液氮制冷、高效速凍，助推食品加工產業升級發展

—訪空氣產品公司亞洲區食品和工業深冷行業經理顧穎

□王翠竹 本刊記者

提到速凍食品，很多人會認為其不好吃、不健康，甚至沒有營養。但是，在歐美等發達國家，速凍食品完全可以支撐一個家庭的日常飲食，還能兼顧美味、營養與安全。由于我國速凍食品尚未達到發達國家的標準，因此給消費者以低端產品之感，故食品加工企業需要在采取創新技術手段的同時不斷提升產品加工工藝，從而對現有產品進行升級換代以滿足消費者對食品更新鮮、更安全的要求。

圖1 空氣產品公司亞洲區食品和工業深冷行業經理顧穎

日常采買中您會選擇購買生鮮食品還是速凍食品呢?想必更多人會選擇前者。但是，速凍食品真的不好吃、不健康、沒有營養嗎?其實不然。在歐美等發達國家，速凍食品非常多元化——完全可以支撐一個家庭的日常飲食，還能兼顧美味、營養及安全。目前，我國有很多速凍食品尚未達到發達國家的標準，因此給消費者以低端產品之感。對食品加工企業而言，需要在采取創新技術手段的同時不斷提升產品加工工藝，從而對現有產品進行升級換代以滿足消費者對食品更新鮮、更安全的要求。

液氮可以說是目前為止較為環保的冷凍和冷卻媒介之一，其可以為食品加工制造商提供理想的食品速凍方案。由于液氮的溫度為-196℃，因此具有快速冷凍的效果——不僅能有效改善冷凍食品的質地、口味和外觀，還可以鎖住產品水分、避免解凍時重量的損失，以及延長產品保存期。此外，液氮不存在爆炸及有毒有害風險，從源頭降低了生產過程中可能存在的危機?？諝猱a品公司是全球領先的氣體、設備、服務及解決方案供應商之一，1965年便率先幫助食品加工行業的領導企業采用液氮進行食品速凍，已在食品行業累積了50余年的服務經驗。成立至今，空氣產品公司從未停止研發的腳步，持續推陳出新，致力于為食品加工企業提供合適的深冷速凍和冷卻工藝。2019食品速凍技術研討會上，空氣產品公司推出了Freshline®解決方案中的新產品——Freshline®速凍鮮TM隧道冷凍機。會后，本刊記者采訪到空氣產品公司亞洲區食品和工業深冷行業經理顧穎，她就我國速凍食品行業的發展狀況、公司自身發展，以及最新產品等進行了介紹。

圖2 空氣產品公司Freshline® 速凍鮮TM隧道冷凍機

速凍食品行業快速發展，挑戰與機遇并存

相較于發達國家，我國的速凍食品行業起步較晚，其一方面導致行業整體發展相對落后，另一方面也使人均消費處于較低水平與層次。但是，我國擁有龐大的人口基數，隨著生活水平的提高，消費者越來越關注食品安全，因而對更新鮮、更安全的食品需求也日益增長。“液氮的深冷特性可以幫助食品加工商實現更高效、安全和環保的冷凍及冷卻工藝，在降低運營成本的同時提升食品質量。”顧穎說道：“考慮到中國消費者生活水平的持續提升，以及購買力的不斷增長，空氣產品公司相信中國市場對更高品質的速凍食品品類的需求量會快速增長，并遠高于世界水平。有數據統計，2017年之前，全球對速凍食品需求量的增長速度約為4.2%，空氣產品公司相信，未來中國對于速凍食品需求的市場有望以兩位數的速度增長。”

目前，機械制冷是市場上較為常見的冷凍和冷卻方式，其通常以氨或氟利昂等制冷劑作為冷媒介，在密閉循環系統中通過空氣與食品的熱交換間接降低食品溫度。機械制冷相對來說冷凍速度較慢，而在慢速冷凍過程中，食物內的水分會結成較大冰晶，對細胞結構的破壞較大，從而引起解凍過程中食物的水分流失，進而造成食品口感的降低及營養成分的流失。超低溫食品冷凍技術使用干冰(-78℃)或液氮(-196℃)直接接觸食品從而降低食品溫度，冷凍時間以分秒計算，能在保證食品口感與營養的同時延長保質期。顧穎介紹道：“在液氮的快速冷凍過程中，食物內的水分結成較為細小的冰晶，這些冰晶極大程度地減輕了對產品細胞結構的損傷，能有效減少水分流失并提高產品質量，從而改進冷凍食品的質地、色澤及口味。正是因為液氮系統可使溫度極速下降，且比干冰更加穩定，因此不失為一種行之有效的冷卻解決方案?？諝猱a品公司專門研發了一系列與之相關的解決方案，希望能夠幫助食品生產企業提高生產力、降低生產成本，讓企業在激烈角逐的市場中更具競爭力。”

