從食材生產到食品上桌，需經過若干環節，哪個環節出問題都可能影響食用安全。建立“來源可查、去向可追、責任可究”的食品藥品質量安全追溯體系，一直是人們的共同愿景。如今，實現“流通千萬里，追溯零距離”，對湛江食品安全監管將成為現實。

　　食材信息實現

　　“身份證”式管理

　　食藥產品如何在源頭把關?湛江市食藥監局食品生產科科長林榮對問題給出了一個答案：“從蝦苗開始，可以說每條蝦都有‘身份證’，這家公司的整個追溯體系比較完整。”林榮所說的這家公司正是湛江國聯水產開發股份有限公司。

　　該公司一家集水產種苗繁育、養殖和飼料生產、加工與貿易及科研開發為一體的農業產業化國家重點龍頭企業、高新技術企業。為蝦苗建立“身份證”只是其產品追溯管理體系中的一環。

　　該公司是制定了《水產品標識及追溯程序》和《產品批次管理規程》，制定包含原料信息在內的身份證式批次管理制度，根據產品批次，確保每批產品能追溯至源頭。原料進廠時就要附有CIQ審批確認的《供貨證明》，其中詳盡記錄有供貨證明編號、養殖場備案號、捕撈日期、重量、養殖塘號等內容。同時，從原料入廠開始，產品加工、成品包裝、入庫……每一步都有編號標示和傳遞，以便于追溯和質量把關。

　　據湛江國聯水產開發股份有限公司集團副總趙紅梅介紹，公司所有的水產品都需要抽樣在實驗室檢測，包括對水產品檢測農藥殘留、重金屬分析、營養成分分析等項目。

　　林榮表示，該局對水產進行可追溯體系監管之外，對乳制品、肉類產品、食用植物油、酒類等企業都會進行可追溯體系的培訓，并通過對企業進行日常檢查、專項檢查、抽檢檢查等工作，全方面加強對企業的監管。

　　引導企業建立健全

　　監測體系和追溯體系

　　糧油安全涉及家家戶戶。在糧油生產檢驗上，湛江就交出了令人滿意的答卷：日常檢查糧油生產企業91家次，覆蓋率100%;完成糧食加工品專項抽檢檢驗56批次，合格率100%;食用油、油脂及其制品抽檢檢驗36批次，合格率100%;完成糧食加工品日常監督抽檢檢驗23批次，合格率100%;食用油、煎炸油48批次，合格率100%。

　　湛江市食藥監局深入推進放心糧油示范工程創建，多次到創建放心糧油的企業對經營資質、經營場所、糧油質量、環境衛生、經營臺賬等情況開展檢查，同時引導企業建立健全監測體系和追溯體系，尤其建立健全企業出廠檢驗和記錄制度。

　　湛江市源泰米業有限公司(以下簡稱“源泰米業”)一天烘干的稻米相當于3300畝的稻田產量，約1600噸的稻谷。源泰米業相關負責人表示，為確保質量，源泰米業嚴格執行《“放心糧油”生產環節質量安全監測方案》，對生產環節監測覆蓋面達到100%。對原糧100%進行檢驗，檢驗合格的原糧進行烘干生產，從源頭上保證大米質量安全。在大米生產過程中進行巡檢、首檢、批次檢，檢驗合格率100%，嚴控產品出廠檢驗，出廠檢驗合格率100%，嚴格登記檢驗記錄，嚴控檢驗不合格品處理。

　　目前，源泰米業等5家企業被授予湛江市首批放心糧油示范企業稱號。湛江有7家糧油企業生產的7個糧油產品被授予“放心糧油產品”“廣東省名優產品”稱號，有兩家企業被評為“放心糧油”進農村進社區先進單位。

　　推行“明廚亮灶”

　　讓消費者吃得放心

　　走進餐廳，便可以通過廚房前的透明玻璃櫥窗和包間內的電視機，實時查看餐廳廚房的環境和烹飪情況。監控視頻還可實時傳送到湛江食藥監局的系統內，由監管部門進行監督。這是湛江御唐府海珊瑚主題餐廳(以下簡稱“海珊瑚主題餐廳”)的“明廚亮灶”之舉，該餐廳獲評“廣東餐飲服務食品安全示范單位”“餐飲服務食品安全A級單位”。

　　從食材生產加工，到送上餐桌，保障食品安全最后一關即在鏈條末端的“后廚”。早在2012年，湛江就在全國率先提出“明廚亮灶”。據了解，在湛江市食品藥品監管局的經驗介紹和大力推行下，海珊瑚主題餐廳全力配合工作。

　　該公司總經理兼出品總監高飛表示，海珊瑚主題餐廳雖然只是一家大排檔，但十分強調員工的衛生培訓，同時特別強調廚房衛生，其目的是打造一家地面無水廚房，做到星級賓館的標準。針對廚房里的水槽，每天中午上班檢查一遍，晚上下班后又檢查一遍，確保干凈、衛生、安全，甚至用手觸摸也不會臟。

　　海珊瑚主題餐廳對后廚的管理也有自己獨特方法，即“五常法”，其理念包括常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。推行“五常法”管理，無論是對企業、對員工還是對顧客都是有百利而無一害。“五常法”的前期，推行整治了經營衛生環境、廚房出品部的全新裝修和除“四害”活動的全面推廣等工作，由企業內部組成衛生督導部，定期檢查店內衛生，定期召開“五常法”會議，確保消費者放心消費。

　　“明廚亮灶”改造，不僅“費時費力費錢”，還要將“后廚禁地”曝光在公眾眼下，為何餐廳愿出資主動改造?海珊瑚主題餐廳相關負責人表示，長期來看，“明廚亮灶”對于任何一方都有好處。餐廳管理者不僅自己可以全方位監管，消費者也成為義務監督員。同時攝像頭的全天候監督可以幫助員工規避不良習慣，提升食品安全衛生水平。消費者滿意、放心，對食品安全也更有信心。