也不會通過食品來傳播，但其仍為食品行業帶來了不小的挑戰。

挑戰一，它影響了正常社會經濟活動的進行。伴隨著經濟全球化的發展，如今食品生產加工行業的原材料、加工機械、成品等已經在全世界范圍內流通。此次新冠肺炎的全面爆發導致某些原料進口或運輸不暢通，阻礙了食品的生產進程。雖然國內現在已恢復包括食品在內的各項社會經濟生產，但從全球而言，疫情尚在發展之中，因此還需要較長時間予以控制。

挑戰二，人們對于食品安全的認識和要求有所提升。當前，無論是生產加工企業，還是零售、餐飲企業，其衛生消毒的概念和需求都有了較大提高，消費者的要求和行業的自我約束大大升級，但這也為企業生產增加了成本。

挑戰三，此次新冠肺炎疫情對于餐飲行業的打擊較大——人們大多待在家里自行烹飪，不再出門聚餐。到目前為止，許多大城市的餐飲企業暫未開通堂食，故依舊處于虧損狀態。通過這次的大浪淘沙，一些小型食品加工、零售和餐飲店可能面臨永久歇業，這未必不是一件好事，但對整體社會經濟的發展必然是個不小的挑戰。

與此同時，新冠肺炎也為食品行業帶來了一些發展機遇。人們對于免疫調節食品、冷凍食品、方便食品等的需求有所增加，促進了某些食品品類銷售額的增長。