此外，機械制冷方式涉及的設備較多，變量因素復雜。相較而言，液氮系統的冷卻設備更為簡單、簡潔，這意味著企業的前期投入較少。“空氣產品公司能夠提供從氣體產品、食品冷凍設備及工藝服務在內的整體解決方案。我們靈活的供應方式可以滿足用戶的各種特定需求。”顧穎語帶自豪地表示，“目前，空氣產品公司有鋼瓶/鋼瓶組供應、快易冷®氣體供應服務、大宗液態氣體槽車供應、中小型現場供氣及大型空分現場供氣和管道設施5種供應方式。與此同時，我們還提供設備租賃服務——從氣體儲罐到速凍設備都可以租賃使用，生產企業只需支付液氮費用便可實現生產，進一步減輕了企業前期投入的資金壓力。”隨著食品行業對冷凍和冷卻需求的持續增長，越來越多的食品加工企業會提升或擴充其冷凍生產線，空氣產品公司也為此做了充分的準備。

圖3 空氣產品公司Freshline® 速凍鮮TM隧道冷凍機冷凍蔬菜效果

經驗積累奠定穩固基礎，讓用戶親眼所見

顧名思義，空氣產品公司以空氣為原料，通過空分裝置將空氣分成氧氣、氮氣、氬氣等單一氣體，其中，將氮氣液化而得到的液氮是很好的超低溫食品冷凍媒介。顧穎介紹說：“空氣產品公司于1940年成立，是全球領先的工業氣體供應商之一——提供工業氣體和相關設備，服務于多元化的市場。事實上，我們在全球食品加工行業擁有超過50年的服務經歷，積累了豐富的實踐經驗，這也讓空氣產品公司進入中國市場后得以快速發展。”無論是大型食品制造商還是小型食品加工廠，亦或是具有創新理念的食品生產企業，空氣產品公司的食品行業專家和團隊都可以為其提供行之有效的解決方案，因為他們深耕食品領域多年，故可憑借行業經驗和專業技術幫助食品加工企業生產更高品質、更安全的食品。

對于產品應用情況，顧穎這樣表示：“用戶需求在不斷變化與提升，這也給我們提供了新的發展理念。在合作過程中，我們發現用戶對數據處理及工藝參數愈發嚴格，對產品質量體系的要求也更加重視，甚至需要向下游企業表明其自身工藝可控、可追溯。為此，空氣產品公司能夠為用戶企業加裝工藝智聯網，將遠程數據加密傳輸和儲存后上傳至公司云服務器，且數據不可篡改和消除，從而保證企業生產工藝更加可控。該技術還能為用戶進行技術維護和問題預防，有助于避免因非計劃的停機檢修而給企業生產帶來損失。”

圖4 空氣產品公司亞洲技術研發中心食品實驗室

“在冷凍技術的選擇上，僅通過描述遠遠不夠，企業負責人希望能親自測試其效果，故現場演示更加具有說服力。”顧穎如是說道，“2018年初，位于空氣產品公司亞洲技術研發中心內的嶄新食品實驗室建成，其能更好地展示公司的液氮速凍解決方案，以更為直觀的方式讓用戶了解適合自身需求的設備。”中國是全球人口最多的國家之一，也是最大的食品加工市場之一，因此，空氣產品公司將亞洲食品實驗室設于上海——旨在利用先進的技術和設備幫助亞洲用戶提高食品加工品質，并展示各種先進的Freshline食品加工解決方案。

從未停止創新設計步伐，為企業需求研發

空氣產品公司2019食品速凍技術研討會以“解密液氮魔力·推動前沿技術”為主題，分享了Freshline整體解決方案，包括全系列的冷凍機產品、液氮噴射及氣調包裝應用，其食品加工專家在現場就食品加工商所面臨的嚴峻挑戰作出解答。研討會上，空氣產品公司還推出了Freshline解決方案中的新產品——Freshline速凍鮮隧道冷凍機。這款全新產品取意“新鮮、快速”，由空氣產品公司基于本地食品加工企業的需求在國內研發設計而成，采用了創新的設計和先進的制造技術實現出色的冷凍性能，以生產高品質的冷凍食品。顧穎介紹到：“新款冷凍機配備了人性化的操作系統，且符合先進的國際衛生及安全標準，能夠滿足食品加工行業的升級發展，以及中國消費者對速凍食品更新鮮、更健康、更安全的需求。同時，其配備的觸屏界面讓操作和診斷更簡便，可垂直打開的設計有利于設備的徹底清潔和維護。”

據悉，該新款冷凍機適用于各類不同食品的深冷速凍、表面冷凍、單體速凍及冷卻等工藝，是各類食品加工工藝的理想之選，其可保持食品的新鮮度和口感，讓食品加工商的產品能夠滿足日益增長的市場需求。數十年來，空氣產品公司的研發專家們始終致力于冷凍和冷卻解決方案的改進和優化，進而根據企業需求提供性能卓越且滿足全球衛生標準的設備。